تشيزينا: لحم بقري مملح ومجفف بالهواء على الطريقة الإسبانية

تشيسينيا عبارة عن لحم بقري مجفف بالهواء ومملح، وهو من الأطعمة الشهية في إسبانيا. ولا يوجد أصل واضح لكلمة تشيسينيا. يعتقد البعض أنها مشتقة من الكلمة اللاتينية saccus، والتي تعني جاف، بينما يعتقد البعض الآخر أنها نشأت من ثقب السلتيين وترتبط بكلمة "Cerezo" الإسبانية الحديثة أو الرياح الشمالية. يرجع أقدم مرجع مكتوب لتشيسينيا إلى القرن الرابع قبل الميلاد، ووصف العملية هو نفسه كما هو الحال اليوم. لقرون من الزمان، كانت المنازل في منطقة مارغارا (في شمال غرب إسبانيا) تحتفظ تقليديًا بفخذ بقري مجففة في المخزن لإطعام الأسرة.

على الرغم من أنه يمكن صنع سيسينا من أنواع أخرى من اللحوم، مثل لحم الماعز أو الحصان أو الثور أو الأرنب، إلا أن النوع الأكثر شيوعًا هو المصنوع من الساق الخلفية للحوم البقرية. يتم تناول سيسينا بشكل أساسي فيمقاطعتي ليون وزاموراعلى الرغم من أنه يتم إنتاجه أيضًا في إقليم الباسك وهو معروف جيدًا في جميع أنحاء شبه الجزيرة الأيبيرية. تشتهر سيسينا المنتجة في ليون، والتي تسمى سيسينا دي ليون، بجودتها ولها هوية جغرافية محمية بموجب القانون. ارتفاع ليون (أكثر من 800 متر) ومناخها الجاف مثاليان لإنتاج سيسينا.

عملية صنع تشيسينة

أولاً، يتم تجفيف اللحوم بالملح لعدد محدد من الأيام. ثم يتم غسل أي ملح متبقي على السطح. ثم يتم تدخينها في خشب البلوط لمدة تتراوح بين أسبوعين إلى ثلاثة أسابيع. والخطوة الأخيرة في هذه العملية هي تجفيف اللحوم في غرف خاصة، حيث يمكن فتح النوافذ وإغلاقها، وتنظيم درجة الحرارة والرطوبة. وتستغرق العملية برمتها سبعة أشهر، وفقًا للمجلس التنظيمي (Consejo Regulador IGP Cecina de León).

النتائج

تتميز قطع السيسينا بقشرة بنية اللون، يتم قطعها قبل الأكل. أما من الداخل، فهي ذات لون كرزي داكن إلى كستنائي، مع وجود عروق صغيرة من الدهون تمر عبرها. وهي ليفية قليلاً ولها نكهة مميزة. وعلى الرغم من معالجتها بالملح، إلا أنها ليست مالحة. وعادة ما يتم تقطيعها إلى شرائح رقيقة جدًا وتقديمها كمقبلات بمفردها أو مع الخبز و/أو الفاكهة.

التوفر

من السهل العثور على موردي ومتاجر cecina الإسبانية على الإنترنت، والذين سيشحنون إليك مباشرة في الاتحاد الأوروبي. لسوء الحظ، cecina غير متوفر في الولايات المتحدة. هناك أمل في أن نتمكن ذات يوم من استيراد cecina بشكل قانوني إلى الولايات المتحدة منذ بضع سنوات، كان لحم البقر الإيطالي المملح، المسمىبريساولاتم السماح باستيرادها. في هذه الأثناء، استمتع بتناول كمية كافية من سيسينا أثناء وجودك في إسبانيا!