في كتاب "حيث أصبح زيوس رجلاً"، تصف المؤلفة سابين إيفانوفاسميزيثرا"كأكثر أنواع الجبن إثارة للأحاسيس في العالم". إنه الجبن الأكثر تناولًا في جزيرة كريت اليونانية، حيث يعتبر جبن الفيتا وافدًا جديدًا نسبيًا. ينتج سكان كريت جبن الميزيثرا، وهو جبن مصل اللبن من حليب الأغنام أو الماعز الخام، منذ آلاف السنين. يؤدي قطع الحليب كامل الدسم بمصل اللبن (السائل الذي يبقى بعد تخثر الحليب) إلى تقليل محتوى الدهون في الجبن بنحو 10 بالمائة.
حقائق سريعة
أصل:اليونان
مصدر:حليب الأغنام أو الماعز غير المبستر
نَسِيج:نصف ناعم وقابل للدهن حتى يصبح صلبًا
لون:ناصعة البياض
ما هو الميزيثرا؟
يُكتب هذا الجبن باللغة اليونانية ?????? وينطق mee-ZEETH-rah، ويتبع نفس التسلسل مثل جبن الريكوتا الإيطالي وجبن الريكوتا سالاتا حيث ينتقل من الطازج إلى المعتق. ليس من السهل دائمًا العثور عليه خارج اليونان وقد يكون باهظ الثمن. طعم الجبن الصغير غير المملح حلو ولبني، يشبه جبن الريكوتا الطازج أو الجبن الكريمي. إنه جبن أبيض ناعم ورقيق يستخدم عادة في الحلويات. يتحول النوع المعتق المملح إلى جاف ومتفتت، مما يجعله مثاليًا للبرش. يمكن أيضًا تسمية جبن ميزيثرا باسمأنثوتيروس، وهو جبن يتم إنتاجه بشكل مشابه؛ ويختلف النوعان قليلاً في أن الأنثوتيروس يمكن تصنيعه باستخدام حليب البقر ويستخدم عمومًا كمية أقل من مصل اللبن في الإنتاج مقارنة بالميزيثرا.
ميزيثرا ضد. مانوري
يجمع Myzithra بين مصل اللبن المتبقي من إنتاج الجبن الصلب مع حليب الأغنام أو الماعز من الحيوانات التي ترعى في جزيرة كريت.مانوريعلى الرغم من أن هذا الجبن أيضًا عبارة عن جبن DOC مصنوع بنفس الأسلوب، إلا أنه يستخدم على وجه التحديد مصل اللبن من إنتاج جبن الفيتا؛ وقد يحتوي على نسبة أعلى من الدهون مقارنة بالميزيثرا حيث يضيف صانعو الجبن غالبًا الكريمة الثقيلة إلى مصل اللبن.
كيف يتم تصنيع الميزيثرا
يتم تصنيع الميزيثرا من مزيج من الحليب الخام ومصل اللبن الناتج عن إنتاج أنواع أخرى من جبن حليب الأغنام والماعز. بعد غلي الحليب، يخلطه المنتجون بمصل اللبن، وعادة ما تكون النسبة حوالي 7 أجزاء من الحليب إلى 3 أجزاء من مصل اللبن. يمكن أيضًا إضافة المنفحة أو مكون حمضي مثل عصير الليمون لتشكيل الخثارة، والتي يتم جمعها في قماش شاش وتعليقها لتصفيتها لمدة يومين أو ثلاثة أيام. يمكن تناول الجبن الطري الناتج على الفور أو فركه بالملح وتعتيقه حتى يتصلب. يمكن إضافة مصل اللبن المصفى إلى الدفعة التالية من الميزيثرا للمساعدة في بدء تخثر الخثارة.
أنواع الميزيثرا
يأتي الميزيثرا بثلاثة أنواع، الطازج (الحلو)، والحامض، والمعتق. يشبه الميزيثرا الطازج جبن المزارع والريكوتا، ويُباع عمومًا في كرات على شكل بيضة. في بعض الأحيان، يُسمح للميزيثرا الطازجة بالتخمر قليلاً، مما ينتج عنه الميزيثرا الحامضة، والمعروفة أيضًا باسمزينوميزيثرا(????????????, ksee-no-mee-ZEE-thrah). ميزيثرا قديمة، تسمىmyzithra xeri، عبارة عن جبن مبشور صلب ومالح ذو نكهة زبدية تشبه نكهة جبن الريكوتا سالاتا.
البدائل
ميزيثرا هيجبن مصل اللبنوبينما لا يوجد شيء يتطابق مع الأصل، يمكنك استخدامالماسكاربونيأوريكوتابدلاً من الميزيثرا الطازجة، والريكوتا سالاتا،البارميزان، أو بيكورينو رومانو بدلاً من الميزيثرا القديمة.
الاستخدامات
تُستخدم الميزيثرا الطازجة والحامضة في الحلويات المخبوزة مثل كعكة الجبن اليونانية ومعجنات الجبن الحلوة، ويمكن أيضًا إضافتها إلى الأطباق المطبوخة التي تتطلب الجبن. تُستخدم الميزيثرا القديمة كجبن مبشور لأطباق المعكرونة والحساء وأطباق الخضار الكاسرولية، كما أنها مكون في صلصات المعكرونة.
تخزين
قد يكون من الصعب العثور على الميزيثرا في الولايات المتحدة؟ يمكنك التحقق من محلات البقالة اليونانية أو متاجر الجبن المتخصصة أو البحث عبر الإنترنت. قم بتخزين الميزيثرا الطازجة في الثلاجة واستخدمها خلال يوم أو يومين. يمكن أن تدوم الميزيثرا القديمة، المتوفرة بشكل أكثر شيوعًا في الولايات المتحدة، لمدة تصل إلى عام في حاوية محكمة الغلق.
وصفات ميزيثرا
تستخدم كتب الطبخ اليونانية بشكل كبير الميزيثرا الطازجة والمعتقة. ويمكنك أيضًا استخدامها بدلاً من جبن الريكوتا الطازج أو المعتق في العديد من الوصفات.
هل يمكنك أكل القشرة؟
لا تحتوي جبنة الميزيثرا الطازجة على قشرة، ولكن مع تقدمها في العمر، تكتسب الجبنة قشرة صلبة طبيعية تشبه تلك الموجودة في جبنة البارميزان. ورغم أنها صالحة للأكل من الناحية الفنية، إلا أنها لا تعزز بشكل عام تجربة تناولها. ومع ذلك، يمكنك استخدامها لنكهة الحساء والصلصات. ما عليك سوى رميها في القدر أثناء الطهي والتخلص منها قبل تقديمها.
