عجينة الفطير هي عجينة خفيفة، زبدية، ومتقشرة تستخدم في الأطباق الحلوة والمالحة، من المقبلات إلى الأطباق الرئيسية إلىالحلويات. فهو يحتوي على ثلاثة مكونات فقط -دقيق,سمنةوالملح - ومع ذلك فإنه يرتفع إلى ارتفاع كبير دون إضافةمغادرة العميللقد أتقن الفرنسيون هذه التقنية، لكن عجينة النفخة تظهر في وصفات من جميع أنحاء العالم.
حقائق سريعة
- السمة المميزة: مئات الطبقات المتقشرة والزبدية
- التحضير: صعب إلى حد ما ويستغرق وقتًا طويلاً
- البديل: عجينة الفطيرة المجمدة
ما هي عجينة البف باستري؟
تشبه المعجنات المنتفخةكرواسون، مع طبقات مرئية. على الرغم من أن كليهما عبارة عن عجين مغلف، فإن عجينة الفطير لا تحتوي على الخميرة أو أي مكون آخر للتخمير. لصنعها، يخلط الخبازون عجينة بسيطة من الدقيق والماء، ويفردونها، ويضعون نقاطًا من الزبدة في الأعلى، ثم يطوون العجين فوق الزبدة ويفردونها مرة أخرى. ينتج عن اللف والطي المتكرر عجينة نهائية بمئات الطبقات. في الفرن، ينتج الماء الموجود في العجين وفي الزبدة دفعة من البخار ترفع الطبقات. يمنح فصل مئات الطبقات العجين قوامه الخفيف والمتقشر.
إن صنع عجينة الفطير ليس بالأمر الصعب، ولكنها عملية شاقة. حيث يتطلب الأمر تقنية لف معقدة لتشكيل مئات الطبقات، ولأن الزبدة يجب أن تكون باردة، فإن الأمر يتطلب ضغطًا كبيرًا لدحرجة العجين بشكل مسطح. كما يجب أن يبرد العجين بين كل جولة من اللف والطي. إن الجهد المبذول يتطلب مجهودًا بدنيًا كبيرًا.واستهلاك الوقت.
عجينة البف باستري مقابل عجينة الفيلو
يحتوي كل منهما على نفس المكونات ويستخدم تقنيات الطبقات، لكن تختلف عجينة الفيلو عن عجينة الفطيرة. يتم فرد عجينة الفيلو وتكديسها بدلاً من لفها وطويها. عندما تُخبز عجينة الفيلو، تصبح خفيفة ومقرمشة، ولكن نظرًا لأنها تحتوي على كمية أقل من الماء، فإنها لا ترتفع بنفس ارتفاع عجينة الفطيرة.
أصناف
إن عجينة الفطير المجمدة المتوفرة على نطاق واسع تتيح لطهاة المنازل استخدام عجينة الفطير دون تحضيرها من الصفر. وتأتي العجينة على شكل صفائح يجب إذابتها في الثلاجة طوال الليل، أو في أكواب أو صدف مُشكَّلة مسبقًا. وتأتي الصفائح مطوية (عادةً إلى ثلاثة أجزاء أو نصفين) وإذا حاولت إذابتها في درجة حرارة الغرفة، فإنك تخاطر بفك الصفائح قبل الأوان وكسرها، أو إذابتها إلى الحد الذي يجعلها لزجة للغاية بحيث يصعب التعامل معها بسهولة.
استخدامات عجينة البف باستري
يمكن استخدام عجينة النفخة للحلويات والأطعمة اللذيذة. تعمل الأوراق الكبيرة مع الأطعمة الأكبر حجمًا مثلتعزيز ويلنجتون,جبنة بري مخبوزة، أوفطائر لذيذةبالنسبة للعناصر الأصغر حجمًا، مثلمعجنات منفوخة، بالمييرز، أو مصغرةمقبلاتلصنع قواقع، ما عليك سوى قطع أوراق عجين الفطير إلى الحجم المناسب أو شراء مجموعة متنوعة مقطوعة مسبقًا.
يمكنك استخدام بقايا عجينة الفطيرة لتزيين طبق مثل لحم البقر ويلينجتون؛ قم بتقطيعها إلى أشكال زخرفية واستخدمهاغسل البيضلإلصاقهم على الجانب الخارجي من المعجنات.
