تعرف على الزبدة وكيفية صنعها

سمنة(بالألمانية: die Butter) يتم تصنيعها من دهن الزبدة الموجود في كريمة الأبقار والأغنام والماعز (وأحيانًا ثدييات أخرى). يوجد دهن الزبدة (المعروف أيضًا باسم دهن الحليب) في كرات صغيرة مستديرة محاطة بغشاء من الفسفوليبيدات والبروتينات الدهنية. تتجه الدهون أو الدهنيات إلى مركز الكرة، بينما تتجه الفوسفات أو البروتينات مثل السائل المائي خارج الكريات. وهذا يجعل الكرات الصغيرة (قطرها من 0.1 إلى 1 ميكرون) مستقرة للغاية.

عند خفق الكريمة، تصبح رغوية (كريمة مخفوقة)، مما يعني أن فقاعات الهواء تتكون وتصطف كرات الدهون فوق فقاعات الهواء. وإذا تم خفقها معًا لفترة أطول وفي درجة حرارة أعلى (55-65 فهرنهايت) من تلك المستخدمة في صنع الكريمة المخفوقة (حوالي 40 فهرنهايت)، فإن أغشية الكريات تنفصل وتتحد مع كرات أخرى.

يُحرَّك الخليط جيدًا حتى تنعكس كريات الدهون في مستحلب الماء وتصبح جزيئات ماء في الدهون، والتي تنفصل عن جزء أكبر من الماء والمواد الصلبة في الحليب (مصل اللبن). ومع التبريد المتحكم فيه بعناية والمزيد من الخفق خلال هذا الوقت، يتحول الزبد إلى كمية كبيرة من الدهون غير المتبلورة، مع كمية أقل من الماء ومجموعات أصغر من المواد الصلبة في الحليب وقليل من الكريات المتبقية. وهذا ما يجعل الزبد ناعمًا وكريميًا وليس جامدًا ومتفتتًا.

يتم فصل الزبدة عن اللبن الرائب ويمكن غسل الزبدة لتحسين خصائصها الحفظية. ثم يتم تمليحها (إذا كنت تقوم بصنع زبدة مملحة) والعمل عليها لتحسين القوام. لمزيد من المعلومات حول هذا الموضوع، يرجى الاطلاع علىمعرض الزبدة التابع لوزارة الزراعة الأمريكية.

الفرق بين الزبدة الألمانية والزبدة الأمريكية الشمالية

وتنص اللوائح الأمريكية والكندية على ضرورة أن تحتوي الزبدة على ما لا يقل عن 80% من دهون الحليب، حيث تنتج معظم الشركات الزبدة بمتوسط ​​81% من دهون الحليب (80-82%).

من ناحية أخرى، تنص اللوائح الألمانية على ألا تقل نسبة دهون الحليب (أو دهن الزبدة) عن 82%، وغالبًا ما يتم إنتاج الزبدة بنسبة تصل إلى 85% من دهون الحليب. كما تبيع ألمانيا المزيد من الزبدة المخمرة (الحامضة)، ولكن معظم الزبدة في أمريكا الشمالية هي زبدة كريمة حلوة.

كيف يتم تصنيع الزبدة المزروعة

يتم تصنيع الزبدة المخمرة أو الزبدة على الطريقة الأوروبية ("زبدة ساورراه") عن طريق حضانة الكريمة لمدة 16 ساعة تقريبًا في وجود بكتيريا مخصصة لمنتجات الحليب المخمر (كما هو الحال عند صنع الجبن أو الزبادي أو القشدة الحامضة). بعد الحضانة، يتم خفقها بالطريقة المعتادة. يجب أن يكون الرقم الهيدروجيني لهذه الزبدة بين 5.1 و6.4.

