هناك نكتة قديمة ربما رأيتها تتكرر على TikTok أو في الكوميديا الارتجالية كونها كل نفس. غالبًا ما يشير الناس (بما في ذلك المكسيكيون - باللغتين الإنجليزية والإسبانية) إلى كيفية استخدام كل طبق لمجموعة متنوعة من نفس المكونات، مع إعادة تشكيلها لصنع شيء جديد. وفي تطور مفاجئ في الحبكة، فإنهم ليسوا مخطئين تمامًا. اليومالغذاء هو نتيجة ثانوية للنظام الغذائي القديم وتقنية الزراعة المعروفة باسم ميلبا.
"إنها تقنية زراعية تقليدية في أمريكا الوسطى حيث"- الذرة والقرع والفاصوليا - تزرع معًا" ، يوضح الشيف أليكس هنريالطاحونةفي سانت لويس. المطعم، الذي افتتحه مع شقيقه جيف، يستمد جذوره من جذور عائلة المايا ويتخصص في المأكولات من شبه جزيرة يوكاتان المكسيكية.
"يبدأ بالذي يأخذ النيتروجين من التربة. يقول: "تحل الفاصوليا محل النيتروجين في التربة". "يعمل اليقطين كغطاء أرضي، ويمنع فرط نمو الأعشاب الضارة. قد ترى استخدام الفلفل كمبيد حشري طبيعي. لقد كانت هذه التقنية موجودة منذ آلاف السنين."
ما هو ميلبا؟ ذلك يعتمد على من تسأل
فكر في milpa على نفس المنوال. ويشمل أطعمة محددة. تعتبر الطماطم والأفوكادو والجيكاما أمثلة إضافية. ما يختلف عن فئة الأغذية الأوروبية هو أن ميلبا هي أيضًا نتيجة لتقنية زراعية تتطلب إنتاجًا معينًا - غالبًا الذرة والفاصوليا والقرع أو بعض القرعيات الأخرى - لتنمو جنبًا إلى جنب في نظام بيئي تكافلي. لكن هنري يشير إلى أن ميلبا أكثر استدامة لأنها لا تتطلب مبيدات حشرية أو أسمدة. إن تشابك هذه النباتات يخلق منتجًا ثانويًا يستفيد منه رواد المطعم.
يعتبر Milpa أكثر استدامة لأنه لا يتطلب مبيدات حشرية أو أسمدة.
يقول هنري: "إننا نعيش وفقًا لمقولة: "ما ينمو معًا، ينسجم معًا". يتضمن كل طبق في قائمته نوعين على الأقل من المنتجات التي تم زراعتها بهذه الطريقة. "إن مكونات Milpa دائمًا ما تكون رائعة معًا وهناك تنوع في استخدامها بحيث يمكن استخدامها بطرق مختلفة." وهو يعترف بوجود عيب واحد. "إنها تتطلب الزراعة يدويًا لأن الآلات غير موجودة لحصاد حقل ليست مليئة بالزراعات الأحادية.
اعتمادًا على من تسأل، فإن تعريف ميلبا يمتد إلى ما هو أبعد من بعض المحاصيل والزراعة ليشمل النظام البيئي بأكمله الذي تعيش فيه. آلان كارياس، الشيف التنفيذي فيكونراد تولوم ريفييرا مايا، يعتقد أنه ينبغي التفكير في milpa بعبارات أوسع.
ويقول كارياس: "حتى بالنسبة للمكسيكيين، من الصعب أن يفهموا ما هو ميلبا". "عندما نتحدث عن ميلبا، نعتقد أنها مجرد ذرة - ولكن ميلبا ليس فقط ما نزرعه. ويتكون أيضًا من اللحوم والمأكولات البحرية والفواكه. إنه كل ما نأكله، إنه النظام الغذائي بأكمله."
