عندما يثار موضوع جراد البحر، يفكر الكثير منا أولاً في القشريات النموذجية التي تعيش في نيو إنجلاند بمخالبها الكبيرة. ولكن في جنوب الولايات المتحدة، أو منطقة البحر الكاريبي، أو البحر الأبيض المتوسط، قد تجد جراد البحر الشوكي على قائمة الطعام وتتساءل كيف يختلف عن الأنواع الأكثر شهرة في نيو إنجلاند.
ما هو جراد البحر الشوكي؟
يوجد جراد البحر الشوكي، المعروف أيضًا باسم "الجراد الشوكي"، في المياه الاستوائية وشبه الاستوائية للمحيط الأطلسي والبحر الكاريبي وخليج المكسيك والبحر الأبيض المتوسط. أول ما ستلاحظه عنه (إلى جانب لونه المرقط الزاهي) هو أنه لا يحتوي على مخالب ولكنه يحتوي على قرون استشعار كبيرة إلى حد ما، والتي تعمل على صد الحيوانات المفترسة عن طريق إصدار صوت مخيف. في حين يتم بيع ذيول جراد البحر الشوكي غالبًا مجمدة، يتم اصطياد نوع مماثل ولكنه أكبر، جراد البحر الشوكي الكاليفورني، في مصائد أو يتم اصطيادها يدويًا بواسطة الغواصين وبيعها حية في خزانات. هذا يجعل مصايد جراد البحر الشوكي في الولايات المتحدة الخيار الأفضل إذا كنت حريصًا على دعمالمأكولات البحرية المستدامةوينطبق نفس القول على جراد البحر الذي يتم اصطيادها في باجا، كاليفورنيا، والمكسيك، وأستراليا. ومع ذلك، فإن مخزون جراد البحر الشوكي في منطقة البحر الكاريبي يتعرض للصيد الجائر، لذا تجنبه إذا استطعت.
كيفية طهي جراد البحر الشوكي
إذا كنت محظوظًا بما يكفي للحصول على جراد البحر الشوكي بالكامل، فيمكنك استخدام اللحم في مجموعة متنوعة من الوصفات - منكركند الترميدوروسلطة جراد البحرالى جراد البحرصلصة المعكرونةلأن اللحم أكثر صلابة قليلاً من جراد البحر في ولاية ماين، فهو يحتوي على شوكذيول سرطان البحريتم شواؤها ودهنها بالزبدة بشكل تقليدي، كما أنها ممتازة عند طهيها بالبخار أو تحميصها. وهي مناسبة بشكل جيد في الوصفات التي تحتوي على توابل ومكونات قوية، كما أنها مناسبة بشكل خاص في الحساء (حساء دسمأوحساء)، وأطباق الأرز (مثل الباييلا أو الريزوتو)، ويخنةتأكد من الحصول على شرائح اللحم الصغيرة الرقيقة من زعانف الذيل والقطعة اللذيذة في قاعدة كل هوائي.
بمجرد إزالة كل اللحوم، يمكنك صنعهامرق جراد البحرمن الجسم والساقين.
ما هو طعم جراد البحر الشوكي؟
بشكل عام، يتشابه طعم جراد البحر الشوكي مع جراد البحر، مع حلاوة متوسطة وقوام أكثر تماسكًا، خاصة أنه لا يحتوي على لحم مفصل أو مخالب. ويحدث الفارق من أين يأتي: عادةً ما يكون مذاق جراد البحر الشوكي من البحر الأبيض المتوسط أكثر ملوحة، بينما يكون مذاق جراد البحر الكاريبي أحلى قليلاً، ويجمع "الجراد الشوكي" الكاليفورني بين الحلاوة والملوحة. وإذا حصلت على أنثى، فإن المرجان (البيض) يضيف ثراءً، وكذلك الحال مع التومالي (المادة الخضراء اللينة الموجودة في تجويف جراد البحر)، على الرغم من أن بعض الناس لا يفضلونها.