هناك نوع آخر من الزبدة على الطريقة الأوروبية، تُضاف إليه البكتيريا بعد خفق الزبدة، ويُطلق عليه باللغة الألمانية "زبدة معتدلة الحموضة". ولأن معظم السائل قد سُكِبَ بالفعل، فإن المنتج يكون أصغر حجمًا ويستغرق مساحة أقل للحضانة، مما يوفر المال للشركة. يجب أن يكون لهذا النوع من الزبدة درجة حموضة أقل من 6.4، مما يعني أنها أقل حمضية (أقل لاذعة) من "زبدة ساوررام" المذكورة أعلاه.

ما هي أفضل زبدة؟

يفضل الخبازون عادةً الزبدة ذات المحتوى الدهني الأعلى، وخاصةًعجين الفطيروالمعجنات المغلفة. كما يريدون زبدة غير مملحة حتى يتمكنوا من التحكم في محتوى الملح في منتجاتهم المخبوزة. يمكن أن يختلف محتوى الملح في الزبدة المملحة (زبدة الكريمة الحلوة والحامضة) من 0.4٪ إلى 4٪، اعتمادًا على الشركة المصنعة. عادة ما يفضل الزبدة المملحة على المائدة ولإنهاء الأطباق.

تعتبر الزبدة الحلوة أفضل لربط الصلصات، لأنها لا تتخثر بسرعة مثل الزبدة المخمرة ويبدو أنها تلتصق بشكل أفضل. يعتمد ما إذا كنت تفضل طعم الزبدة الحلوة أو المخمرة على المكان الذي نشأت فيه وما تفضله. يجد العديد من الأمريكيين أن الزبدة المخمرة لاذعة بعض الشيء لأنهم نشأوا على زبدة الكريمة الحلوة.

شكل الزبدة وأطباق الزبدة

عادة ما تأتي الزبدة في أمريكا الشمالية (انظر الصورة) للمستهلكين في عبوات طويلة وضيقة ومغلفة بورق شمعي يزن كل منها 4 أونصات (حوالي 100 جرام). في غرب الولايات المتحدة، قد تكون العصي أقصر وأكثر سمكًا. يتم تصنيع أطباق الزبدة لتناسب هذا الحجم من الزبدة.

في ألمانيا ومعظم دول الاتحاد الأوروبي، يتم تعبئة الزبدة في قضبان مغلفة بورق الألمنيوم تزن 250 جرامًا (حوالي 9 أونصات)، تمامًا مثل الجبن الكريمي في الولايات المتحدة. هذه صورة للزبدة الألمانية في طبق زبدة ألماني.

أين يمكن شراء الزبدة على الطريقة الأوروبية؟

هناك العديد من الشركات المصنعة في الولايات المتحدة التي تنتج الزبدة على الطراز الأوروبي.

يمكن العثور على معظم هذه المنتجات في متاجر الأغذية الطبيعية مثلسوق الأغذية الكاملةأوالبقالون الطبيعيونيمكن العثور على Plugra أحيانًا في محلات السوبر ماركت العادية.

ما هي الزبدة الموضحة؟

"زبدة الزبدة" هي زبدة مصفاة أو زبدة ذائبة، مما يسمح للماء بالغليان وفصل المواد الصلبة في الحليب. قم بإزالة المواد الصلبة في الحليب من الأعلى وما تبقى هو زبدة مصفاة. تظل صالحة لفترة أطول من الزبدة ولا تحترق بسهولة عند استخدام درجة حرارة عالية.

يوجد منتج في ألمانيا يسمى "Butterschmalz" وهو نوع من السمن بنكهة الزبدة. ربما يكون السمن بنكهة الزبدة بديلاً جيدًا. يشبه السمن الزبدة المصفاة، إلا أن المواد الصلبة في الحليب تُسمَّر، مما يمنح الدهن نكهة الجوز الخفيفة. إذا لم يكن لديك الوقت الكافي، استخدم نصف الزبدة ونصف الزيت في أي خطوة قلي أو تحمير كبديل لـ "Butterschmalz". يمنع الزيت الزبدة من الاحتراق ولكنه يحتفظ بنكهتها.