10 أسباب تجعل الخبز الذي تصنعه في المنزل متفتتًا للغاية

في الخبز التقليدي، يعتبر الجلوتين ـ وهو مزيج من بروتينين في الحبوب مثل القمح والجاودار ـ ضرورياً. وبمجرد أن تصبح هذه البروتينات رطبة، فإنها تشكل جزيئات مرنة تمنح عجينة الخبز مرونتها. ويساعد الجلوتين الخبز على الحفاظ على شكله وينتج "الفتات" (أو الملمس). وإذا لم يكن خبزك يحتوي على ما يكفي من الجلوتين، فلن تخرج الفتات بالشكل المتوقع.

تحتوي أنواع الدقيق المختلفة على كميات متفاوتة من الجلوتين: يحتوي دقيق القمح الأبيض على أكبر كمية، ويحتوي دقيق الحبوب الكاملة على كمية أقل بكثير. يحتوي الدقيق الأبيض متعدد الأغراض على كمية أقل من الجلوتين مقارنة بدقيق الخبز الأبيض، وهو مصمم لاحتواء الكمية المناسبة من الجلوتين التي يحتاجها الخبز.

يفضل صانعو الخبز استخدام دقيق الخبز المحتوي على نسبة عالية من الجلوتين. يمكنك الحصول على خبز جيد باستخدام دقيق متعدد الأغراض في رغيف الخبز الأبيض الأساسي، ولكن قد تلاحظ أيضًا وجود فتات زائدة. عند استخدام دقيق الحبوب الكاملة، تتضمن وصفات الخبز عادةً دقيقًا أبيض لزيادة نسبة الجلوتين وتقليل كثافة الخبز.

إذا كنت تفضل شراء الدقيق متعدد الأغراض لتعدد استخداماته في المطبخ، فاستخدم وصفة مصممة خصيصًا لذلك. وإلا، فحاول إضافة الجلوتين: أضف ملعقة كبيرة من جلوتين القمح لكل كوب من الدقيق متعدد الأغراض في وصفتك.

إن إضافة كمية كبيرة من الدقيق هي أحد الأخطاء الشائعة لدى الخبازين المبتدئين، حيث ينتج عن ذلك خبز جاف يحتوي على المزيد من الفتات.

إن المفتاح هنا هو إيجاد التوازن بين الدقيق والمكونات السائلة في وصفتك. وقد يكون الأمر صعبًا لأن وصفات الخبز لا تعطيك دائمًا كمية دقيقة من الدقيق. وبدلاً من ذلك، قد تخبرك الوصفة بالكمية التقريبية من الدقيق المطلوبة وتترك الأمر للخباز لمعرفة متى يتوقف.

عند خبز أول أرغفة خبز، من السهل جدًا إضافة كمية كبيرة من الدقيق أثناء العجن، خاصة إذا قمت بذلك يدويًا. ستضيف بشكل طبيعي المزيد من الدقيق عندما تكون عجينة الخبز لزجة. في حين أن هذه هي الطريقة الصحيحة، فإن كمية الدقيق التي تضيفها في كل مرة هي المشكلة.

للحفاظ على الدقيق تحت السيطرة:

• قم بوزن كمية الدقيق الأولية التي تريدها. إن وزن المكونات ـ بما في ذلك السوائل الرئيسية ـ باستخدام ميزان المطبخ أكثر دقة من قياسها في كوب قياس.
• قم بقياس بقية كمية الدقيق الموصى بها في الوصفة. ورغم أنك قد لا تحتاج إلى الكمية كلها، فإن هذا يساعدك على معرفة الحد الأقصى المطلوب من الدقيق.
• مع العجن حتى تصبح العجينة لزجة، رشي كمية كافية من الدقيق على العجينة حتى لا تلتصق بيديك ولوح العجين. اعجنيها وعندما تشعرين أنها أصبحت لزجة مرة أخرى، أضيفي المزيد من الدقيق. استمري على هذا النمط حتى تنتهي من العجن.
• تذكر أنك ستضيف كمية أكبر من الدقيق عندما تبدأ في العجن وكمية أقل في نهاية الجلسة.

