هنا حيث تكون قوائم تذوق أقصر وأرخص وأفضل من أي وقت مضى

في عام 1981 ، سئم ميمي شيراتون ، ناقد مطعم نيويورك تايمز في ذلك الوقت ، من قوائم تذوق. كان Nouvelle Cuisine هو الغضب ، وهذا الاتجاه الجديد ، الذي كان يتذوق قوائم (المعروفة أيضًا باسم "القائمة degustation") في كل مكان.

لم تكن معجبًا بـ "الاختراعات المعقدة والهدوء التي أنشأها الطاهي لضرب جمهوره".كتب شيراتون. "إن التأثير يشبه إلى حد ما تناول مجموعة متنوعة من يمكن أن تتساقط في حفلة كوكتيل ، مع نفس مزيج معقد للغاية من التوابل والصلصات ، والكثير من الأطباق ، مما يؤدي إلى شعور مزعج بعدم الرضا والانبعاث."

بعد 40 عامًا ، تظل انتقادات تنسيق قائمة التذوق كما هي. هناك الكثير من الدورات التدريبية. الأجزاء صغيرة جدا. الأسعار مرتفعة للغاية.

الشيف دانييل غاروود من مطعم مدينة نيويوركحامِضومع ذلك ، هو "مؤمن ثابت" في قوائم تذوق. الطاهي المولود في الأسترالي ليس غريباً عليهم ، بعد أن قطع أسنانه في بعض من أقسى المطاعم ذات الصعود والأكثر رقة على وجه الأرض ، بما في ذلكAtomixفي مدينة نيويورك ،كادوفي كوبنهاغن ، وأكلفي سيول.

ولكن في مطعمه الأول ، Acru-حانة صغيرة في Greenwich Village Bistro التي تقدم فقط قائمة تذوق موسمية بقيمة 95 دولارًا-تخلص من تنسيق طويل وخانق ، لصالح وجبة متواضعة إلى الستينيات بدلاً من ذلك. فلسفته؟ لا ترمي ثياب ثديس مع مياه الاستحمام المثل.

يقول غاروود: "لا سيما في نيويورك - حيث تكون مدينة مزدحمة - لا أعتقد أن الكثير من الناس يريدون أن يكونوا محتجزين لمدة ساعتين ونصف إلى أربع ساعات لتجارب الطعام هذه". "قادمة من أستراليا ، تؤكد ثقافتنا على أن تكون معقولًا قدر الإمكان. هذا ما نحاول تحقيقه هنا. أعتقد أنه يجب أن يكون من الواضح أنك تحصل على ما تدفعه مقابل."

في جميع أنحاء أمريكا ، في مطاعم مثل Acru ،Nixta Taqueria(في أوستن) ،ميجوتي(سان فرانسيسكو) ، ون/سوتو(لوس أنجلوس) ، قائمة التذوق في خضم تحول. بدلاً من الأسعار الباهظة والوجبات التي استمرت ساعات ، ظهر أحدث تكرار: قوائم تذوق من 100 دولار.

في Nixta Taqueria ، تقول المالكة المشاركة سارة Mardanbigi إن تنسيق القائمة المذاق بقيمة 95 دولارًا "يتيح لنا تحمل المخاطر المحسوبة". لمطعم Carte مثل Nixta ، يمكن أن يصبح تقديم قائمة تذوق أيضًا شبكة أمان مالية صغيرة. تكون الطلبات أكثر اتساقًا ، وتتوقع احتياجات الخدمة والضيافة تصبح نسيمًا ، ومع التحفظات المدفوعة مسبقًا ، هناك حتى تدفق نقدي مضمون.

يقول ماردانبيجي: "لم ننشر عمداً للقيام بقائمة تذوق أقل من 100 دولار - لقد حدث ذلك فقط للهبوط بهذه الطريقة". "وساعد تنسيق قائمة التذوق في الحفاظ على أعمالنا على قيد الحياة خلال الوقت الذي كان فيه الكثير من عدم اليقين - 90 ٪ من الضيوف الذين يحضرون قائمة التذوق لم يأكلوا في Nixta من قبل."

شاركت Mardanbigi في المطعم مع زوجها ، 2024 F&W أفضل طاهي جديد. وصفت Nixta Taqueria بأنها "خطيرة ولكنها سخيفة" ، وهي قوة طهي رائدة تعيد تخيل مستقبل جديد للمطبخ المكسيكي الأمريكي. واحدة من التركيز هي nixtamalization ، Nixta يستكشف عملية أمريكا الوسطى التقليدية لتحويل maíz الخام ، أو الذرة ، إلى، العجينة الثمينة التي ستتحول في النهاية إلى التورتيلا ، تاماليس ، وغيرها من المواد الغذائية اللذيذة.

وفي الوقت نفسه ، عندما ظهر N/Soto في لوس أنجلوس في عام 2022 ، كان هذا حادثًا سعيدًا من نوع ما. كان N/Soto نتاجًا ثانويًا للعديد من التجارب التي أجراها الطاهي نيكي ناكاياما (مالك الطاهي في مطعم KiseAski الأسطوري ،ن/ناك) وزوجتها وسوس شيف ، كارول إيدا ناكاياما ، خلال الوباء في محاولة للحفاظ على العمل واقفا على قدميه.

