غالبًا ما يمكن أن تشعر باختيار زجاجة من النبيذ مثل الروليت ، خاصةً عندما تكون مصطلحات النبيذ "مثل"" و ""متورطون. ومع ذلك ، إذا فهمت بعض مصطلحات التباين الرئيسية ، فيمكنهم توفير نظرة ثاقبة على ملف تعريف نكهة النبيذ.
"تخمير الكتلة بالكامل" عبارة شائعة في صناعة النبيذ. يبدو الأمر بسيطًا بما فيه الكفاية ، ولكن ماذا يعني بالضبط؟ وكيف يترجم إلى ذوق النبيذ؟
تم تعريف صناعة النبيذ بالكامل
يقول جوش بيرجستروم ، المالك وصانع النبيذ في الفاكهة ، "إن الكتلة الكاملة في صناعة النبيذ تشير إلى اختيار صانع النبيذ لعدم فاكهة نبيذ بيرجستروم.
يقول بيرجستروم ، البديل عن Destemming ، يتضمن وضع مجموعات الفاكهة عبر آلة تزيل التوت من الجذع ، مما يؤدي إلى تخمير العنب فقط.
تضمين مجموعات كاملة في التخمير ليس دائمًا كل شيء أو لا شيء.
يقول بيرجستروم: "يمكن أن تعني الكتلة الكاملة إدراج الجذعية بنسبة 100 ٪ ، أو نسبة مئوية أصغر من إدراج STEM مع بقية الحصاد التي يتم تصميمها".
سيؤدي بعض صانعي النبيذ إلى قسمة 50 ٪ من الفاكهة قبل التخمير ، ثم تشمل مجموعات الـ 50 ٪ الأخرى ، أو أي نسبة مئوية بينهما. يقول: "يمكن أن يكون إدراج الكتلة الكامل في أي مكان من 1 إلى 100 ٪ ، ومن المهم أن يشير صانعي النبيذ إلى النسبة المئوية التي تم تضمينها ، لأن النتائج يمكن أن تكون مختلفة تمامًا".
من باب المجاملة Getty Images
هل طعم النبيذ الكتلي الكامل مختلف؟
وفقا لكريس كلارك ، مدير المشروبات فيأويجي ليوbōm، يمكن أن يؤثر إدراج الكتلة الكاملة على طعم النبيذ وهيكله. يمكن أن تخفف من العفص ويضيف مكونًا ثلاثيًا خفيفًا إلى نبيذ صغير.
يقول كلارك: "يمكن أن يؤدي استخدام مجموعات كاملة إلى إضافة طبقة من التعقيد وتجاوز أناقة النبيذ ، مع تقليل هيمنة الفاكهة للنبيذ النهائي".
إدراج الجذعية يمكن أن يضيف ملاحظات لذيذة وعربية إلى النبيذ. يمكن أن تشمل تلك النكهات المالحة ، التي تشبه الشاي ، و umami النكهات والنكهات التي لا يمكن للعنب تحقيقها من تلقاء نفسها. يقول Bergström: "إنه يضيف أيضًا بنية تانيك عالية الجودة والتي تضفي شيخوخة أطول".
الاتجاه الكلي للكتلة
يقول كلارك إن إدراج الكتلة بأكمله هو اتجاه جديد نسبيًا. ومع ذلك ، خلال صناعة النبيذ قبل الصناعة ، قبل إنشاء Destemmers ، تم تنظيم جميع النبيذ تقريبًا مع مجموعات كاملة.
اليوم ، تخمير الكتلة الكاملة هو الأكثر شيوعا في إنتاج النبيذ الأحمر. "ومع ذلك ، فإن بعض صانعي النبيذ الذين يصنعون الاتصال بالجلد أويقول بيرجستروم: "قد تختار أيضًا استخدام مجموعات كاملة أثناء التخمير".
جوش بيرجستروم ، مالك وصانع النبيذ في ويلاميت فالي نبيذ مقره
"إنه يعمل بشكل جيد للغاية مع بعض الأصناف ، في مناطق معينة ، في بعض مزارع الكروم ، وفي بعض الأجزاء. لكن إجبار تخمير الكتلة الكاملة على مجموعة متنوعة أو موقع لا تضمن ذلك لأن" إنه رائع "يشبه إجبار الوتد المربعي على الفتحة المستديرة." عقيمة. "
-جوش بيرجستروم ، مالك وصانع النبيذ في ويلاميت فالي نبيذ ومقره ويللي
هناك عدة طرق يمكن للمنتجين دمج مجموعات كاملة أثناء التخمير. في بعض الأحيان يكون هجينًا من الأساليب ، حيث يتم وضع طبقات من الفاكهة والفواكه الكاملة الكاملة بطريقة مثل اللازانيا أو ميلفيل.