الهدف من العجن بالكمية المناسبة من الدقيق هو إنتاج عجينة خبز لا تزال تتمتع ببعض المرونة ولكنها ليست رطبة ولا جافة. إنه توازن دقيق، ولكن كلما زاد عدد أرغفة الخبز التي تصنعها، كلما تمكنت من التعرف عليها بشكل أفضل.

من الأفضل إضافة المزيد من الخميرة، أليس كذلك؟ من الناحية النظرية، يبدو هذا منطقيًا إذا كنت تريد ارتفاعًا كبيرًا في خبزك، ولكن العكس هو الصحيح. تذكر أن الخميرة كائن حي. إن إضافة الكثير من الخميرة إلى خبزك يمكن أن يتسبب في نموه بسرعة كبيرة وخروجه عن السيطرة. وهذا بدوره يمكن أن يخل بتوازن الجلوتين وثاني أكسيد الكربون والبخار اللازم لإنتاج فتات خبز رائع.

بالنسبة لمعظم وصفات الخبز، تحتوي عبوة واحدة (0.25 أونصة) من الخميرة الجافة النشطة على الكمية المثالية المطلوبة لرغيف واحد من الخبز. إذا كنت تستخدم الخميرة بكميات كبيرة، فإن ما يعادل عبوة واحدة هو 2 1/4 ملعقة صغيرة.

في حين تتغذى الخميرة على السكر الموجود في العديد من الوصفات، فإن الملح والدهون يساعدان في "متخلف عقليا"أو إبطائه."

على الرغم من أنك قد ترغب في تقليل الملح في وصفات الطعام الأخرى، إلا أن القيام بذلك في الخبز ليس فكرة جيدة. فالملح لا يضيف النكهة فحسب، بل إنك غالبًا ما تضيف ملعقة صغيرة فقط لكل رغيف، وبالتالي فإن التأثير على نظامك الغذائي يكون ضئيلًا. تعتبر كمية الملح الموصى بها في الوصفة أمرًا بالغ الأهمية للحفاظ على الخميرة تحت السيطرة، لذا تأكد من قياسها بشكل صحيح.

وبالمثل، تتضمن العديد من وصفات الخبز الزبدة أو شحم الخنزير أو الزيت أو السمن. كما تعمل هذه الأشياء على إبطاء نمو الخميرة والحفاظ على رطوبة الخبز، مما يؤدي إلى تقليل الفتات. أضف ملعقة كبيرة أو ملعقتين إضافيتين من الدهون إلى وصفتك ولاحظ ما إذا كان ذلك يحسن الفتات. ضع في اعتبارك أن الكثير من الدهون سيمنع ارتفاع الخبز بالكامل.

يؤدي العجن إلى خلط مكونات العجين وتكوين بنية جلوتين جيدة للخبز. وهو أحد أصعب أجزاء تعلم خبز الخبز لأنه من الصعب معرفة ما إذا كنت قد عجنته أكثر من اللازم أم أقل من اللازم. فالخبز الذي لم يتم عجنه بشكل كافٍ سيكون به فتات أكثر.

إذا كنت تعجن باليد، فادرس التقنية الصحيحة. قم بزيارة صديق لك يخبز الخبز لترى كيف يفعل ذلك، أو خذ دورة تدريبية، أو شاهد مقاطع فيديو عبر الإنترنت.

كما أن العجن قد يبدو مهمة شاقة. تطلب منك أغلب الوصفات القيام بجولة أولى حاسمة من العجن لمدة 10 دقائق (ست دقائق باستخدام الخلاط الكهربائي أو الخلاط اليدوي).آلة الخبزإن ضبط مؤقت المطبخ وتعلم الاستمتاع بـ "الوقت الهادئ" الذي تقضيه في العجن يمكن أن يساعدك في الوصول إلى الهدف.

