اكتشاف جديد يظهر سبب وجود ثقوب في الجبن السويسري

اكتشاف جديد يظهر سبب وجود ثقوب في الجبن السويسري

هذه النظرية القديمة قيد المناقشة

حتى وقت قريب جدًا، كان يُعتقد أن الثقوب الموجودة فيجبنة سويسريةنشأت هذه النظرية من بكتيريا تتكون أثناء عملية الشيخوخة. وقد طور هذه النظرية ويليام مانسفيلد كلارك، الكيميائي بوزارة الزراعة، في عام 1912. وهذا النوع المحدد من البكتيريا فريد من نوعه في الجبن السويسري بسبب نوع المبدئ المستخدم ودرجة الحرارة الدقيقة التي يتم تخزين عجلات الجبن بها أثناء عملية الشيخوخة.عملية الشيخوخة. البكتيريا فيجبنة سويسريةتطلق العجلات ثاني أكسيد الكربون، ويشكل ثاني أكسيد الكربون فقاعات في الجبن. وعندما "تنفجر" الفقاعات، تنشأ ثقوب - تسمى أيضًا "العيون".

لكن هذه النظرية أصبحت موضع نقاش الآن.

نظرية القش

يعتقد معهد أجروسكوب الزراعي السويسري أن البقع الصغيرة من القش هي المسؤولة عن الثقوب في الجبن السويسري. فعندما يتم تصنيع الجبن في الحظائر باستخدام الدلاء، فمن المرجح أن تنتقل جزيئات القش إلى دلاء الحليب المجمع، مما يتسبب في تكوين ثقوب في الجبن مع تقدمه في العمر. وهذه البقع الصغيرة من القش هي التي تسبب ضعفًا في بنية اللبن الرائب، مما يسمح بتكوين الغاز وتكوين "العيون". (في الواقع، ليس من الضروري أن يكون القش هو السبب ــ أي مادة جسيمية يمكن أن تتسبب في تكوين الثقوب).

في حين استخدم ويليام مانسفيلد كلارك أسطوانات زجاجية والزئبق لإنشاء جهاز لالتقاط الغازات وتطوير نظريته، استخدمت شركة أجروسكوب جهاز مسح مقطعي محوسب، لتتبع عملية نضج الجبن لمدة 130 يومًا. يعتقد مجتمع صناعة الجبن أن القش كان الجاني طوال الوقت، والآن لديهم دليل علمي.

ولكن بسبب تحديث مزارع الألبان، ربما لم يعد الجبن السويسري يحتوي على عدد كبير من العيون كما كان من قبل. ومع تزايد أتمتة طرق الحلب وتعقيمها، وتراجع عدد جزيئات القش التي تسقط في الحليب، تقلص حجم الثقوب وانخفض عدد الثقوب في الجبن السويسري، مثل جبن أبنزلر وإيمينتال.

يمكنك قراءة المزيد عن هذا الاكتشاف على موقع CNN في المقال "ما الذي يجعل الجبن السويسري لذيذًا؟ لا يوجد به ثقب.