كمية الملح التي يجب إضافتها إلى ماء المعكرونة

لقد نشأت وأنا أشاهد والدتي وهي لا تضيف الزيت إلى ماء طهي المعكرونة فحسب، بل تشطف المعكرونة أيضًا بعد طهيها. أعلم أن هذا أمر مرعب. لحسن الحظ أنني تناولت طبقًا صقليًا. لقد علمتني عمتي ما يجب وما لا يجب فعله في المطبخ الإيطالي. وإذا كان هناك شيء واحد ظل عالقًا في ذهني، فهو أنإن إضافة الملح إلى ماء المعكرونة أمر ضروريفي الواقع، لا أزال أسمعها تقول إنه يجب أن يكون "مالحًا مثل البحر".

لا أدري لماذا يستخدم كل جد وجدة في العالم هذه التعليمات الغامضة والمضللة إلى حد ما. ولكن بالنسبة لأي شخص ابتلع رشفة من ماء البحر، فمن الواضح أن إضافة الملح إلى ماء المعكرونة إلى هذه الدرجة أمر مبالغ فيه. ومع ذلك، لا يعرف كثير من الناس الطريقة الصحيحة لإضافة الملح إلى ماء المعكرونة.

سيقول ضياءلاني قلت هذا(لأنني قلت ذلك)! ولكن من خلال ما جمعته على مر السنين، هناك في الواقع سببان - وكلاهما له تأثير على المنتج النهائي.

الأول هو أن معظمعجين المعكرونة التقليديةلا تحتوي المعكرونة على الملح، لذا فإن إضافته إلى ماء الطهي نفسه هو الفرصة الوحيدة التي لديك لإضفاء نكهة فعالة على المعكرونة. بالتأكيد، يمكن للمكرونة امتصاص النكهة من الصلصات، لكن هذا لا يكفي، مما يجعل هذه القاعدة المالحة أساسًا مهمًا للنكهة.

ثانياً، ومن وجهة نظر علمية، فإن تمليح الماء يبطئ عملية التجلط - أو انتفاخ حبيبات النشا في المعكرونة عندما تتلامس مع الماء الساخن - مما يؤدي إلى الحصول على معكرونة أقل لزوجة وأكثر نضجاً.

إذا سبق لك أن سمعت أن إضافة الملح إلى ماء المعكرونة يساعد على طهي المعكرونة بشكل أسرع، فهناك قدر ضئيل جدًا من الحقيقة في ذلك، حيث أن الملحيفعلزيادةدرجة حرارة الغليانمن الماء. ولكن ما لم تكن تحاول طهي المعكرونة بسرعة أكبر ببضعة ميكروثانية، فلن يحدث ذلك أي فرق.

أما بالنسبة للملح الذي يجعل الماء نفسه يغلي بشكل أسرع، فهو في الواقع العكس، حيث يزيد الملح مننقطة الغليانمن الماء. ولكن مرة أخرى، بكمية قليلة جدًا.

الفرق الرئيسي بين إضافة الملح إلى الماء المغلي مقابل الماء البارد هو أن الملح يذوب بشكل أسرع بسبب زيادة الحركة الجزيئية، أو اصطدام الجزيئات ببعضها البعض.

خلاصة الموضوع:لا يوجد فرق تقريبًا عند إضافة الملحفقط تأكدي من ذوبان الملح تمامًا وأن الماء يغلي جيدًا قبل إضافة المعكرونة إلى القدر.

وفقا للشيف الإيطاليدانيال سافونيستخدم الإيطاليون ملح البحر بشكل صارم لسلق المعكرونة. "الملح غير قابل للتفاوض. يجب أن يكون ملح الأرض. فهو ما يعطي المعكرونة نكهتها وملمسها. أنا أستخدمسوبريمو إيطاليانو ملح البحر"والذي يأتي من أحواض الملح القديمة في تراباني ومارسالا في صقلية"، كما يقول سافوني.

في رأيي المتواضع، أي ملح لديك في متناول اليد ربما سيكون جيدًا، ولكن ضع في اعتبارك أن بعض الأملاح، مثل ملح الهيمالايا الوردي، تحتوي على مستويات صوديوم أقل قليلاً، وبالتالي فإنها ستضفي في النهاية طعمًا أقل ملوحة.

لا تتضمن العديد من وصفات المعكرونة تعليمات حول كيفية تمليح ماء المعكرونة، لأن هذا أمر يميل مطورو الوصفات إلى اعتباره أمرًا مسلمًا به. وأنا شخصيًا مذنبة بهذا: لا أفكر مرتين قبل رمي حفنة من الملح في قدر من الماء المغلي.

ومع ذلك، فإن القاعدة الذهبية هي أنه لكل رطل واحد من المعكرونة، ستحتاج إلى ملء قدر كبير بما يقرب من5 إلى 6 لترات من الماءو أضف1 1/2 إلى 2 ملعقة كبيرة من ملح البحر.

قد يبدو هذا وكأنه كمية كبيرة من الملح، لكن ضع في اعتبارك أن المعكرونة لن تمتصه بالكامل، لذا فإن معظمه سيذهب إلى البالوعة - حرفيًا. بعبارة أخرى، لا تخف من أن تكون سخيًا في استخدام الملح في المرة القادمة التي تطبخ فيها المعكرونة.

نصيحة

تتطلب العديد من وصفات المعكرونة الاحتفاظ ببعض ماء سلق المعكرونة، ثم إضافته إلى الطبق للمساعدة في دمج المعكرونة والصلصة. عند تتبيل الصلصة، ضع في اعتبارك أنه عند إضافة ماء سلق المعكرونة، ستضيف الملح أيضًا، لذا قم بتتبيل الصلصة قليلاً.