بياض البيض الناجح
مولي واتسون إن جودة بياض البيض المخفوق الرقيقة التي تشبه الوسادة تقريبًا هي شيء مفيد للغاية. يجعل بياض البيض المخفوقالأنفاسوالكعكات ترتفع وتخففطائروالوافلزويمكن تحليتها وتحويلها إلىمرنغ، من بين استخداماتها العديدة.
يخشى العديد من الطهاة في المنزل فكرة خفق بياض البيض، ولكن في الحقيقة لا يوجد شيء أسهل من ذلك. يوضح لك هذا الدليل كيفية خفقه، ويوضح لك المراحل (ذروة ناعمة، ذروة صلبة، ذروة صلبة) حتى تشعر بالثقة عندما تقوم بذلك بنفسك.
عندما تخفق بياض البيض، فإنك تدفع الهواء إلى داخل بياض البيض، مما يتسبب في تمدد البروتين في بياض البيض وتكوين فقاعات حول الماء داخل البياض. ومع خفقه، يصل إلى مراحل مختلفة:
- قمم ناعمة (يمكنك إزالة الخفاقة أو المضارب وستتشكل قمة، ثم تتدلى)
- قمم ثابتة (عندما تزيل الخفاقة أو المضارب فإن القمة المتكونة ستحتفظ بشكلها)
- قمم صلبة (لا تصمد القمة على سطح بياض البيض فحسب، بل ستصمد أيضًا القمة على الخفاقة أو المضارب عند تدويرها لجعل القمة لأعلى كما هو موضح أعلاه).
شاهد هذه المراحل بعناية، لأنه إذا كنتمبالغ فيهسوف ينكسر بياض البيض، البروتين الممتد، ويسمح للماء الموجود في البياض بالخروج، مما يخلق مزيجًا غير شهي من ماء البيض والرغوة.
مولي واتسون سيخفق بياض البيض الطازج بشكل أسرع وسيكون أكثر ثباتًا من بياض البيض القديم. يسهل فصل البيض عندما يكون باردًا، لكن من الأسهل خفقه بشكل فعال عندما يكون في درجة حرارة الغرفة. لذا افصل البيض عندما يكون باردًا واترك البياض جانبًا لمدة نصف ساعة تقريبًا لإزالة البرودة منه قبل الخفق إذا كان لديك الوقت.
كن حذرًا للغاية عند فصل البيض. أي صفار (أو أي دهون أو زيت أو شحم آخر) يشق طريقه إلى البياض سيمنع البياض من الخفق بشكل كبير ورقيق قدر الإمكان. عند فصل أكثر من بضع بيضات، ضع في اعتبارك استخدام طريقة الأوعية الثلاثة: وعاء لكسر البيضة، ووعاء آخر لوضع البياض، ووعاء ثالث لوضع الصفار. بهذه الطريقة، لا يتلوث البياض المتراكم بالصفار إذا كسرت أحدها عن طريق الخطأ.
ستلاحظ وعاءً نحاسيًا غير مبطن في الصور، وهو جهاز مصمم خصيصًا لخفق بياض البيض. ورغم أنه أداة جميلة وإذا كان لديك واحدة، فيجب عليك بالتأكيد استخدامها لأن الأيونات من النحاس تساعد في تثبيت بياض البيض (العلم رائع!)، إلا أنه ليس من الضروري خفق بياض البيض بنجاح ويمكن تقليد قوة تثبيت النحاس بشكل رائع عن طريق إضافة كمية صغيرة من كريم التارتار إلى البياض، كما هو موضح في الخطوة التالية. أي وعاء نظيف وكبير سيفي بالغرض تمامًا.
ماذا تفعل بالصفار؟ اصنعبودنغأو اصنعصلصات من نوع المايونيز(المايونيز هو خيار رائع آخر).
مولي واتسون استخدمي خفاقة كبيرة ونظيفة (إذا كان لديك خفاقة بالونية، فهذا أفضل) أو خفاقات نظيفة أو ملحق الخفاقة في الخلاط الكهربائي لخفق البيض حتى يصبح رغويًا بعض الشيء. ثم رشي قليلًا من الملح و/أو كريم التارتار لكل 2 إلى 4 بياض بيض، وبمجرد أن تعملي على بياض عدد أكبر من ذلك، أضيفي 1/8 ملعقة صغيرة لما يصل إلى 8 بياضات و1/4 ملعقة صغيرة لما يصل إلى اثنتي عشرة بياضة. يعمل كل من الملح وكريم التارتار كمثبتات ويساعدان بياض البيض على الاحتفاظ بشكله عند خفقه.
تذكر: إذا كنت تستخدم وعاءً نحاسيًا، فتجنب استخدام كريم التارتار. وإذا لم يكن لديك كريم التارتار، فلا تقلق ولا تسرع إلى المتجر؛ فقد تم تحضير الكثير من بياض البيض دون مساعدته!
مولي واتسون الآن حان وقت خفق بياض البيض. إذا كنت تقوم بذلك يدويًا، فيجب عليك القيام بذلك بقوة، في حركة دائرية كبيرة لأعلى ولأسفل لضخ أكبر قدر ممكن من الهواء في الخليط. إذا كنت تستخدم مضارب كهربائية أو خلاط قائم، فإن السرعة المتوسطة تخفق البيض مع السماح لك أيضًا بمراقبة تقدمه بشكل كافٍ.
هنا، تكونت قمم ناعمة. عندما يتم سحب الخفَّاق أو المضارب من البياض، تتشكل قمة حيث كانت الأداة، لكن القمة تتدلى على الفور تقريبًا. القمة الناعمة هي المرحلة التي تريدها عادةً عندما تضيف بياض البيض المخفوق إلى طبق لتخفيفه (خدعة مفيدة مع الفطائر والوافلز للحصول على نتائج رقيقة وخفيفة للغاية).
مولي واتسون إذا واصلت خفق بياض البيض، فسوف يتحول بسرعة من قمم ناعمة إلى قمم ثابتة. والفرق هو أن القمم الثابتة تحافظ على شكلها دون أن تتدلى.
مولي واتسون استمر في ذلك وستحصل سريعًا على قمم صلبة. سيحتفظ بياض البيض بشكله، حتى عند قلبه رأسًا على عقب وتشكيله بشكل دائري، كما يمكنك أن ترى على الخفاقة أعلاه.
هذه هي المرحلة الأخيرة التي ستصل إليهايريدإذا واصلت خفق بياض البيض، فسوف يجف أولاً، ويفقد لمعانه، ثم يبدأ في التفكك قليلاً كما تفعل الرغوة على سطح المحيط، ثم تنهار خيوط البروتين التي قمت بتمديدها بعناية وملأتها بالهواء ببساطة وتتفكك، وسوف ينفصل الماء والبروتين في بياض البيض، وستتبقى لديك وعاء حزين من الماء الذي يشبه البيض وكتل الرغوة.
ملاحظة: بياض البيض المخفوق هش إلى حد ما، لذا بعد أن قمت بخفقه، استخدمه! إذا كانت وصفتك تتطلب "طيه" في خليط أو مع خليط آخر، فتذكر أنك قمت للتو بخفق كمية كبيرة من الهواء فيه وتريد الاحتفاظ بأكبر قدر ممكن من هذا الهواء هناك. قم بالطي برفق، مع تمرير ملعقة مسطحة على طول قاع الوعاء ثم لأعلى وفوق الخليط وبياض البيض بدلاً من مجرد تقليب كل شيء معًا كالمعتاد. سيتطلب الأمر القليل من الصبر لدمج كل شيء، لكنك ستكافأ بالرقة الخفيفة لطبقك النهائي.
