الجيلاتين والآجار آجار في الطبخ الخالي من الجلوتين

إذا كنت تتبع نظامًا غذائيًا خاليًا من الجلوتين، فقد تبحث عن مكون يحاكي خصائص الجلوتين نفسه عند الطهي والخبز. يؤدي الجلوتين، الموجود في الحبوب، وخاصة دقيق القمح، وظائف معينة في الطهي والخبز فريدة إلى حد ما من الجلوتين نفسه.

قد يكون من الصعب العثور على مكون واحد فقط لإضافته عند صنع الأطعمة الخالية من الجلوتين. هناك منتجان يمكنهما أداء مماثل للجلوتين: الجيلاتين والأجار أجار. يمكن استخدام هذين المضافين بالتبادل في الوصفات الخالية من الجلوتين، ولكن هناك اختلافات بينهما. قبل الخوض في بدائل الجلوتين، من الأفضل أن يكون لديك صورة واضحة عن وظيفة الجلوتين.

فهم الغلوتين

الجلوتين عبارة عن خليط من بروتينين (وهذه البروتينات هي التي تجعل الأشخاص المصابين بمرض الاضطرابات الهضمية يعانون من حساسية تجاهها). وعندما يكون الجلوتين موجودًا في وصفة ما، كما هو الحال مع الدقيق في الكعك، فإنه يقوم بعدة مهام مختلفة: فهو يوفر عامل ربط وبنية ومرونة واحتباسًا للرطوبة.

يساعد الجلوتين على تماسك المكونات والحفاظ عليها، مما يخلق نوعًا من القطب البنيوي الذي تلتصق به النشويات، مما يسمح لعوامل التخمير بأداء وظيفتها. تعني المرونة أنه يمكن تمديد الخليط مع الحفاظ على تماسكه، بالإضافة إلى تشكيله في شكل (ويظل على هذا النحو)، كما هو الحال عندما نصنع رغيف خبز ممدود أو قشرة بيتزا مستديرة. في الواقع، ستدوم الأطعمة التي تحتوي على الجلوتين لفترة أطول من تلك الخالية من الجلوتين لأن الجلوتين يحتفظ بالرطوبة في الطعام، مما يؤخر فساده.

استبدال الغلوتين

بدون الجلوتين، تكون المخبوزات جافة وكثيفة وثقيلة، وستتفتت عند إخراجها من الفرن. ولهذا السبب وجد الطهاة والخبازون أن إضافة مكون ليحل محله هو الحل الأفضل (مقابل تغيير أو زيادة أو تقليل المكونات الأخرى في الوصفة). قد تشمل هذه المكونات صمغ الزانثان وصمغ الغوار، بالإضافة إلى الجيلاتين والأجار أجار. نظرًا لبعض المخاوف بشأنصمغ الزانثان والغوارالسلامة والتقارير حول التسبب في مشاكل في الجهاز الهضمي،لقد لجأ العديد من الناس إلى الجيلاتين الطبيعي والآجار آجار.

استخدام الجيلاتين

معظمنا يعرفالجيلاتينعلى هيئة مسحوق ملون يتحول إلى جيلي. يستخدم الجيلاتين نفسه كمادة مضافة إلى بعض الوصفات. تتم معالجة الجيلاتين إلى مسحوق من عظام الحيوانات وحوافرها وأنسجتها الضامة (مما يجعله غير مناسب للأنظمة الغذائية النباتية والنباتية الصرفة). لا يحتوي المسحوق على نكهة أو لون ويذوب في الماء. يجب أن تكون قادرًا على العثور على الجيلاتين في أي سوق تقريبًا، عادةً كجيلاتين من ماركة Knox.

عند دمجه مع الماء، يتحول الجيلاتين إلى هلام يحبس الماء مما يؤدي إلى عجينة أكثر مرونة. وبالتالي، يتم استخدامه في وصفات قشرة البيتزا الخالية من الغلوتين لأنه يجعل العجين أكثر مرونة وأسهل في التشكيل دون تشقق. يستخدم الجيلاتين أيضًا في الوصفات الخالية من الغلوتين لربط وتكثيف الخليط والعجين.

استخدام الآجار الآجار

هلامهو بديل نباتي عديم النكهة للجيلاتين يستخدم عادة في الأطعمة المصنعة. وهو مصنوع من الطحالب الحمراء (أو الأعشاب البحرية) ويتم معالجته على شكل صفائح ورقائق ومسحوق. من السهل التعامل مع أشكال المسحوق والرقائق وهي غنية بالبروتينات والألياف. عند طهي وصفة خالية من الغلوتين، اتبع التعليمات الموجودة على عبوة المنتج للاستخدام، ولكن القاعدة الذهبية هي استخدام ملعقة كبيرة من رقائق الأجار لتكثيف كوب واحد من السائل. إذا كان على شكل مسحوق، استخدم ملعقة صغيرة من الأجار لتكثيف كوب واحد من السائل.

يستخدم الآجار آجار في الأطعمة المصنعة لإضفاء الهلام والتكثيف وإضفاء الملمس والاستقرار على الحلويات ومنتجات الألبان والمخبوزات والصلصات والتتبيلات ومنتجات اللحوم وحتى المشروبات.