بلاد الباسك—أوبلاد الباسكباللغة الإسبانية - هي واحدة من 17 مدينة في إسبانيامجتمعات الحكم الذاتيأو "المجتمعات المستقلة". تقع في شمال إسبانيا، على حدود فرنسا وبحر كانتابريا. إلى الجنوب تقع منطقة لا ريوخا، وإلى الغرب كانتابريا وقشتالة وليون، وإلى الشرق نافارا. تضم هذه المنطقة الجبلية في الغالب جبال الباسك وجبال كانتابريا وجبال البرانس.
يعتبر شعب الباسك أقدم مجموعة عرقية باقية في أوروبا، وهو ثقافة قديمة، يعود تاريخها إلى ما قبل الإمبراطورية الرومانية، ومع ذلك لا يزال المؤرخون لديهم العديد من الأسئلة حول أصولهم، وكذلك لغتهم.الباسك.
تاريخ المطبخ
وعلى النقيض من السمعة الدولية التي يتمتع بها المطبخ الباسكي اليوم، فإن زوار إقليم الباسك في العصور الوسطى رسموا صورة مختلفة. كان الناس فقراء. وكانت اللحوم والقمح نادرة، لذا كانوا يأكلون الدخن والعدس والفاصوليا والفواكه. ورغم أن الباسكيين كانوا يصطادون الأسماك على طول الساحل، إلا أنه لم يبدأ استهلاك المزيد من الأسماك، ونمو صناعة صيد الأسماك إلا بعد وصول النورسيين في القرن الحادي عشر، وقواعد النظام الغذائي المسيحية.
مع اكتشاف أميركا، سافر العديد من الباسكيين إلى العالم الجديد، هربًا من حياة الندرة، آخذين معهم مطبخهم. ومع التبادل الغذائي عبر القارات، تم دمج الذرة والفلفل والفاصوليا والطماطم والبطاطس في المطبخ الباسكي. في القرن التاسع عشر، ساعدت الثورة الصناعية في رفع مستوى المعيشة في بلاد الباسك. استأجر البرجوازيون الباسكيون الأثرياء حديثًا طهاة فرنسيين، وبذلك جلبوا المزيد من اللمسات الفرنسية إلى مطبخهم.
خلال فترة حكم فرانكو، أصبح المطبخ الباسكي ما أسماه البعض "باليًا". ومع ذلك، بعد وفاة فرانسيسكو فرانكو في عام 1975، ولدت حركة طهي جديدة -المطبخ الباسكي الجديد(المطبخ الباسكي الجديد). باستخدام المكونات التقليدية، ابتكر الطهاة أطباقًا جديدة ومبتكرة. وعلى مدار السنوات الخمس والعشرين التالية، بدأ الطهاة الإسبان الرائدون في ابتكار مطبخ إسباني جديد، وتجربة تقنيات جديدة، وظهر مصطلح "الطبخ الجزيئي". واليوم، لا يزال إقليم الباسك وطهاته يتمتعون بشهرة دولية لطهيهم.
Txokos، الجمعيات الذواقة
تكسوكوسهم نوع من مجتمعات تذوق الطعام الذكورية في إقليم الباسك. وفقًا لهارالد كوكر في كتاب Culinaria Spain، فإن أولالزاويةتأسست في عام 1843 في سان سيباستيان. يجتمع أعضاء هذه الأندية بانتظام لإعداد وجبات الطعام معًا، وتناول الطعام والشراب والاسترخاء والتواصل الاجتماعي. وعادة ما يكون لديهم مكان خاص بهم مع مطبخ وبار وغرفة طعام. وعلى الرغم من أن هذه الجمعيات كانت مخصصة للرجال فقط، ولم تتم دعوة النساء إلا خلال احتفالات معينة، فقد تم قبول النساء تدريجيًا في العديد من الجمعيات، ولكن ليس كلها.
مطابخ المقاطعات الباسكية الثلاث
تتميز المقاطعات الثلاث في إقليم الباسك - ألافا، وغيبوزكوا، وفيزكايا - بمطابخ مختلفة. ويرجع هذا جزئيًا إلى جغرافية إقليم الباسك، حيث توجد اختلافات واضحة بين المطابخ الساحلية والجبلية.