طريقة الطبخ بالعجينة المنتفخة
بالإضافة إلى إذابته طوال الليل في الثلاجة، هناك نصيحتان مهمتان للتعامل مع عجينة النفخة:
- احتفظ بالعجينة وأدوات العمل الخاصة بك باردة.
- قم بتنظيف سطح العمل الخاص بك باستخدامدقيق.
إن إبقاء العجينة باردة يمنع التصاقها ويجعل تقطيعها سهلاً. اتركها في الثلاجة حتى تصبح جاهزة للاستخدام أو الخبز. كما أنه من المفيد العمل على سطح بارد مثل لوح الرخام البارد بشكل طبيعي وتخزين الأدوات مثل الشوبك وأداة التقطيع في الفريزر لمدة 10 دقائق قبل البدء في العمل بالعجينة. تجنب العمل بعجينة الفطيرة في الأيام الحارة والرطبة أو في المطبخ الساخن.
رش سطح العمل ودبوس العجين بالدقيق لمنع العجين من الالتصاق. لا بأس من فرد العجين قليلاً؛ اتبعي المواصفات الموجودة في وصفتك. لكن لا تفرديه بسمك أقل من 1/8 بوصة، وإلا فلن يرتفع بشكل صحيح.
استخدم شفرة حادة (تعمل عجلة تقطيع البيتزا بشكل جيد) لقطع عجينة الفطيرة بشكل متساوٍ. باستخدام قواطع دائرية أو مزخرفة، اضغط لأسفل بشكل مستقيم، مع تطبيق ضغط متساوٍ. يجب دائمًا قطع عجينة الفطيرة على طول الحواف؛ حيث تمنع الطيات العجين من الارتفاع إلى طبقات.
لمنع ارتفاع العجين المنتفخ، كما هو الحال في الفطيرة المحشوة، استخدم شوكة لثقب سطح العجين في المكان الذي تريد أن يظل مسطحًا فيه. تسمح الثقوب الصغيرة للبخار بالخروج بدلاً من انتفاخ طبقات العجين. يجب أن ترشدك الوصفة الجيدة إلى ما إذا كان يجب عليك تثبيت العجين المنتفخ وأين.
ما هو طعمه؟
تتميز عجينة الفطيرة بطعم زبداني، وقشرة مقرمشة قليلاً، وملمس خفيف وجيد التهوية. وتميل النكهة المحايدة إلى الحلوة أو المالحة حسب الاستخدام.
بديل المعجنات
توفر عجينة الفطيرة المجمدة الوقت والجهد، وتنتج العلامات التجارية الجيدة نتائج مماثلة للعجينة المصنوعة منزليًا. بخلاف ذلك، يمكن أحيانًا استبدال عجينة الفيلو بعجينة الفطيرة. فهي أكثر هشاشة ولن تنتفخ كثيرًا، لذا فهي مناسبة لقشور الفطائر أو قشور التارت.
وصفات عجينة الفطير
جرّبي صنع عجينة الفطيرة في المنزل، أو استخدمي عجينة الفطيرة المجمدة المعبأة لتحضير مقبلات وحلويات سريعة ولكن مثيرة للإعجاب.
- عجينة الفطيرة محلية الصنع
- جبن بري مخبوز في عجينة منفوخة
- فطائر التفاح الصغيرة المصنوعة من عجينة الفطير
أين يمكن شراء عجينة البف باستري
ابحث عن رقائق عجينة الفطير المجمدة في علبة رفيعة طويلة بالقرب من قشور الفطائر في قسم المجمدات في معظم متاجر البقالة. قد ترى أيضًا أكوابًا أو صدفًا من عجينة الفطير المشكلة مسبقًا، والتي تعمل بشكل جيد للحلويات التي يتم تقديمها بشكل فردي أو المقبلات اللذيذة.
تخزين
يمكنك تخزين عجينة الفطيرة الجاهزة في الفريزر حتى تصبح جاهزة للاستخدام. يمكن تبريد عجينة الفطيرة المصنوعة منزليًا لعدة أيام أو تجميدها لمدة تصل إلى شهر ملفوفة بإحكام في بلاستيك.
يمكنك تجميد المعجنات المجمعة ولكن غير المطبوخة في حاوية محكمة الغلق لمدة تصل إلى أسبوعين؛ عندما تكون جاهزة لطهيها، انقليها مباشرة من الفريزر إلى الفرن.
