تكاد تكون كل الأسماك أو أي كائن بحري آخر صالحة للأكل، ولكن ليست كل الأسماك صالحة للأكل نيئة. كانت الأسماك النيئة رائجة في الغرب لبعض الوقت، ولكن السوشي والمأكولات البحرية الأخرى أصبحت الآن صالحة للأكل.الساشيميلقد كانت الأسماك جزءًا من المطبخ الياباني منذ قرون. عند تحضير أي منهما في المنزل، من الأفضل اتباع إرشاداتهم حتى تعرف أي الأسماك يمكنك تناولها نيئة بأمان.
يرجى ملاحظة أن بعض الفئات المعرضة للخطر يجب أن تتجنب تناول المأكولات البحرية النيئة. وتشمل هذه الفئات الأشخاص الذين يعانون من ضعف في جهاز المناعة، والنساء الحوامل، والأطفال دون سن الخامسة، والبالغين فوق سن 65 عامًا.
بار السوشي السمك
بالنسبة لأي طبق نيء، ستجد أنه من الأفضل الالتزام بأي نوع من الأسماك تجده في مطاعم السوشي (سوشي-يا، كما يطلق عليها في اليابان). قد يكون هذا مشكلة إذا لم تكن قد تناولت الطعام في أحد هذه المطاعم من قبل. دعنا نبدأ بالسمك النيء الكلاسيكي الذي ستجده في مطاعم السوشي-يا اليابانية:
- تونة:الاختيار الأفضل، يمكنك الذهاب مع أي نوع منتونة، بما في ذلك التونة ذات الزعانف الزرقاء، والتونة ذات الزعانف الصفراء، والتونة ذات العيون الكبيرة، والتونة الوثابة، والتونة البونيتو، والتونة البيضاء. وهناك أيضًا بعض الأنواع النادرة.
- سمك السالمون:على الرغم من شعبيتها واستخدامها بشكل شائع في السوشي، إلا أن هذه السمكة بالذات تثير مخاوف بشأن الطفيليات. تأكد من تجميدها أولاً.
- المحار، والاسكالوب، وأذن البحر:تعتبر هذه الرخويات خيارات شائعة جدًا.
- ذيل أصفر:هذا هو نوع من سمك الجاك يسمىهاماتشيباللغة اليابانية. بالنسبة للعديد من الناس، إنها سمكة نيئة مفضلة.
- سمك الهلبوت أو سمك المفلطح:قد لا تظهر الأسماء الإنجليزية لهذه الأسماك في قائمة السوشي. في لغة السوشي، تُعرف باسممقسم.
- حبار:يعتبر الحبار من أكثر أنواع الحبار شيوعاً في السوشي، ويوصي مركز السيطرة على الأمراض بتناول الحبار المجمد لتجنب الإصابة بالطفيليات.
- سمك الشاد:هذه السمكة الطُعمية التي يسميها اليابانيونكوهادايحظى هذا المنتج بتقدير كبير في بعض الدوائر. ورغم أنه يتمتع بطعم مريب للغاية، إلا أنه ليس سيئًا على الإطلاق.
- سمك الأسقمري البحري:مُسَمًّىساباأوأجيفي اليابان، تعتبر جميع أنواع الماكريل خيارات ممتازة. يتم دائمًا معالجتها بالخل قبل تقديمها.
- سمك السيباس، والبورجي، والسنابر:كلها أسماك تشبه الباس، وجميعها شائعة فيسوشيمطاعم تحت اسمسوزوكيأوهذاويتم معالجتها أيضًا في كثير من الأحيان قبل تقديمها نيئة.
وللحفاظ على الجانب الآمن، ابحث عن أي أسماك يتم تربيتها في المزارع في الولايات المتحدة أو النرويج أو بريطانيا أو نيوزيلندا أو كندا أو اليابان. فهذه البلدان لديها معايير صارمة فيما يتعلق بالنظافة.ومع ذلك، فإن سمك السلمون الذي يتم تربيته في المزارع معرض للإصابة بنوع من الطفيليات يسمى قمل البحر، بغض النظر عن البلد الذي يتم تربيته فيه.
الطفيليات المحتملة
إن الطفيليات من حقائق الحياة عندما تأكل اللحوم. وهذا أحد الأسباب التي دفعت البشر إلى البدء في طهي طعامهم منذ آلاف السنين. فالحرارة تقتل الديدان. وكذلك الصقيع، ولكن بعضها يمكن أن ينجو من التجميد في الثلاجة المنزلية (رغم أنها ليست ثلاجة جيدة).
ولهذا السبب فمن المستحسن أنالجميعالمأكولات البحرية التي قررت أن تأكلها نيئة يجب أن تكون مجمدة مسبقًا.إن الأمر بهذه الطريقة أكثر أمانًا. نعم، من الأفضل تناول سمك السلمون الطازج في أغلب الأحوال، ولكن حتى طهاة السوشي المحترفين يقومون بتجميد سمك السلمون أولاً ــ فالسلمون عرضة بشكل غير عادي للإصابة بالطفيليات.