يقول بيرجستروم: "سوف يضع العديد من صانعي النبيذ المجموعات بأكملها على رأس الفاكهة ، على الرغم من أن الآخرين يفضلون وضع المجموعات بأكملها في أسفل الخزان وتغطيتها بالفاكهة المصنوعة في الأعلى".
بعض الفاكهة القدر وطبقة السيقان العارية مرة أخرى إلى ما يجب. ومع ذلك ، فإن هذا لا يشكل تخميرًا كاملًا للتوت ، ولن يتحقق الرائحة والنكهات النموذجية لتخمير الكتلة بالكامل. يقول بيرجستروم: "إنه يعيد تقديم عنصر عشبي إلى التخمير ، على الرغم من أنني أتردد في تأهيل هذه التقنية على أنها" مجموعة كاملة "، بدلاً من إدراج STEM".
يقول Bergström أن تخمير الكتلة الكامل يجب توظيفه استراتيجيا ، وليس على أنها مطلقة. يقول: "إنه يعمل بشكل جيد للغاية مع بعض الأصناف ، في مناطق معينة ، في بعض مزارع الكروم ، وفي بعض الأعمدة". "لكن إجبار تخمير الكتلة بالكامل على مجموعة متنوعة أو موقع لا يضمن ذلك لأن" إنه رائع "يشبه إجبار الربط المربعي على الفتحة المستديرة. عقيمة."
كيف تشرب نبيذ الكتلة بأكملها
يجد كلارك أن النبيذ العنقودي بالكامل يفسح المجال بشكل جيد لتجارب الطوعية ، وذلك بفضل صفاتها الخفيفة.
يقول Bergström: "تميل نبيذ المتبنين الأحدث لتخمرات الكتلة الكاملة إلى أن تكون أكثر إشراقًا وأكثر حيوية ، مما يترك الأضواء أكثر على الطعام ، حيث يلعب النبيذ دورًا داعمًا". يقول إن هذه الخمور غالباً ما تستفيد من تقديمها قليلاً.
5 زجاجات لمحاولة
2023 Bergström Cumberland Reserve Pinot Noir (100 ٪ مجموعة كاملة) ؛ 53 دولار
متوسطة الجسم وحريري ، مع ملاحظات من التوت الأحمر الناضج ، الأرض الرطبة ، والأعشاب المجففة. يتم إنتاجه من الفاكهة المستزرعة الديناميكية الحيوية وعمر 12 شهرًا في البراميل.
2021 Simon Bize & Fils Bourgogne Rouge Les Perrières (100 ٪ Cluster Cluster) ؛ 65 دولار
نكهات التوت البري ، بتلة الورد ، والتوابل الحلوة ، التي تم تنظيمها مع الخمائر الأصلية وتتراوح من 12 شهرًا في براميل مستعملة قبل تعبئة الزجاجات دون الزهور أو الترشيح.
2022 PAX North Coast Syrah (100 ٪ مجموعة كاملة) ؛ 42 دولار
لذيذ ونضج مع نكهات من الفواكه الحمراء والأسود ، البنفسج ، والفلفل الأسود المتشققة ، هذا النبيذ مصنوع من الفاكهة المستزرعة عضويا ويبلغ من العمر 10 أشهر في فاكهة البلوط الفرنسية المستخدمة ، 500 لتر.
2022 Eric Texier Brézème Côtes-Du-Rhône Rouge (100 ٪ مجموعة كاملة) ؛ 40 دولار
قوي ومليء بالنكهة مع ملاحظات من الفواكه الداكنة والبنفسجي والدخان ، وهي مصنوعة من الفاكهة المستزرعة عضويا وقيادة/تتراوح أعمارهم مع الخمائر الأصلية في خزانات الخرسانة المفتوحة لمدة 18-24 شهرًا. إنه معبأة في زجاجات بدون غرامة/ترشيح والحد الأدنى من الكبريت.
2022 Tatomer Santa Barbara County Pinot Noir (50 ٪ مجموعة كاملة) ؛ 32 دولار
مخملي ومتوازن ، مع النكهات المرفوعة من التوت الأحمر الحلو ، التوابل الأرز ، والطباشير. تم تصميم هذه الزجاجات من الفاكهة من Drum Canyon و Kick-On Ranch و Sanford & Benedict.
