الكسكس (ينطق "كوس-كوس") هو طبق مصنوع من حبيبات صغيرة من القمح القاسي.حبوب الكسكسيتم بعد ذلك تحضيرها عن طريق طهيها بالبخار حتى تصبح ذات قوام خفيف ورقيق.
يعتبر الكسكس وثيق الصلة بالمعكرونة، حيث أن القمح الصلب المطحون إلى دقيق السميد هو نفس نوع القمح المستخدم عادة في صنع المعكرونة.
في الواقع، يعتبر الكسكس من الناحية الفنية أحد أشكال المعكرونة، مع وجود فارق رئيسي واحد: فبينما تُصنع المعكرونة من دقيق القمح (أي القمح المطحون ناعماً) ويُخلط بالماء ويُشكل على هيئة أشكال. أما الكسكس، من ناحية أخرى، فيتكون من قمح قاسي يُسحق إلى حبيبات.
نشأ الكسكس في شمال إفريقيا، حيث يتم تحضيره تقليديًا كجزء من اللحوم أويخنة الخضارمتبل بكموناليوم، يوجد الكسكس في العديد من المطابخ، بما في ذلك معظم مطابخ الشرق الأوسط ومختلف مطابخ البحر الأبيض المتوسط، بالإضافة إلى الولايات المتحدة ودول أوروبا الغربية مثل فرنسا والمملكة المتحدة.
تحضير الكسكس
التقنية التقليدية لتحضير الكسكستتضمن هذه الطريقة تبخير الحبيبات عدة مرات في وعاء طويل يسمى الكسكسي. لكن هذه الأدوات باهظة الثمن وضخمة ويصعب العثور عليها.
بالنسبة للمبتدئين، فإن تحضير الكسكس الفوري أسهل بكثير ولا يتطلب سوى قدر عادي بغطاء. والواقع أن أغلب أنواع الكسكس المتاحة تجارياً هي من النوع الفوري الذي يتم طهيه بالبخار ثم تجفيفه. وتحضير هذا النوع من الكسكس سهل نسبياً ــ إذ يضاف الكسكس المجفف إلى قدر من الماء المغلي أو المرق، ثم يُغطى القدر ويمتص الكسكس الماء في غضون خمس دقائق تقريباً.
من العوامل المهمة التي يجب ملاحظتها هو أنه في حين أن معظم الكسكس المعلب المتوفر في أمريكا الشمالية هو النوع الفوري، فقد تصادف الكسكس التقليدي، والذي يستغرق وقتًا أطول في الطهي ويتضمن غلي الكسكس بنفس الطريقة التي تحضر بها الأرز.
تتطلب هذه الطريقة التدريب، لكن العيب الرئيسي فيها هو أنه من السهل الإفراط في طهي الكسكس، مما يؤدي إلى تحوله إلى مادة لزجة.
الكسكس الإسرائيلي
الكسكس الإسرائيلي هو أحد أنواع الكسكس التقليدي والذي يتكون من حبيبات كروية أكبر وأكثر نعومة.الكسكس الإسرائيلييتميز الكسكس بقوامه المطاطي قليلاً مقارنة بالكسكس العادي. كما يستغرق طهيه وقتًا أطول. ولكن نظرًا لحجمه الأكبر، فمن غير المرجح أن يصبح لزجًا، ويمكنك حتى طهيه باستخدام طريقة البرياني، والتي تتضمن قلي الكسكس في الزيت لتحميره قليلاً قبل إضافة سائل الطهي.
هناك عدد لا حصر له من وصفات الكسكس التي تعد في الأساس تنويعات على هذه التقنية، ويمكن أن تكون مالحة أو حلوة قليلاً، حسب المكونات المضافة. يمكن تحضيرها بالليمون أو اللوز المحمص أو البازلاء أو الزبيب أو الكشمش أو غيرها من الفواكه المجففة، حتى التفاح أو المشمش.
عند تقديم الكسكس، من المعتاد أحيانًا تشكيله في أشكال مختلفة عن طريق ضغطه في أوعية صغيرة، ثم قلبه على طبق التقديم قبل إخراجه من القالب.
يُستخدم الكسكس أيضًا بشكل متكرر في السلطات، وفي هذه الحالة يتم طهيه ثم تبريده قبل مزجه مع المكونات الأخرى. وللحصول على مذاق رائع، يمكنك أيضًا تحضير الكسكس الحلو، سواء كحلوى أو حتى كوجبة إفطار، باستخدام الحليب كجزء أو كل سائل الطهي، تمامًا كما تفعل عند تحضير دقيق الشوفان.
