يمكن أن توفر التقنيات المستخدمة لإنتاج النبيذ رؤية هائلة في ذوقها. يمكن للمصطلحات الرئيسية مثل "Cluster Whole" و "Maceration" و "Barrel Aging" إبلاغك بملف تعريف نكهة الزجاجة قبل أن تسحب الفلين.
من بين هذه المصطلحات ، تسبب عدد قليل من المصطلحات ردود فعل قوية في كل من محترفي النبيذ والمشرطات غير الرسمية على أنها "تخمير خبيث". إذن ماذا تعني هذه العبارة المعقدة بالضبط ، وكيف تؤثر على ما ستذوقه في الزجاجة التالية؟
ما هو التخمير الخبيث وماذا يفعل؟
يقول جويل بيرت ، وهو صانع نبيذ مقره في كاليفورنيا في كاليفورنيا في كاليفورنيا: "التخمير الخبيث (MLF) هو تخمير بكتيري يحول حمض الماليك إلى حمض اللبنيك ، وهو أكثر ليونة في الفم".النبيذ جاراس.
يقول بيرت إن صانعي النبيذ يمكنهم اختيار خضوع النبيذ لهذه العملية. يمكنهم أيضًا حظره ، إما جزئيًا أو إجماليًا. يقول: "يعتمد الأمر حقًا على أسلوب النبيذ الذي يريد صانع النبيذ تحقيقه".
بالإضافة إلى ملمس الفم الأكثر ليونة ، فإن التخمير الخبيث سوف يرفع درجة الحموضة في النبيذ ويقلل من حموضةه الكلية. يمكن أن يجعل النبيذ يشعر أكثر دسمة أو أكثر مخملية على الحنك.
يقول بيرت: "في بعض النبيذ ، سيضيف التخمير الخبيث نكهات الزبد ، اعتمادًا على الإجهاد والعوامل الأخرى". إذا كان مصنع الخمرة يسعى إلى صنع "زبداني كبير، "يمكن أن تختار سلالة نقية من بكتيريا حمض اللبنيك التي تنتج كميات كبيرة من الأسيتيل ، والمركب الكيميائي الذي يخلق نكهات الزبد في منتجات الألبان والفشار والنبيذ.
يمكن أن تكون قدرة التخمير الخبيث على تليين فم النبيذ مرغوبًا بشكل خاص في تنشيط النبيذ الأحمر.
يقول بيرت: "يتابع صانعي النبيذ التخمير الخبيث في الخمور الحمراء لأنه يجعل النبيذ أقل قدرة على الاستثمار".
مع النبيذ الأبيض ، يمكن أن يوفر التخمير الخبيث الاستقرار والملمس الكريمي.
تجنب التخمير الخبيث
يتم تفضيل بعض النبيذ دون تخمير خبيث.
يقول بيرت: "إن تجنب التخمير الخبيث يمكن أن يجعل النبيذ أكثر زاوية ومشرقة ، والذي يفضله في بعض النبيذ ، مثل Sauvignon Blanc و Riesling".
التخمير الخبيث هو عملية تحدث بشكل طبيعي. لذلك إذا لم يكن ذلك مرغوبًا ، فسوف يحتاج إلى حظر. تشمل الطرق الرئيسية لمنع التخمير الخبيذ الترشيح ، وإضافة جرعات كبيرة من ثاني أكسيد الكبريت ، أو من خلال إضافة إنزيم ، الليزوزيم.
تشجيع التخمير الخبيث
بعض الحالات يمكن أن تجعل التخمير الخبيث صعبًا ، مثل الأقبية الباردة ، أو مستويات عالية من الكحول ، أو درجة الحموضة المنخفضة ، أو الكبريت المرتفع ، أو الحموضة المتقلبة العالية. عندما لا تكون الظروف مثالية ، يقول بيرت أن بعض صانعي النبيذ يضيفون سلالة بكتيرية لتشجيع التخمير الخبيث.
ويقول إن التخمير malolactic يسمح للعديد من النبيذ بالمعبأة دون ترشيح معقم ، وذلك بفضل الاستقرار الميكروبي المتزايد الذي توفره العملية. هذا مفيد للمنتجين الذين يفضلون عملية التداخل الطبيعي والمنخفض و/أو الانتقام المنخفض.
يقول بيرت: "في Las Jaras Wines ، لا نمنع التخمير الخبيث ، لأننا نميل إلى عدم تصفية نبيذنا ونفضل الاستخدام الأقل حكيماً للكبريت".