الكائنات الحية التي يجب أن تقلق بشأنها هي ديدان سمك القد، وديدان الفقمة، والديدان الشريطية.
تتواجد ديدان القد في سمك القد، والحدوق، والبولوك، والنازلي.يمكن رؤيتها بسهولة بالعين المجردة ويمكن إزالتها بسهولة إذا أمسكت بها. تقوم بيوت الأسماك الجيدة في نيو إنجلاند بـ"فحص" أسماكها عن طريق وضع شرائح السمك على صندوق ضوئي لاكتشاف الديدان. وهذا هو السبب في عدم رؤية سمك القد مطلقًا في بار السوشي.
توجد ديدان الفقمة في سمك السلمون والماكريل،سمك الصخور في المحيط الهادئ، سمك الجاكسميلت، وبعض أسماك الهلبوت، وأنواع أخرى من الأسماك المفلطحة، بما في ذلك سمك الشاد على الساحل الغربي.هذه الديدان عبارة عن مخلوقات بنية صغيرة تتجعد مثل الزنبرك. قد تفوتك إذا لم تنظر بعناية، ولكن إذا كنت تنظر بعناية - ويجب أن تكون حذرًا.دائماًانظر إلى سمك الجاكسميلت والرنجة، ويمكنك تمييزهما.
لا يمكن لدودة سمك القد أو ديدان الفقمة أن تقتلك. فإذا تناولت واحدة منها، فإنها تمر عبر جسمك مباشرة ولن تلاحظ ذلك أبدًا. وفي بعض الأحيان، تلتصق الدودة بمعدتك بنجاح، مما يسبب الغثيان وآلام البطن. يموت الطفيلي من تلقاء نفسه، ولكن العلاج قد يشمل التنظير الداخلي أو الجراحة.
الديدان الشريطية أكثر ضررًا. فهي تعيش في أعداد كبيرة من الأسماك في المياه العذبة، لدرجة أن الشخص الأحمق فقط هو الذي قد يفكر في أكل سمك السلمون المرقط البري أو سمك القاروص كبير الفم نيئًا.يستطيعتعيش داخل الأشخاص ويمكن أن تنمو إلى أن يصل طولها إلى 20 قدمًا أو أكثر بداخلك.مقزز! ما لم يكن من المزارع، تجنب الساشيمي من نوع والي.
نضارة
هناك عامل رئيسي آخر في تناول الأسماك النيئة وهو نضارتها. فالأسماك التي لم تتم معالجتها بشكل جيد منذ لحظة وصولها عبر سياج القارب لن تكون سمكة جيدة للأكل نيئة.
يتم اصطياد الأسماك التي تستخدم في تحضير السوشي بسرعة، ثم يتم استنزاف دمها بعد اصطيادها، ثم يتم تفريغها بعد فترة وجيزة، ثم يتم تجميدها بالكامل. وهذه الطريقة مهمة للغاية. فقطعة السمك قد تكون جيدة تمامًا للأكل مطبوخة، ولكنها سيئة للغاية للأكل نيئة. فالطهي يقتل الكثير من البكتيريا وغيرها من البكتيريا التي تبدأ في التراكم في الأسماك النيئة بعد موتها.
إذا كنت تصطاد الأسماك بنفسك وترغب في تناولها نيئة، فتذكر الأسماك التي يمكنك القيام بذلك معها من القائمة أعلاه. إنها ليست شاملة، ولكنها دليل جيد.
إذا تمكنت من اصطياد مثل هذه السمكة، فافعل كما يفعل المحترفون:
- قم بتقطيعه من خلال الخياشيم و/أو قطع شريحة بالقرب من الذيل وصولاً إلى العمود الفقري.
- قم بإزالة أحشاء السمكة على القارب. فمعظم الديدان الموجودة في الأسماك كانت تعيش في أحشاء الحيوان، ثم هاجرت إلى لحم السمكة بعد موتها. ويمنع التخلص السريع من الديدان حدوث ذلك في أغلب الحالات.
- احمل معك الثلج على متن القارب، حتى في الطقس البارد. اشترِ عدة أرطال من الثلج، ثم اشترِ كيسًا آخر. ستجد أن الأمر يستحق ذلك.
إن تناول الأسماك النيئة يعد طريقة رائعة للاستمتاع بالمأكولات البحرية، ويتناول العديد من الأشخاص (من الفئات السكانية المنخفضة المخاطر) الأسماك النيئة بانتظام دون مشاكل. إن معرفة كيفية اختيار المأكولات البحرية والتعامل معها بأمان أمر بالغ الأهمية.
