دليل المبتدئين لأنواع الصبار المستخدمة لجعل mezcal

Agave هو قلب أي زجاجة Mezcal. عندما يتم إنتاجها بطريقة تقليدية ، فإن Mezcal هو أكثر من مجرد تقطير بسيط من الصبار. إنه يعكس أجيال من التركيز على هذه النباتات الفريدة والمثيرة للإعجاب.

على عكس تيكيلا ، المصنوعة فقط من بلو ويبر أغاف ، يمكن اشتقاق mezcal من مجموعة متنوعة من. لكل منها خصائصه الخاصة ، وتزرع في بيئات مختلفة ، وتنقل نكهات فريدة.

تقول لورينا تيران ، مديرة الزراعة معMezcal Buho. "في كل دفعة ، نجد نكهات ورائحة مختلفة ، بعضها يأتي من النبات ، وبعضها من التخمير."

ينمو أكثر من 200 نوع فريد من الصبار في المكسيك ، ولكن من الصعب تحديد العدد الدقيق المستخدم لجعل mezcal. يقول ماكس ريس ، مدير المشروبات في مطعم تركز على Agave: "يقول الكثير من الناس" حوالي 20 "بثقة للغاية ، ولكن في النهاية ، ينطبق على كيفية اعتبار هذه أنواع الصبار مع استمرارها في التطور إلى أنواع فرعية مختلفة ، وإذا كنت تعتقد أن نظام التصنيف الحالي هو الصحيح".ينظرفي لوس أنجلوس.

بالنسبة لأولئك الذين يتمتعون بالموزكال الرفيع ، قد لا يكون من الواضح سبب معرفة هذه النباتات. يقول Andrés Cruz ، مدير المبيعات والضيافة لـ For: "إن فهم الاختلافات بين أنواع الصبار هو وسيلة رائعة لبدء استكشاف عالم Mezcal".Vago Mezcal. "كل نوع هو نتيجة لأجيال من التطور والتكيف الطبيعي مع terroirls المختلفة."

ريس يردد هذا الشعور. يقول: "يستغرق بعض الصبار وقتًا أطول للزراعة ، وبعضها يزرع فقط ، وبعضها يزرع بشكل حصري في منطقة معينة". "إن التعلم عن الصبار يزداد وعيًا بالاستهلاك ، ويجعلك تقدر وتبجيل mezcal في copita الخاص بك."

لفهم التعقيدات التي لا تعد ولا تحصى لأنواع الصبار من المكسيك وتروييراتها الفريدة ، ستستغرق دراسة صارمة. فيما يلي نظرة عامة سريعة على عدد قليل من أنواع الصبار التي تستخدم عادة لجعل mezcal.

espadín (Agave Angustifolia)

في إنتاج mezcal الحديث ، تعتبر Espadín أكثر أنواع الصبار شيوعًا. من بين الأنواع التي تزرع في Oaxaca و Puebla ، إنها الأكثر ارتباطًا بـ Blue Weber وهي الأسهل في الزراعة. في Oaxaca ، من الشائع رؤية حقول Espadín التي تنتظر الحصاد.

يقول تيرانز: "[espadíns لها] أوراق طويلة وضيقة ، تكون رمادية خضراء زرقاء شاحبة ، وطولها 1 -2 مترًا عند النضج".

يمكن أن يأخذ Espadíns في أي مكان من ست إلى 10 سنوات إلى ناضجة. Mezcal المنتج من Espadín لديه ملف تعريف ترابي وغني وفاكهي ، وعادة ما يكون دون أي صفات زهرية.

Cuisee (Agave Karwinskii)

بين أنواع الصبار ، قد يكون لدى Karwinskii أوسع مجموعة متنوعة من الأسماء. يقول ريس: "هذا النوع لديه الكثير من الاختلافات. بعضها كبير جدًا وطويل وسميك ، وبعضها ضيقة ، صغيرة ، وبعضها أخضر داكن ، وبعضها مشرق ، وبعضه يبدو أصفر أو بنيًا". "يطلق عليهم الناس الكثير من الأسماء المختلفة ، اعتمادًا على الخاصية المادية والمجتمع الذي يعيشون فيه."

يقول ريس: "Cuisee Agave في معظم المناطق عبارة عن نوع من Karwinskii ، و [إنه] ساق مثل شجرة نخيل صغيرة ، مع Pencas أو العمود الفقري المتجمع في الجزء العلوي وجذع من بينيا المكشوفة والخشب". "إنهم صغار وود للغاية وغالبًا ما ينمو بالقرب من الآخرين لسهولة التلقيح."

تُعرف هذه الآغافين أيضًا بأسماء مثل Madrecuisee و Bicuishee و Cirial و Tobasiche و Barril و San Martinero و Candelillo و Largo و Marteño و Cachitun. إنهم يستغرقون عمومًا ما بين 12 إلى 15 عامًا إلى النضج. يميل Mezcal المصنوع من هذا التنوع إلى الحصول على المزيد من النكهات الترابية والروائح ، مع المزيد من المعادن.

Tobalá (Agave Potatorum ، Agave Nussaviorium ، Agave Seffaniana)

تعد Tobalá Agaves من بين أصغر الأنواع المستخدمة في إنتاج Mezcal ، ومن الصعب شراءها. يقول كروز: "لا يمكن أن تتكاثر هذا الصبار عن طريق البذور فقط ويوجد في المناظر الطبيعية القاحلة والصعبة ، مثل الصخور الكبيرة أو المنحدرات الحادة".