وضع ميلبا في القائمة
في الصيف الماضي، تعاونت كارياس مع الشيف فرانسيسكو مولينا فاسكيز، منإيفوكامطعم في تلاكسكالا لوضع هذه العقلية موضع التنفيذ. لمدة ليلتين فيمؤلفمطعم في تولوم، أنشأ الثنائي وجبة من ثمانية أطباق لتثقيف رواد المطعم حول مجموعة متنوعة من ميلبا وأثبتت شعبيتها لدرجة أن القائمة أصبحت عنصرًا أساسيًا دائمًا. كان البطيخ وفاكهة التنين والطماطم والإبازوت والفطر والذرة كلها في المزيج لعرض مبهر للتنوع البيولوجي في المكسيك.
يعزو كارياس الارتباك حول تقنية الزراعة في أمريكا الوسطى - حتى بين المكسيكيين - إلى نقص المعلومات والحفاظ المنهجي على المعرفة المحلية في البلاد. ويشير إلى مدارس الطهي في المكسيك التي تركز مناهجها الدراسية على التقنيات والمكونات الفرنسية، مع عدم إعطاء الأولوية لثقافة السكان الأصليين. وقد أدى ذلك إلى وثائق أقل رسمية وتعريفات مختلفة لـ milpa.
ربما يكون هذا الجوع لمعرفة المزيد والاحتفال بجذور البلاد هو الذي أدى إلى اتجاه متزايد بين الطهاة المكسيكيين الشباب لرفض العمل في الخارج لصالح التركيز على المكونات الموجودة عند أقدامهم، وابتكار جواهر الطهي التي تحكي قصة شعبهم.
الطهاةاكسريسو ديازواوسكار الثانيهما الزوجان وراء غوادالاخارا، خاليسكوخوكول- مطعم مخصص لتكريم الذرة ومتأصل في هوية Segundo's Mazahua. يقوم هؤلاء الطهاة بإعادة توجيه انتباههم إلى الداخل من أجل تثقيف المستهلكين حول القوة والسحر الذي تتمتع به المكونات والتقنيات المكسيكية. يقف Xokol كدليل على رغبتهم في تكريم تراث أجدادهم من خلال الطعام.
تأثير بوجول
يمكنك تسميته بتأثير بوجول. عندما افتتح الشيف إنريكي أولفيرا المطعم الرائد منذ ما يقرب من 25 عامًا، حيث قام بتأطير المطبخ المكسيكي على أنه طعام فاخر وأصبح أحد أفضل المطاعم في العالم، ألهم رواد المطاعم والطهاة المكسيكيين لإلقاء نظرة فاحصة على المنتجات والممارسات التي كانوا يقللون من قيمتها في السابق. . (أولفيرا أمعجبمن أعمال دياز وسيغوندو.)
يقول كارياس: "انظر إلى حدائق تشينامباس، إنها معقدة للغاية"، في إشارة إلى الحدائق العائمة في حي زوتشيميلكو في مكسيكو سيتي. هناك، أصبحت القنوات منطقة جذب سياحي، وتم نسيان تقنيات الزراعة الأزتيكية القديمة إلى حد كبير، مما يعرض النظام البيئي للمدينة للخطر.
"نذهب إلى زوتشيميلكو مع مارياتشي والتيكيلا لكننا لا ندرك مدى أهمية زوتشيميلكو بالنسبة للمكسيك ولسوء الحظ لم نعتني به كما ينبغي."
هذا الالتزام بتكريم الماضي وضمان عدم اختفائه يلهم جيلًا جديدًا من الطهاة لتثقيف الآخرين حول التاريخ الغني وجذور المطبخ المكسيكي. لذا نعم، بطريقة ما، الطعام المكسيكي هو نفسه. تتم زراعة الذرة والفاصوليا واليقطين ضمن نظام بيئي متطور حيث يسمح اتصالهم ببعضهم البعض بتنوعات لا نهاية لها، مصنوعة من نفس المكونات الأساسية. إذا كنت قد أكلت طعامًا مكسيكيًا، فقد تذوقت طعم ميلبا بالإضافة إلى تاريخ يمتد لآلاف السنين.
ساهمت إليزابيث كوان كيو في في كتابة القصة.