ولكن ، كما يعلم كل شقيق أصغر سناً ، هناك دائمًا سمعة تسبقك - كيف ستعمل على الأجرة ، بالمقارنة؟

يوضح مارك نيتشولز ، المدير العام لشركة N/Soto: "نظرًا لأننا المطعم الشقيق لـ N/Naka ، فقد أردنا أن نقدم قائمة تذوق من نوع ما ، لكننا نكون أيضًا ضمن روح N/Soto".

بالمقارنة مع تجربة Kaiseki التي تبلغ قيمتها 365 دولارًا لـ N/Naka ، يبدو أن وجبة N/Soto التي تضم 95 دولارًا من خمسة أطباق (مع خيار إضافة دورة Nigiri مقابل 25 دولارًا) مثل النعيم. يشعر الفريق بنفس الطريقة. يقول غريغوري أوتيرو: "تذوق القوائم هي وسيلة رائعة لعرض الأشياء التي يقوم بها المطعم بشكل جيد ، مع إعطاء الناس تجربة أوسع بشكل عام". "إنه يخرج الناس عن منطقة راحتهم."

يتم تقديم الأطباق في قائمة تذوق N/Soto في يوم الأربعاء والخميس ، ولا يمكن العثور عليها في قائمة N/Soto's à la. هناك Tuna Sakizuke ، وهو أول دورة حلوة ومنعشة مع الفراولة. أو ، Chawanmushi ، مغطاة بجبل من سلطعون الملك. ولكن كيف تراقب هذه الأطباق في رؤية N/Soto الأكبر؟ يقول أوتيرو: "لا أعتقد أنه من المفترض أن يتناسب". "إنها قائمة مجاورة تمنح Diners صورة أوضح لما نحب."

في Mijoté في منطقة Mission في سان فرانسيسكو ، يتبع الشيف كوسوكي تادا مقاربة مباشرة مماثلة ، ولكن مع منظور فرنسي. مثل العديد من الذين أتوا أمامه ، وقع الطاهي المولود المولود في حب فرنسا قبل أن يطولوا في البلاد.

يقول جريس ميتشل تادا ، زوجة كوسوكي ومالك مشارك لمطعمهم ، ميجوتي: "لدى Kosuke بقعة ناعمة لـ Bistros. إنه يحب طاقة Bistro ، [حيث يمكنك] التعامل مع العشاء في هذا السياق الديناميكي المقلق". أمضى سنوات في المطابخ الفرنسية ، أولاً في اليابان ، ثم في فرنسا ، حيث عمل مع الشيف بول بيرت في مطعمه الذي يحمل الاسم نفسه ، وهو بول بيرت الذي يحتل دوره الثلاثة.

الآن ، مع Mijoté ، يريد الشيف تادا إحضار "Bistronomie" الفرنسي-حركة البيسترو الجديدة التي تؤكد على الطهي التجريبي إلى جانب وسائل الراحة في جو مريح وبأسعار أكثر بأسعار معقولة-إلى منطقة الخليج.

Mijoté (الذي يترجم إلى "ينضج" باللغة الفرنسية) هو حانة صغيرة غير رسمية مع 14 مقعدًا في المنضدة وحفنة من الطاولات التي تقدم "قائمة عشاء ثابت من أربعة أطباق" بقيمة 82 دولارًا والتي تتغير أسبوعيًا. هذا النهج الموجز والمباشر ليس أنيقًا فحسب ، بل أيضًا براغماتية للغاية. يقول غريس: "إن وجود قائمة ثابتة أمر أساسي لكيفية عملنا اقتصاديًا. إنه قرار مالي". "[إنه] يسمح لـ Kosuke بطلب المكونات بدقة كبيرة والقضاء على النفايات."

وتضيف: "أما بالنسبة للعشاء ، فإن" الحفاظ على [نقطة السعر] بأكبر قدر ممكن كان مهمًا للغاية. لقد أردنا أن يكون متاحًا ".

بطريقة ما ، فإن مقاربة الشيف تادا تجاه الطعام تغلف حركة "قائمة التذوق الأقل تكلفة هذه" في أمريكا حقًا: المتعة. قطعة صغيرة من يومك وأسعارها المنطقية. أجواء دافئة ودافئة ، حيث تبدأ الخطوط بين الأصدقاء والرعاة والغرباء في الطمس.

"لقد كان الأمر مضحكا للغاية ، لأنني أتذكر تناول الطعام في مكان في كوبنهاغن ، كما تعلمون ، ربما قبل عقد من الزمن" ، يروي غاروود. "كان لديهم مثل قائمة من سبعة أطباق ، وذهبت إلى هناك مع صديق ، وقد انتهينا في غضون ساعة ونصف." يضحك. "لقد كانت جميلة - إذن ، أنت فقط تعود وتستمتع ببقية كوبنهاغن ، هل تعلم؟"