بعد التخمير الأول، يتم عجن العديد من أنواع الخبز مرة أخرى لإعادة تشكيل الغلوتين قبل تشكيله. عادةً، من الأفضل القيام بذلك لمدة أقصر كثيرًا (من دقيقتين إلى خمس دقائق). إذا كنت تقوم بالجولة الثانية لفترة أطول من ذلك، قللها، ويجب أن تلاحظ فرقًا في الفتات.

إن تجنب الخميرة المفرطة النشاط أمر مهم لإنتاج رغيف خبز رائع بفتات لذيذة. إذا استخدمت الكمية المناسبة من الخميرة وأضفت مكونات كافية لإبطائها، فقد تكون طريقة اختبارها هي المفتاح للحصول على فتات خبز مثالية.

إثبات الخبزيعني ترك العجينة ترتفع دون عجن. بعد الجولة الأولى من العجن، ستسمح للخبز بالارتفاع لمدة 45 دقيقة إلى ساعة، أو حتى يتضاعف حجمه.

غالبًا ما يترك المبتدئون العجين ينمو بشكل كبير جدًا لأنه من السهل الاعتقاد بأن كلما زاد ارتفاعه، كان الخبز أفضل وأكثر رقة. مرة أخرى، هذه نظرية لا تصمد في علم خبز الخبز. كلما زاد ارتفاع العجين، زادت نشاط الخميرة. إذا زاد ارتفاعه كثيرًا، يرتخي الجلوتين كثيرًا، وسينهار الخبز أو يصبح مسطحًا أثناء الخبز. من خلال تقييده، يمكنك إنتاج خبز أفضل بفتات أكثر موثوقية.

ادفعي إصبعك في العجينة للتأكد من أنها ارتفعت بدرجة كافية. إذا لم تغلق الفتحة، فأنت جاهزة لضربها لأسفل. إذا لاحظت أن العجينة تتحرك أو أن الفتحة أغلقت تمامًا، اتركيها ترتفع لفترة أطول.

عجينة الخبز حساسة لدرجات الحرارة، حتى قبل دخولها الفرن. هناك حالتان تكون فيهما درجة الحرارة عاملاً أساسياً في نجاح رغيف الخبز.

من المهم اتباع تعليمات الوصفة فيما يتعلق بدرجة حرارة السائل، والتي تعتمد على نوع الخميرة. تستخدم العديد من وصفات الخبز الخميرة الجافة النشطة، وإحدى الخطوات الأولى هي إذابة الخميرة في الماء الدافئ:

• تتراوح درجة الحرارة المستهدفة للخميرة الجافة النشطة بين 105 و 115 درجة فهرنهايت ما لم تنص الوصفة على خلاف ذلك.
• إذا كانت درجة حرارة الماء أعلى من 120 درجة فهرنهايت، ستبدأ الخميرة في الموت ولن يرتفع الخبز. (ستموت جميع أنواع الخميرة تمامًا عند درجة حرارة 138 درجة فهرنهايت).
• عندما يكون الماء باردًا جدًا (حتى درجة حرارة الغرفة)، قد لا يتم تنشيط الخميرة، وقد لا يرتفع الخبز أو يرتفع ببطء شديد.

وبالمثل، إذا كان مطبخك ساخنًا جدًا أثناء تخمير العجين، فسوف تنمو الخميرة بسرعة أكبر. وقد يكون لهذا نفس تأثير التخمير الزائد.

من الأفضل تحضير الخبز في درجات حرارة الغرفة بين 70 و80 درجة فهرنهايت. إذا كان مطبخك حارًا، قلل من وقت التخمير أو ضعه في مكان أكثر برودة. عندما يكون المنزل باردًا (على سبيل المثال، مكيف الهواء في الصيف)، قد تحتاج إلى تمديد وقت التخمير.

