منذ السبعينيات، قام مارتن يان بتعليم الأمريكيين كيفية حب الزلابية

هناك القليل من الأطعمة التي تجلب لي نفس القدر من السعادة. إنها أول طبق تعلمت تحضيره عندما كنت طفلاً ودائمًا أول طبق يختفي في إحدى الحفلات - في اللحظة التي أضع فيها طبقًا، يأتي الضيوف يحتشدون ويأكلون كل طبق. في منزلي، لدينا مقولة: "لا يوجد شيء اسمه الكثير من الزلابية".

يشاركني الشيف مارتن يان محبتي له. منذ إطلاق برنامجهيان كان كوكوفي عام 1978، كان يعلم الجماهير في جميع أنحاء العالم كيفية صنعها، إلى جانب الكلاسيكيات الصينية الأخرى. الطهاة الملهمون من قبل يان الذين لم يسبق لهم رؤية المكونات الآسيوية من قبل، بالإضافة إلى أولئك منا الذين نشأوا مع صلصة الصويا والزنجبيل في مخزن المؤن ولكنهم لم يشاهدوا طاهياً آسيوياً على شاشة التلفزيون. من المستحيل معرفة عدد الأسر الأمريكية الصينية التي لديها نسخة منيان كان كوككتاب الطبخ على الرف، لكن كتابي موجود بالتأكيد.

يتذكر يان أنه عندما نشر Food & Wine وصفته لأول مرة لفطيرة فطيرة باللحم مع صلصة حارة وحامضة في عام 2007، كان الكثير من الناس لا يزالون مترددين في صنع الزلابية في المنزل. كانت فطائر الوانتون المليئة بالروبيان ولحم الخنزير وسيلة ليان ليُظهر للناس أن الزلابية تأتي في أشكال مختلفة ولا يجب أن يكون صنعها صعبًا. "الزلابية عالمية. كل مطبخ في جميع أنحاء العالم يحتوي على زلابية، لكن الحشوات الصينية هي الأكثر ميلاً إلى المغامرة.

يقول يان إن الزلابية الصينية تختلف اعتمادًا على المكان الذي أتت منه في الصين، كما أن فطائر الوانتون مع الصلصة الحارة والحامضة تمزج عمدًا نكهات وطرق منطقتين متميزتين في الصين - الشمال والجنوب. “في شمال الصين، لا يوجد بيضة في العجين أو جمبري [في الحشوة]؛ يستخدمون اللحم المفروم. يقول: "يمكن غلي فطائر الوانتون أو قليها أو سلقها وتقديمها مع صلصة سيشوان تشيلي". "في جنوب الصين، تكون مليئة بالمأكولات البحرية ولحم الخنزير والثوم المعمر، مع الكزبرة والزنجبيل [في الصلصة] لمنحها دفعة بدلا من. "أو يمكنك تقديمها على طريقة هونج كونج، في الحساء"، كما يقول - وهذه هي الطريقة التي نشأنا بها أنا ويان ونحن نأكل الزلابية.

بالنسبة ليان، فإن رمزية الجمع بين المكونات من الشمال والجنوب مقصودة. قد لا يكون الأمر تقليديًا، لكنه يقول إن هذا لا يعني أنه غير أصلي. "انظر إلى تاريخ المكونات. يقول يان: "إن العديد من المكونات الشائعة في الطعام الصيني ليست أصلية في الصين". "إن الفلفل الحار والفلفل والطماطم والباذنجان كلها جاءت من بلدان أخرى. ما يجعل الطعام الصيني أصيلاً هو طريقة تحضير الطبق. نقوم دائمًا بتقطيع اللحم إلى قطع صغيرة الحجم ونقعها؛ نطبخ بمقلاة ذات درجة حرارة عالية لفترة قصيرة. إذا فعلت كل هذا، مهما كان الشيء الجديد الذي تضيفه، فأنت مبدع وليس زائفًا.

على مدى حياته المهنية الطويلة، شهد يان أن المأكولات الآسيوية تكتسب شهرة في أمريكا. يقول: "عندما بدأت عرضي لأول مرة في السبعينيات، لم يكن بإمكانك العثور إلا على عدد قليل من المكونات الآسيوية في السوبر ماركت: أغلفة فطائر الوانتون ولفائف البيض، وبراعم الفاصوليا، وصلصة الصويا". "الآن، يمكنك العثور على الكثير من التوابل والمكونات في المتاجر الرئيسية التي لم يكن بإمكانك العثور عليها سابقًا إلا في الأسواق الآسيوية."

وقد شهدت يان أيضًا الاستهانة غير العادلة بالمكونات الصينية، مثل مادة MSG، وشهدت بشكل مباشر تصورًا مفاده أن الطعام الصيني دهني وغير أنيق. لكن لم يمنعه أي من ذلك من مواصلة مهمته لتعليم وإطعام الشعب الأمريكي. وفي سن 76، ليس لديه أي خطط للتوقف. ويقول: "أنا الأكثر انشغالاً على الإطلاق". "لقد كنت في أستراليا لأطبخ في السفارة الأمريكية لمدة 20 يومًا. أنا نشيط على وسائل التواصل الاجتماعي. أقوم بعمل عروض طهي افتراضية لكبار السن. ولقد نشرت كتابين في الأشهر الثمانية الماضية – كتابي السادس والثلاثين والسابع والثلاثين.

في المنزل، يكون روتينه بسيطًا: العمل في الحديقة، وتمشية الكلب، وممارسة تمارين الضغط، وتناول الخضروات أكثر من اللحوم. "أنا لا أفرط في الانغماس. انظر إلى الوانتون. لا يوجد سوى القليل من اللحم ولكن الكثير من التوابل. الكزبرة والبصل الأخضر والثوم والزنجبيل - أنا أزرعها جميعًا!

إن العثور على الخيط بين الجديد والقديم، والكلاسيكي والإبداعي، هو تخصص يان، وهذه الفطائر هي مجرد مثال آخر على كيفية استمرار يان في الحداثة وفي طليعة الطعام الصيني.

ومع اقتراب محادثتنا من نهايتها، قال لي: "أخبرني عندما تأتي إلى كاليفورنيا. سنذهب إلى الديم سوم! " بالنسبة لي، ليس هناك شرف أكبر من أن يدعوك الشيف الذي علمك وصفاته كيفية إعداد الطعام الصيني لتناول الزلابية معه.

فطائر مارتن يان مع الصلصة الحارة والحامضة

هذه الفطائر اللذيذة والممتلئة بالصلصة الحارة والحامضة هي أسهل مما كنت تتخيله.