أفضل الفواكه الغنية بالبكتين لصنع الهلام والمربى والمخللات

أفضل الفواكه الغنية بالبكتين لصنع الهلام والمربى والمخللات

يتطلب البكتين الحرارة والسكر والحمض حتى يتماسك

البكتين، وهو ألياف قابلة للذوبان في الماء، يوجد بشكل طبيعي في أغلب الفواكه، مع أعلى تركيز في القشر؛ فهو يجعل الهلام هلاميًا، ويعطي للمربى قوامه القابل للدهن، ويجعل المربى يتماسك. والبكتين عبارة عن سكاريد متعدد أو كربوهيدرات طويلة السلسلة تتكون من جزيئات السكر، وتترابط جزيئاته معًا في شبكة تحبس السائل في جيوب تشبه الإسفنج، مما يعطي المربى هيكلها. تحتوي الفاكهة الناضجة تمامًا، على الرغم من أنها أحلى وألذ عمومًا، على كمية أقل من البكتين من الفاكهة غير الناضجة قليلاً، سواء كانت من فئة البكتين العالي أو المنخفض.

كيف يعمل البكتين

تحتاج الفواكه منخفضة البكتين عادةً إلى الاقتران بفواكه عالية البكتين للحصول على هلام جيد. يمكنك أيضًا إضافة الفواكه التجارية أوالبكتين محلي الصنعللتعويض عنكميات منخفضة بشكل طبيعيأو لتسريع العملية.

يتطلب البكتين، سواء كان طبيعيًا أو مضافًا، الحرارة والسكر والحمض لتنشيطه. بعض الفواكه الحمضية ذات المستويات العالية من البكتين مثل الليمون تتجمد بسهولة دون الكثير من الإكراه. تتطلب الفواكه منخفضة الحموضة ومنخفضة البكتين مثل الفراولة بعض الصقل لتحويلها إلى حلوى قابلة للدهن. يوفر عصير الليمون الحمض اللازم في العديد من وصفات مربى التوت، بينما تجمع وصفة مربى الفراولة والكشمش الأحمر الكلاسيكية بين الفواكه منخفضة البكتين والعالية. من المفيد أن تكون في موسمها في نفس الوقت.

العمل مع البكتين

تبدأ عملية تحضير المربى والمربى والهلاميات التقليدية بالفواكه الطازجة، التي يتم طهيها حتى تتحلل إلى قوام الصلصة. تعمل هذه العملية على تحرير سلاسل البكتين من جدران خلايا الفاكهة، مما يسمح لها بالذوبان في الهريس السائل. يتطلب جمعها معًا مرة أخرى إضافة السكر، الذي يمتص بعض الرطوبة الزائدة، ومكون حمضي، يعمل على تحييد الشحنة الكهربائية السلبية مما يمنع جزيئات البكتين من الارتباط تلقائيًا مرة أخرى في الهريس.

اتبع الوصفة بعناية عند إضافة البكتين التجاري، الذي يلتصق بشكل أسرع وأقوى من البكتين الطبيعي ويمكن أن يؤدي إلى قوام جيلي كثيف للغاية. تتطلب الوصفات المختلفة أشكالًا مختلفة من البكتين، لذا اقرأ التعليمات الموجودة على العبوة بعناية أيضًا.

يمكنك استخدام بعض عصائر الفاكهة بدلاً من الفاكهة الطازجة لصنع جيلي ناعم، ولكن معظم العصائر تحتوي على كمية أقل من البكتين الطبيعي مقارنة بنظيراتها من الفاكهة الطازجة، لذا فأنت تحتاج دائمًا تقريبًا إلى البكتين التكميلي، إما من النوع التجاري أو المصنوع منزليًا. يستمر البكتين في التجلط أثناء تبريده، لذا فإنك عادةً ما تسحب مربى الفاكهة من الموقد عند النقطة التي تغطي فيها ظهر الملعقة فقط، وتتجمع معًا في قطرة واحدة تسقط من النهاية.

إن إضافة البكتين إلى الفاكهة يمكن أن يلغي الحاجة إلى غليها لفترة طويلة، مما يحافظ على المزيد من النكهة والملمس الطازجين.مربى الفريزرالوصفات تخلط الفاكهة الطازجة المهروسة مع السكر والبكتين المركز، ثم تترك لمدة يوم أو يومين بينما تتشكل شبكة البكتين وتتسبب في تجلط الفاكهة.

فواكه غنية بالبكتين

• تفاح لاذع وغير ناضج
• التوت الأسود غير الناضج
• ليمون، ليمون أخضر
• تفاح السلطعون
• التوت البري
• الكشمش
• عنب الثعلب
• البرقوق (ولكن ليس النوع الإيطالي)
• العنب (صنف كونكورد الشرقي)
• السفرجل

فواكه ذات محتوى معتدل من البكتين

• التفاح الناضج
• التوت الأسود الناضج
• الكرز الحامض
• الكرز الخنق
• elderberries
• الجريب فروت
• العنب (كاليفورنيا)
• البرتقال

الفواكه منخفضة البكتين

• المشمش
• توت
• الكرز الناضج
• البرقوق الإيطالي
• الخوخ
• إجاص
• الجوافة
• أناناس
• توت العليق
• فراولة