ألافا هي المقاطعة الأكثر جنوبًا في إقليم الباسك وتتمتع بمناخ بارد. تمر سلاسل جبلية ووديان كبيرة وأنهار عبر ألافا، لكنها لا تمتلك خطًا ساحليًا. ولأنها "غير ساحلية"، يأكل الناس المزيد من لحوم البقر ولحم العجل والطيور البرية، مثل الحجل والسمان. كما يستمتعون أيضًاcom.perretxikos(نوع من الفطر)، والقواقع وأنواع مختلفة من الجبن. كما تشتهر المنطقة أيضًا بجودتها العالية من البطاطس والفاصوليا والفطر.
بعض تخصصات ألافا هي الخرشوف المحشو،بطاطس الأرملةالبطاطس المغموسة في الدقيق والمقلية، ثم تقدم في الصلصة؛ بودنغ لوديو الأسود، وهو عبارة عن نقانق دموية متبلة قليلاً ومصنوعة من الخضار وكمية صغيرة من الأرز،حلوكعكة مغموسة بالمشروبات الكحولية مع كريمة المعجنات وصلصة الكراميل.
تعتبر ألافا أيضًا منطقة منتجة للنبيذ.ريوخا ألافيساهي منطقة فرعية من منطقة النبيذ الشهيرة ريوخا وتمثل حوالي 21٪ من مساحة Rioja Qualified DO.
تتمتع مدينة فيزكايا ("بيزكايا" باللغة الباسكية) بمناخ معتدل وساحل يمتد لأكثر من 80 كيلومترًا على بحر كانتابريا. وتُسمى "عاصمة باكالاو" أو سمك القد المملح، وهو طعام أساسي تقليدي، ويمتلك أهل فيزكايا مئات الوصفات لأطباق السمك المملح.سمك القد. يمكنك الاستمتاع بالعديد من الأسماك والمأكولات البحرية الطازجة من بحر كانتابريا، مثل الحبار الصغير والسردين والأنشوجة والنازلي (الميرلوزا) والدنيس (البيسوجو) والمحار، بالإضافة إلى اللحوم مثل لحم العجل ولحم الخنزير. ومن بين الأطباق المميزة من فيزكايا:
- سمك القد لا فيزكاينا -سمك القد على طراز فيزكاينا
- سمك القد في صلصة بيل بيلباكالاو آل بيل بيل
- المحار في الصلصة الخضراء - المحار في الصلصة الخضراء
- حبار صغير في حبرهالحبار في حبرهم
- سمك النازلي بالصلصة الخضراءهاك في الصلصة الخضراء
- لحم الخنزير مع صلصة الجبنة الإيديازباليةلحم الخنزير المتن مع صلصة جبنة إيديازابال
- أنابيب مملوءة بالكريمة من بلباواكلايرس بلباو
غويبوسكوا هي المقاطعة الأكثر شمالاً في إقليم الباسك، ويبلغ طول ساحلها على المحيط الأطلسي حوالي 90 كيلومترًا، وتحدها فرنسا. وهي مقاطعة صغيرة جدًا وتتميز بالتناقضات - الجبال والساحل، والمدن والقرى الكبيرة، والصناعة والزراعة. المناخ معتدل، مع صيف دافئ وشتاء ممطر. أصبح مطبخ غويبوسكوا معترفًا به دوليًا، وكذلك الطهاة، مثل المبدعين خوان ماري أرزاك، ومارتن بيراساتيجوي، وبيدرو سوبيجانا، وجميعهم من سان سيباستيان.
سان سيباستيان (دونوستيا باللغة الباسكية) هي العاصمة وهي معروفة بعدد كبير من الفنادق عالية الجودةتاباسالحانات. بالإضافة إلى وجود أكثر من 100تاباسيوجد في سان سيباستيان عدد أكبر من المطاعم الحائزة على نجوم ميشلان لكل كيلومتر مربع مقارنة بأي مدينة أخرى، باستثناء باريس.
بعض التخصصات في غويبوسكوا هي ثعابين البحر الصغيرة والفول مع البازلاء الصغيرة والبصل الأخضر،تكسانجورو في لا دونوستيارا—سرطان البحر العنكبوت المحشو ويوم التونة—سمك السلمون من نهر بيداسوا.