قد يصبح الخبز جافًا جدًا إذا تم خبزه لفترة طويلة جدًا، مما قد يزيد من مشاكل الفتات. في حين أن إحدى الوصفات قد تُخبز بشكل رائع عند 350 درجة فهرنهايت لمدة 40 دقيقة في فرن واحد، فإن الخبز في فرن صديق قد يؤدي إلى شيء مختلف. قد تحتاج إلى إجراء تعديلات.

قد يكون منظم الحرارة الخاص بالفرن غير دقيق بعض الشيء، لذا قد تفرط في خبز الخبز عن غير قصد. أفضل طريقة لمعرفة ذلك هي استخداممقياس حرارة الفرن غير مكلفسيُطلعك هذا على درجة الحرارة الداخلية للفرن، ويمكنك ضبط إعداد درجة الحرارة للوصول إلى الهدف المطلوب للوصفة. تحتوي بعض الأفران على إعداد يتيح لك معايرة درجة الحرارة يدويًا، مما يضمن الاتساق في كل ما تخبزه.

عند الخبز، من الضروري تسخين الفرن مسبقًا. تعتمد أوقات الخبز على درجة حرارة الفرن التي تم ضبطها بالفعل. إذا وضعت الخبز داخل الفرن قبل أن يصل إلى درجة الحرارة المطلوبة، فقد لا يرتفع الخبز بشكل صحيح، مما يؤثر أيضًا على الفتات.

إن رائحة الخبز الطازج المخبوز تجعل من المغري تقطيعه والبدء في تناوله بمجرد خروجه من الفرن. ومع ذلك، فإن أول قضمة ستكون أفضل إذا انتظرت حتى يبرد.

السبب الرئيسي وراء ذلك هو أن الخبز لا يزال يخبز في الداخل. فقد حبس القشرة ما يكفي من البخار داخل الرغيف لمواصلة العمل السحري وتكوين فتات رائعة. وإذا تركت هذا البخار يخرج مبكرًا جدًا، فسوف يصبح الرغيف أكثر جفافًا.

اترك الخبز الأبيض ليرتاح لمدة ساعة على الأقل (ساعتين هو الأفضل). يحتاج خبز القمح الكامل إلى فترة أطول قليلاً، لذا انتظر لمدة ساعتين إلى ثلاث ساعات إذا أمكنك.

استخدم أيضًا سكين الخبز المسنن لتقطيع الخبز. تم تصميم هذه السكين لقطع الخبز مما يقلل من التمزق والفتات.

إذا لم يكن خبزك متفتتًا في اليوم الأول ومتفتتًا في اليوم الثاني أو الثالث، فقد تكون الطريقة التي قمت بتخزينه بها هي المشكلة.

لا يحتوي الخبز المصنوع منزليًا على مواد حافظة مثل تلك الموجودة في الخبز التجاري. إذا لم يتم تخزينه بشكل صحيح، فإن معظم أنواع الخبز تبدأ في التعفن في غضون بضعة أيام.خبز العجين المخمريحتوي على مادة حافظة طبيعية، وهذا هو السبب في أن العديد من الخبازين المنزليين ينتقلون بسرعة إلى هذا النمط.

احتفظ بكمية الخبز التي ستتناولها خلال يوم أو يومين في علبة خبز أو وعاء محكم الغلق. قم بتجميد بقية الرغيف عن طريق لفه في ورق أو بلاستيك وإحكام إغلاقه داخل كيس بلاستيكي للتجميد. عندما تحتاج إلى المزيد من الخبز، فسوف يذوب في غضون ساعة تقريبًا ويصبح رطبًا تقريبًا كما كان في اليوم الأول.

أسوأ ما يمكنك فعله هو تخزين الخبز في الثلاجة أو إذابته في الميكروويف. فكلاهما سيؤدي إلى جفاف الخبز وإنتاج الكثير من الفتات.