المخبوزات مثل الكعك،الكعكوالخبز له ملمس خفيف ورقيق بسبب مسحوق الخبز، وهو عامل تخمير كيميائي جاف. يطلق مسحوق الخبز ثاني أكسيد الكربون في الخليط أو العجين، مما يميزه عن عوامل التخمير الطبيعية مثل الخميرة، ويتسبب هذا الغاز في ظهور فقاعات صغيرة في الخليط تتمدد وتساعد المخبوزات على الارتفاع أثناء الطهي. بدون مسحوق التخمير، تكون المخبوزات كثيفة ومسطحة وصلبة.
بطبيعته، يعتبر مسحوق الخبز خاليًا من الجلوتين لأنه لا يحتوي على القمح أو الجاودار أو الشعير أو التريتيكالي، وهي الأنواع الأربعة من الحبوب التي تحتوي على البروتين. ومع ذلك، قد تضيف بعض العلامات التجارية النشا إلى المنتجات التجارية للحماية من التفاعلات الكيميائية المبكرة التي تحدث أثناء التخزين، وهذا النشا ليس بالضرورة خاليًا من الجلوتين.
الجلوتين في مسحوق الخبز
قد تشكل ظروف التخزين الرطبة مشكلة بالنسبة لمنتجات مسحوق الخبز التجارية، حيث قد تتسبب الرطوبة في حدوث تفاعل كيميائي قبل الأوان. وعندما يحدث ذلك، لا يكون مسحوق الخبز صالحًا للاستخدام عندما يشتريه العميل لاحقًا.
ولمنع حدوث ذلك، يضيف بعض المصنعين نوعًا من النشا. وفي هذه الأيام، يكون النشا عادةً نشا الذرة أو نشا البطاطس، مما يعني أن المنتج لا يزال خاليًا من الجلوتين. ومع ذلك، في الماضي، كان المصنعون غالبًا ما يضيفون نشا القمح، وهو ليس خاليًا من الجلوتين. وفي البلدان خارج الولايات المتحدة، مثل المملكة المتحدة، قد تحتوي بعض ماركات مسحوق الخبز على نشا القمح. لذلك، من المهم قراءة الملصقات والتحقق من قائمة المكونات قبل الشراء.
استخدام مسحوق الخبز في الوصفات الخالية من الجلوتين
عندما يتعلق الأمر بالتخمير، غالبًا ما تحتاج الوصفات الخالية من الجلوتين إلى القليل من المساعدة الإضافية؟ ببساطة، لا تتمتع بدائل الجلوتين الشائعة بنفس مرونة الجلوتين العادي. يأتي مسحوق الخبز بنوعين: أحادي المفعول ومزدوج المفعول. عند الانخراط في الخبز الخالي من الجلوتين، استخدم مسحوق الخبز مزدوج المفعول. إليك الفرق:
- مسحوق الخبز أحادي المفعول:عند خلطه مع المكونات الرطبة التي تحتوي على حمض، يبدأ مسحوق الخبز في التفاعل الكيميائي على الفور. يجب وضع الخليط في الفرن للخبز على الفور.
- مسحوق الخبز ذو المفعول المزدوج:يبدأ مسحوق الخبز تفاعلًا كيميائيًا عند خلطه بالمكونات الرطبة. ومع ذلك، يحتوي المنتج على حمض "عالي الحرارة" ثانٍ يتم تنشيطه بالحرارة، لذلك يبدأ تفاعلًا كيميائيًا ثانيًا أثناء الخبز. وينتج عن هذا ملمس أعلى وأخف وزنًا.
هناك تحذير واحد: غالبًا ما يحتوي مسحوق الخبز مزدوج المفعول على كبريتات الصوديوم والألومنيوم (SAS)، والتي يمكن أن تضفي طعمًا معدنيًا، خاصة عند استخدام مسحوق خبز إضافي، كما هو الحال في الخبز الخالي من الجلوتين. ابحث بشكل خاص عن العلامات التجارية التي تحمل علامة "خالية من الألومنيوم" لتجنب هذا الطعم.
اصنع مسحوق الخبز الخاص بك
إذا لم تتمكن من العثور على مسحوق الخبز الذي تتأكد من أنه لا يحتوي على الجلوتين أو إذا كنت قلقًا بشأن مشكلات التلوث المتبادل، فيمكنك صنع مسحوق الخبز الخاص بك بثلاثة مكونات فقط: ملعقة صغيرة من صودا الخبز وملعقتان صغيرتان من كريم التارتار وملعقة صغيرة من نشا الذرة. سينتج عن هذا ملعقة كبيرة من مسحوق الخبز الخالي من الجلوتين.
نظرًا لأن نشا الذرة يساعد على تثبيت الخليط، يمكنك زيادة هذه الوصفة وحفظها في وعاء محكم الغلق في المخزن لاستخدامها في المستقبل. امزجي ملعقتين كبيرتينصودا الخبز، 1/4 كوب من كريم التارتار، وملعقتين كبيرتين من نشا الذرة.