جراد البحر الشوكي مقابل جراد البحر ذو المخالب
العامل الفاصل الكبير بين جراد البحر هو ما إذا كان لديه مخالب أم لا، وهو ما يرتبط ارتباطًا وثيقًا أيضًا بالمكان الذي أتى منه. أنواع Nephropidae تتمتع فصيلة Palinuridae، مثل Homarus gammarus (جراد البحر الأوروبي) وHomarus americanus (جراد البحر الأمريكي)، بمخلبين كبيرين، ومخلب كبير للسحق ومخلب أصغر للتمزيق، بالإضافة إلى خمس مجموعات من الأرجل الزاحفة، وتفضل عمومًا مواقع المياه الباردة. تمتلك هذه العائلة أيضًا خمس مجموعات من الأقدام الزاحفة ولكن ليس لديها مخالب كبيرة. بدلاً من ذلك، لديهم قرون استشعار كبيرة وطويلة وصلبة مقارنة بعائلة Nephropidae الأسماك النحيفة والسلكية من عائلة Palinuridae. تعيش أفراد عائلة Palinuridae بشكل أساسي في مواقع المياه الدافئة. ولكن داخل كلتا العائلتين، هناك العديد من الأجناس والأنواع ذات الخصائص المختلفة بشكل ملحوظ.
أصناف
من وجهة نظر الطهي، ضمن Palinuridae عائلة من جراد البحر الشوكي عديم المخالب، هناك عدد قليل من الأنواع ذات الخصائص المختلفة بشكل ملحوظ والتي يجب الانتباه إليها:
- بالينوروس الفيل هذا هو الإصدار المتوسطي، والذي سمي على اسم مدينة رومانية قديمة تسمى بالينورو في مقاطعة ساليرنو في منطقة كامبانيا، حيث كان هذا النوع من الكركند منتشرًا للغاية ومطلوبًا بشدة. يتم استهلاك معظم الكركند الشوكي الأوروبي محليًا.
- بانوليروس أرجوس يوجد بكثرة في المياه الجنوبية الدافئة في منطقة البحر الكاريبي وجزر الباهاما وفلوريدا والبرازيل. ويستهلك السكان والسياح عددًا كبيرًا من هذه الجراد البحرى في هذه المناطق، كما يتم تصدير كميات أكبر منها تجاريًا إلى مختلف أنحاء أمريكا الشمالية على هيئة ذيول جراد بحر مجمدة.
- قاطع بانوليروس,جراد البحر الشوكي الكاليفورني، يوجد في جنوب شرق المحيط الهادئ، من خليج مونتيري في كاليفورنيا إلى خليج تيوانتيبيك بالقرب من أواكساكا، في جنوب المكسيك. هذا هو نوع جراد البحر الشوكي الأكثر احتمالاً للبيع حيًا في الولايات المتحدة.
وصفات جراد البحر الشوكي
يعتبر جراد البحر الشوكي متعدد الاستخدامات للغاية ويمكن استخدامه في أي طريقة تقريبًا يمكن أن يستخدم بها جراد البحر في نيو إنجلاند.
- جراد البحر الكريمي على قشور العجين المنتفخ
- فطائر جراد البحر المقلية
- لفائف جراد البحر من ولاية ماين
أين يمكن شراء جراد البحر الشوكي
إذا ما قارنا حجم جراد البحر الشوكي بالحجم الموجود في جراد البحر في نيو إنجلاند، فإن لحمه أكثر من لحم جراد البحر في نيو إنجلاند. وهذا يعني أنك ستستفيد من شراء جراد البحر الشوكي الحي إذا كان بوسعك العثور عليه. ابحث عن جراد البحر الحي، كما تفعل مع جراد البحر في ولاية ماين، ولا تشترِ جراد البحر الميت الذي لم يتم تجميده، حيث إن الإنزيمات الموجودة في جراد البحر يمكن أن تتسبب في تعفن لحمه بسرعة كبيرة. وعند شراء ذيول مجمدة، ابحث عن تلك التي تم تغليفها في فراغ، حيث يمكن أن تدوم لفترة أطول.
تخزين جراد البحر الشوكي
يمكن أن تدوم ذيول جراد البحر الشوكية المجمدة بسرعة والمغلفة في فراغ في الفريزر لمدة عام أو أكثر. عندما تريد استخدامها، انقلها إلى الثلاجة قبل يوم واحد لتذوب. إذا كنت تستخدم جراد البحر الشوكي الحي، فقم بطهيه في أسرع وقت ممكن. يمكن تعبئة أي لحم جراد بحر متبقي في أكياس أو حاويات بلاستيكية محكمة الغلق وتناولها في غضون يومين إلى ثلاثة أيام أو تجميدها لمدة تصل إلى ستة أشهر.
