فرك الشواء: ما هو وكيفية استخدامه

في الشواء، أفركهو عبارة عن مزيج من مكونات التوابل والنكهة التي يتم دمجها وتطبيقها على الجزء الخارجي من اللحوم أو الدواجن قبل الطهي.

فركيمكن أن تكون رطبة أو جافة. مثل المحاليل الملحية،فرك الشواءتتكون من نكهتين أساسيتين: المالح والحلو. يمكنك البناء على هاتين النكهتين، لكن المالح والحلو هما الأساس.

الفرك مخصص للشواء وليس للطهي على الشواية

ينبغي لأي مناقشة للفرك أن تبدأ بتوضيح الفرق بين الشواء والشواء.

الشواء هو طريقة سريعة ذات درجة حرارة عالية مناسبة لطهي الطعام، على سبيل المثال، البرجر أو شرائح اللحم.

الشواء هو طريقة بطيئة ومنخفضة الحرارة (عادةً 225 فهرنهايت) تستخدم لطهي، على سبيل المثال، كتف خنزير كاملة أو صدر لحم بقري.

هذا فرق كبير، وسوء فهمه يؤدي إلى الاعتقاد الخاطئ بأن الفرك يجب أن يُستخدم للشواء. لا! الفرك، سواء كان رطبًا أو جافًا، مخصص للشواء وليس للشواء.

يرجع هذا في الأساس إلى احتراق التوابل في حرارة الشواية الحارقة، مما يتركك في فوضى سوداء مدخنة. السكر هو أحد المكونات الأساسية للتوابل ويبدأ في الاحتراق عند 265 درجة فهرنهايت. ضع في اعتبارك أن شرائح اللحم تُشوى على درجة حرارة تتراوح بين 450 و550 درجة فهرنهايت، وحتى الدجاج يُشوى على درجة حرارة تتراوح بين 350 و450 درجة فهرنهايت، وستدرك لماذا لا يختلط البهار والشواء.

لذا، استخدمي الفرك للشواء والتدخين على درجة حرارة منخفضة، وليس للشواء على درجة حرارة عالية، التزمي بالفرك.توابل بسيطةمن ملح الكوشر والفلفل الأسود المطحون الطازج.

مكونات النكهة في الفرك

بالإضافة إلى الملح والسكر، تشتمل مكونات التتبيلة الأخرى عادةً على مسحوق الثوم والبصل والكمون والزعتر والفلفل الحلو ومسحوق الفلفل الحار. يساهم الأخيران في اللون بالإضافة إلى النكهة. اللون مهم لأنه عند 225 درجة فهرنهايت، لن يتحول اللحم إلى اللون البني عن طريقرد فعل مايلارد، والذي يحدث عند درجات حرارة تصل إلى 310 فهرنهايت أو أعلى.

نظرًا لعدم وجود صيغة محددة للعلاقة بين وزن قطعة اللحم ومساحة سطحها، فلا توجد صيغة تحدد مقدار التوابل التي ستحتاجها لكل رطل. كل ما تحتاجه هو كمية كافية لتغطية السطح بالكامل. وأي فائض لن يلتصق ببساطة وسيسقط. لحسن الحظ، يمكن تخزين التوابل الجافة لعدة أشهر في مكان بارد وجاف، لذا اصنع كمية إضافية.

ومع ذلك، يمكننا التحدث من حيث النسب. بشكل عام،وصفة فرك جيدةسيتم الجمع بين أجزاء متساوية (حسب الوزن) من الملح والفلفل الأسود والسكر ومسحوق الفلفل الحار (بما في ذلك مسحوق البابريكا ومسحوق تشيبوتلي) والمواد العطرية (مثل مسحوق الثوم ومسحوق البصل والكمون والزعتر ومسحوق الخردل وما إلى ذلك).

التدليك الرطب مقابل التدليك الجاف

بمعنى ما، فإن اختيار الصلصة الرطبة أو الصلصة الجافة هو في الأساس اختيار يتعلق بالنكهة. وهذا يعني أنه لا توجد طريقة لإضافة نكهة صلصة ورشيسترشاير دون استخدام صلصة ورشيسترشاير. وبما أن صلصة ورشيسترشاير رطبة، فأنت تستخدم فركًا رطبًا. وينطبق نفس الشيء على عصير الحمضيات أو الخل.

علاوة على ذلك، فإن السائل المطبق على سطح قطعة من اللحم سوف يتبخر بسرعة كبيرة عند تعرضه للحرارة. ولكن على الرغم من أن السائل قد يتبخر، فإن مركبات النكهة التي يحتوي عليها تظل كما هي. وبالتالي فإن السائل هو مجرد وسيط لتطبيق النكهة.

لا يتبخر الزيت (سائل آخر)، لكن المكونات الأخرى لا تذوب فيه أيضًا. لذلك، فإن الفرك القائم على الزيت (المكونات الجافة المبللة بالزيت وتشكل عجينة) يستخدم الزيت كغراء لالتصاق المكونات الجافة بسطح اللحم.

وتذكر أن نكهات التوابل لا تتعدى عمق المليمتر أو المليمترين الخارجيين من اللحم. ولهذا السبب يجب أن تكون التوابل قوية. فأنت تحاول وضع كمية كافية من النكهة على سطح اللحم لتتبيله بالكامل.

لاحظ أيضًا أنه عند مناقشة الفرق بين الفرك الرطب والفرك الجاف، فإن هذا لا يعني الفرق بين الشواء الرطب والجاف. يتعلق الأول بشكل الفرك المستخدم، بينما يتعلق الأخير بـاستخدام الصلصةسواء أثناء الطبخ، أو على الطاولة، أو كليهما.

الحلاوة هي مفتاح فرك الشواء

عند الحديث عن الرطب والجاف، فإن الدبس هو مكون رائع لصنع التوابل الرطبة. وباعتباره منتجًا ثانويًا لتكرير السكر الخام إلى سكر أبيض حبيبي، يعمل الدبس كغراء ووسط للحلاوة. وتذكر، نظرًا لأن الشواء عملية بطيئة ومنخفضة الحرارة، فلا داعي للقلق بشأن احتراق السكر.

السكر البني (وهو ما تحصل عليه إذا قمت بخلط السكر الأبيض مع الدبس) هو الأساس القياسي للتوابل الجافة. لأنه رطب قليلاً، فإنه يشكل غراءً جيدًا بين اللحم والمكونات الأخرى في التوابل. سكر القيقب وسكر توربينادو من الخيارات الجيدة أيضًا.