عندما يتعلق الأمر بالخبز والمخبوزات، فهوالغولتينفي الدقيق الذي يحافظ على تماسك العجين أو الخليط ويسمح لنا بسحب وتمديد عجينة البيتزا. لذا، إذا كنت تخبز بدون الجلوتين، فأنت بحاجة إلى مكون إضافي للقيام بوظيفة الجلوتين. لحسن الحظ، هناك بعض الخيارات الطبيعية، مثل صمغ الزانثان وصمغ الغوار. بدائل تكثيف أخرى خالية من الجلوتين هيالجيلاتين والآجار.
زانثان (زان ثون) الصمغ والغوار (هرج ومرج) يتم استخدام الصمغ فيالطبخ الخالي من الجلوتينلربط وتكثيف ومزج المكونات الخالية من الجلوتين. إذا لم تقم بإضافة أحد هذه العلكات إلى معظم المخبوزات الخالية من الجلوتين، فمن المحتمل أن تكون النتيجة النهائية كومة من الفتات!
إن المادتين المثخنتين متشابهتان، ولكن هل أحد الصمغين أفضل من الآخر؟ وما هي كمية الصمغ التي تحتاجها حقًا للحصول على أفضل نتائج الخبز؟
صمغ زنتان
صمغ الزانثان هو مادة مضافة شائعة في مجموعة متنوعة من الأطعمة مثل الآيس كريم والزبادي والصلصات والتوابل، وكذلك المخبوزات الخالية من الجلوتين. إنه منتج مخمر قائم على الذرة يتم تصنيعه عن طريق تخمير سكر الذرة بميكروب يسمى "Xanthomonas campestris". بعد التخمير، يتم تجفيف البقايا وطحنها إلى مسحوق، وهذه هي الطريقة التي يتم بها بيعه. عندما يتم خلط المسحوق مع سائل، فإن التفاعل يخلق مادة تشبه الهلام. يتم استخدامه على نطاق واسع في صناعة الأغذية كمثبت ولجعل المنتجات أكثر سمكًا، ومن هنا جاء استخدامه في الوصفات الخالية من الجلوتين.
قبل إضافة صمغ الزانثان إلى الدقيق الخالي من الجلوتين أو خليط الدقيق، تأكد من مراجعة قائمة المكونات - بعض الشركات المصنعة ستدرج صمغ الزانثان في الدقيق الخالي من الجلوتين أو خليط الخبز أو الكيك لتسهيل التحضير. وبالتالي، لست بحاجة إلى إضافة مادة مثخنة إضافية. من المهم اتباع الوصفة (أو الإرشادات أدناه) عند استخدام صمغ الزانثان - إذا استخدمت الكثير من صمغ الزانثان في الوصفة، فقد تلاحظ ملمسًا ثقيلًا أو لزجًا أو حتى لزجًا في المخبوزات الخاصة بك، لذا قم بالقياس بعناية.
قد ينصح الطبيب الأشخاص الذين يعانون من الحساسية أو الحساسية للذرة بتجنب صمغ الزانثان. كما أن صمغ الزانثان يكلف عمومًا ما يقرب من ثلاثة أضعاف سعر صمغ الغوار.
صمغ الغار
يأتي صمغ الجوار، المعروف أيضًا باسم الغوار، من بذور نبات يشبه الفاصوليا (البقول)، ويُشار إليه أحيانًا باسم الشجرة الهندية. تتم إزالة القشور من بذور الغوار ويتم طحن البذور إلى مسحوق. يتم استخدامه كمادة مضافة في المخبوزات لزيادة إنتاج العجين، وخلق المزيد من المرونة، وتحسين الملمس ومدة الصلاحية. وفقًا لمنشورات منتجات صمغ الجوار من Bob's Red Mill، "يتمتع صمغ الجوار بقوة تكثيف تعادل ثماني مرات نشا الذرة".
كما هو الحال مع صمغ الزانثان، يجب قياس الكمية بعناية عند استخدام صمغ الجوار في الوصفات الخالية من الجلوتين، وإلا فقد ينتهي بك الأمر إلى الحصول على مخبوزات ثقيلة وخيطية. صمغ الجوار هو منتج غني بالألياف ويرتبط باضطرابات الجهاز الهضمي لدى بعض الأشخاص.
قياسات العلكة
اعتمادًا على ما تصنعه، ستحتاج إلى استخدام مقادير مختلفة من صمغ الزانثان أو صمغ الجوار. لا يلزم سوى كمية صغيرة في كل وصفة، ولا تزيد أبدًا عن ملعقة كبيرة. للحصول على أفضل النتائج، اتبع توصيات الوصفة عند استخدام صمغ الزانثان أو صمغ الجوار، ولكن إليك بعض الإرشادات العامة.
- وصفات عجينة الخبز والبيتزا:أضيفي ملعقة صغيرة من صمغ الزانثان أو صمغ الغوار لكل كوب من الدقيق الخالي من الغلوتين.
- وصفات الكيك والمافن والخبز السريع: أضف نصف ملعقة صغيرة من صمغ الزانثان أو صمغ الغوار لكل كوب من الدقيق الخالي من الغلوتين المستخدم.
- وصفات الكوكيز والبار: أضف نصف ملعقة صغيرة (أو أقل) من صمغ الزانثان أو صمغ الغوار لكل كوب من الدقيق الخالي من الغلوتين المستخدم.
