ما هو الجبن الأزرق؟

الجبن الأزرق هو مصطلح عام يستخدم لوصف الجبن المنتج باستخدام حليب الأبقار أو الأغنام أو الماعز المبستر والمنضج باستخدام بكتيريا البنسليوم العفنة. يتميز الجبن الأزرق عمومًا بنكهة مالحة حادة ورائحة نفاذة. غالبًا ما يكون منخفض الدهون نسبيًا ولكنه يحتوي على نسبة عالية من الصوديوم. الجبن الأزرق مصدر جيد للبروتين والكالسيوم والفوسفور.

ما هو الجبن الأزرق؟

يُعتقد أن الجبن الأزرق قد تم اختراعه بالصدفة عندما تم تخزين الجبن في كهوف يتم التحكم في درجة حرارتها ورطوبتها خلال العصور الوسطى. ويُعتقد أنه في وقت ما ترك صانع جبن في روكفور بفرنسا رغيف خبز نصف مأكول في كهف، وعند عودته اكتشف أن العفن الذي يغطي الخبز قد حول الجبن إلى جبن أزرق.

هناك العديد من أنواع الجبن الأزرق. تم إنتاج الأنواع المبكرة منه في فرنسا وإيطاليا، وتطورت الأنواع اللاحقة منه في جميع أنحاء أوروبا وأمريكا الشمالية. اعتمادًا على نوع الجبن الأزرق، يختلف الملمس والنكهة من متفتت، ورطب، ومالح، وحاد إلى أكثر نعومة، وكريمي، وترابي معتدل. بعض الأنواع غنية بالكريمة ولها وسط ناعم وقشرة زهرية. بغض النظر عن النوع وملامح النكهة، يتميز الجبن الأزرق بأوردة خضراء أو زرقاء أو رمادية أو سوداء أو بقع من العفن في جميع أنحاء الجسم. تتوفر العديد من الأنواع في محلات السوبر ماركت والمتاجر المتخصصة وتتراوح من غير المكلفة إلى باهظة الثمن، اعتمادًا على المصدر.

كيف يتم تصنيع الجبن الأزرق

يتم بسترة الحليب الخام ثم يحدث التحمض عندما يتم إضافة ثقافة البادئ لتحويل اللاكتوز إلى حمض اللاكتيك، مما يغير الحليب من سائل إلى صلب. يتم إضافة المنفحة للمساعدة في تخثر الحليب، ويتم تقطيع الخثارة لإطلاق مصل اللبن. يتم تصفية الخثارة وتشكيلها على شكل عجلات. في هذه المرحلة،فرشاة الروكفورتتُرش الجبنة بالملح لمنع التلف. يُترك الجبن ليعتق لمدة تتراوح بين 60 إلى 90 يومًا. تتكون الأوردة الزرقاء المميزة للجبنة أثناء مرحلة التعتيق المبكرة عندما يتم "إدخال" قضبان من الفولاذ المقاوم للصدأ في الجبنة للسماح بتدوير الأكسجين وتشجيع نمو العفن. يُشار إلى ذلك أيضًا باسم "الوخز بالإبر". تعمل هذه العملية على تليين الملمس وتطوير النكهة الزرقاء المميزة للجبنة.

في حين أن ثقافات العفن والإبر تساهم إلى حد كبير في نكهة وملمس الجبن الأزرق، إلا أن عوامل أخرى تلعب دائمًا دورًا.نوع الحليب المستخدم(الأبقار، والأغنام، والماعز)، وما كانت الحيوانات تأكله قبل حلبها، وتقنيات صناعة الجبن المختلفة قليلاً التي يستخدمها كل صانع جبن تضمن أن كل جبنة زرقاء حول العالم سيكون لها نكهتها المميزة.

أنواع الجبن الأزرق

يعتبر جبن الروكفور من أقدم أنواع الجبن الأزرق، كما أنه يعتبر من الأطعمة الشهية. يتم إنتاج جبن الروكفور من حليب الأغنام ويتم تخزينه في منحدرات الحجر الجيري في جنوب فرنسا، وهو معروف بعروقه الزرقاء الممتدة عبر جسمه الرطب المتفتت. إنه جبن غني بالفواكه، كريمي وعطري، معقد وقوي، مع نكهات حادة وحلوة.

جورجونزولا هو جبن إيطالي يتم إنتاجه من حليب الأبقار التي ترعى في مراعي لومباردي وبييمونتي. جورجونزولا الصغيرة طرية وزبدانية وكريمية مع لمحات صغيرة من اللون الأزرق الحاد. الإصدارات القديمة أكثر ترابية، مع نكهة أقوى وطعم أكثر حدة.

جبن ستيلتون الأزرق هو جبن مصنوع من حليب الأبقار وينتج في منطقة ميدلاندز الإنجليزية. وهو جبن قوي على شكل أسطواني، مزين بشكل جميل بخطوط زرقاء. يتميز بقوام رطب ومتفتت قليلاً مع نكهة غنية وكريمية وجوزية ومالحة.

دانابلو هو جبن أزرق دنماركي مصنوع من حليب الأبقار ويتم إنتاجه في جزيرة فين. يتميز بقوام كريمي وناعم ونكهة حادة ومالحة قليلاً، وهي تشبه جبن روكفور ولكنها أخف.

الجبن الأزرق المزدوج الكريم هو فئة قائمة بذاتها، مع وصوله لاحقًا إلى جدول الجبن الأزرق في أواخر القرن العشرين. يتميز بالداخل الكريمي وأحيانًا بقشرة زهرية، وهو مصنوع من حليب البقر المخصب بالكريمة. ومن أمثلة هذا الجبن كامبوزولا وسان أجور وبلو كاستيلو.

البدائل

مع وجود العديد من أنواع الجبن الأزرق، يمكن استبدال نوع بآخر في كثير من الأحيان. تأكد من اختيار أنواع الجبن ذات الملمس والنكهة المتشابهة، مثل روكفور ودانابلو؛ أو جورجونزولا وبلو كاستيلو؛ أو كامبوزولا وسان أجور.

الاستخدامات

يتناسب الجبن الأزرق بشكل استثنائي مع الفواكه والمكسرات، وهو إضافة ممتازة لطبق الجبن المتنوع. اخفقه في الصلصات الكريمية والتوابل والحساء لتعزيز النكهة أو رشه على السلطات. كما أنه يوفرركلة نكهة أوماميلحشوات اللحوم، وأطباق المعكرونة الجبنية، والحبوب المخبوزة.

تخزين

قم بتخزين الجبن الأزرق المفتوح ملفوفًا بورق الألمنيوم أو ورق البرشمان أو ورق الشمع في الثلاجة لمدة تصل إلى ثلاثة أسابيع. يمكن أيضًا لف الجبن الأزرق وتجميده في حاوية محكمة الغلق أو كيس بسحاب لمدة تصل إلى ثلاثة أشهر ثم إذابته في الثلاجة. ستصبح قوام الجبن الأزرق المجمد أكثر تفتتًا، وستقل نكهته قليلاً، لذا من الأفضل استخدام الجبن الأزرق المذاب في الأطباق المطبوخة.

وصفات الجبن الأزرق

يضيف الجبن الأزرق أبعادًا حادة وكريمية فريدة من نوعها للصلصات والحساء والسلطات.

•أفضل صلصة الجبن الأزرق
•شوربة الكراث الويلزي والستيلتون
•شريحة لحم مع صلصة جورجونزولا
•فطيرة الروكفور والبصل المكرمل
• سلطة الكرنب والجوز والجبن الأزرق