يقول تيران: "Tobalá هو اسم شائع يستخدم لما لا يقل عن ثلاثة أنواع مختلفة: A. Potatorum ، A. Nussaviorim ، و A. Seemanniana". "لديهم أوراق قصيرة وواسعة وأوراق خضراء ذات حواف حمراء وعمودًا كبيرًا ، ويتراوح طولها [حوالي ثلاثة أقدام] عند النضج."

يتم البحث عن Mezcals المصنوعة من Tobalá Agaves بين المتحمسين من أجل النكهة النور ، الحلوة ، الأزهار ، الترابية ، والغنية.

ذئاب (أغاف ليوبا)

تحديد Coyote Agave يمثل تحديًا فريدًا. هناك أغافير مختلفة تسمى Coyote في جميع أنحاء Oaxaca ، وأبرزها A. Lyobaa في الوديان tlacolula و Ocotlan ، وبدرجة أقل ، A. Americana في منطقة Sola de Vega. الرائحة والنكهات من Mezcal المصنوعة من A. lyobaa غنية ومعقدة ، مع ملاحظات ترابية ، عشبية ، نباتية ، وتوابل.

يقول ريس: "كثير منهم لديهم أوراق أوسع وأوراق في شكل كثيف قصير". "لكن مع ارتفاع طويل إلى قاعدته ، لا يزال مغطى بالعمود الفقري مثل Karwinskii القصيرة ، ولكن الجذع هو العمود الفقري ، بدلاً من جزء بينيا العاري."

يقول تيران: "A. Lyobaa خضراء مصفر زاهية مع أشواك برتقالية ، والأوراق ضيقة [في] القاعدة ، وأوسع قليلاً في الوسط. يستغرقون حوالي سبع إلى 10 سنوات حتى تنضج ، ونادرة ونادرة".

المكسيك (أغاف روداكانثا)

يمكن أن يزرع Mexicano Agaves أو العثور عليه في البرية ، في المقام الأول في المناطق الحارة القاحلة ذات كثافة الغطاء النباتي المنخفضة. يستغرقون حوالي ثمانية إلى 15 عامًا لتنضج تمامًا في معظم البيئات.

يقول ريس: "تشبه المكسيكانو أغاف عادةً Espadín Agave ، وهي أشواك خضراء طويلة اللون ، متوسطة الحجم ، ولكن مع تباعد أكثر كثافة من العمود الفقري". "أشير إلى أن العمود الفقري ، كما لاحظت دائمًا ، أكثر بدانة في الوسط ، مثل كرة القدم الطويلة."

تشتهر Mezcal المصنوع من هذا الصبار بملفاتها الكثيفة والزيتية وملفات تعريف نكهة متنوعة.

يقول كروز: "لدى المكسيكانو بشكل شائع إما صورة حلوة بالكراميل ، أو حنك ترابي ، لذيذ إلى الأمام مع بعض ملاحظات التوابل الدافئة في النهاية". "يميل إلى أن يكون mezcal كامل الجسم ولذيذ."

Tepezate (Marmorato Agave)

من بين عشاق mezcal ، تم التعرف على tepeztate لاستخدامه لإنشاء mezcals معبرة للغاية وفريدة من نوعها. تم العثور عليها فقط في البرية ، والتي تضيف إلى جاذبيتها.

لدى Tepeztate واحدة من أطول فترات النضج لأي صغار يستخدم لـ Mezcal ، وغالبًا ما يصل إلى 25 عامًا.

يقول كروز: "هذا" ديناصور من أغافز "هو نبات كبير ومشرق الأخضر. يميل جوهره إلى أن يكون أصغر من Espadín ، لكنه كبير ومطعم للغاية ، ويتميز بأوراق ضخمة تنمو في أشكال غير منتظمة".

عادة ما يتم تعريف tepeztate بواسطة ملف تعريف أخضر وزهور. اعتمادًا على المكان الذي تزرع فيه وكيفية صنعه ، قد يعبر النوع عن بعض الملاحظات الرشية والحلوة والفواكه. يقول ريس: "في بعض الأحيان يكون له نكهة زبادي عنبية عند الضغط على التخمير الخبيث".

جابالي (أغاف)

يعتبر Jabalí مثالًا مثاليًا على كيفية إثبات الاختلافات الصغيرة بين أنواع الصبار أثناء وبعد التقطير. إنه أصغر في الحجم والأخضر الساطع ، مع خطوط صفراء على أوراقها المنحنية. يستغرق النضج من 10 إلى 15 عامًا ، وينمو عادة في مجموعات ، ويوجد في الغالب في البرية.

يقول تيران: "يشتهر هذا الصبار بأنه يصعب العمل معه ، نظرًا لمحتوى السكر المنخفض ومحتوى السابونين العالي الذي يجعل الرغوة أثناء التخمير والتقطير". ولهذا السبب ، فإن Mezcal المصنوع من Jabalí غالبًا ما يتطلب ثلاث إلى أربعة تقطير ، على عكس اثنين لمعظم الزجاجات.

يقول كروز: "هذا واحد من أغافس التي تختلف أكثر ما تتم تقطيرها". "يمكن أن يختلف ملفه الشخصي من الأزهار والحلوة قليلاً إلى اللبنيك مع حموضة حالية ، إلى الصبار المطبوخ ، [مع] ملاحظات الأزهار الداكنة ، مثل عرق السوس تقريبًا."