الزيتون هو أحد تلك الأطعمة التي تتراوح من البسيط إلى المعقد - من اللون الأسود البسيط إلى اللون الأخضر النابض بالحياة، من الخفيف جدًا إلى المالح للغاية. يمكن تناوله بمفرده أو دمجه في الوصفات. وفي كثير من الحالات، إما أن تحب أو تكره هذه الفاكهة الصغيرة الحجم، أو قد تفضل نوعًا معينًا.
قد يفاجئك أن تعلم أن الفارق الوحيد بين الزيتون الأخضر والزيتون الأسود هو النضج؛ فالزيتون غير الناضج يكون أخضر اللون، في حين يكون الزيتون الناضج تمامًا أسود اللون. ولأن الزيتون الأخضر النيئ له طعم مرير طبيعي، فإنه يحتاج إلى أن يُنقع لمدة 30 دقيقة على الأقل.تم علاجهيمكن القيام بذلك من خلال طرق مختلفة بما في ذلك المعالجة بالزيت، أو المعالجة بالماء، أو التمليح، أو المعالجة الجافة، أو وضعها في محلول قلوي. نظرًا لأن الزيتون من أصل متوسطي، فإن معظم الأصناف تأتي من إسبانيا وإيطاليا واليونان وفرنسا.
الزيتون الأخضر مقابل الزيتون الأسود
بالإضافة إلى الاختلاف في حالة نضجهما، هناك خصائص مميزة أخرى عندما يتعلق الأمر بالزيتون الأخضر والأسود المعبأ. عادةً ما يكون الزيتون الأخضر المعبأ منزوع النوى، وغالبًا ما يكون محشوًا بحشوات مختلفة، بما في ذلكالفلفل، لوز،سمك الأنشوجة، الفلفل الحار، البصل، أونبات الكبريتم تصنيف الزيتون الأسود المعلب إلى أحجام مصنفة على أنها صغيرة (من 3.2 إلى 3.3 جرام لكل منها)، ومتوسطة، وكبيرة، وكبيرة جدًا، وضخمة، وضخمة جدًا (من 14.2 إلى 16.2 جرام). كما يحتوي الزيتون الأسود على زيت أكثر من الزيتون الأخضر.
زيتون مخلل
اعتمادًا على الطريقة المستخدمة، قد يستغرق معالجة الزيتون من بضعة أيام إلى بضعة أشهر. تستغرق معالجة الغسول القلوي أقصر وقت للتخمير بينما تستغرق عملية التمليح أطول وقت.الزيتون الأخضريجب نقع الزيتون الأسود الناضج في محلول قلوي قبل التمليح، بينما يمكن نقع الزيتون الأسود الناضج مباشرة في محلول ملحي. كلما طالت مدة تخمير الزيتون في محلول ملحي خاص به، كلما أصبح طعمه أقل مرارة وأكثر تعقيدًا.
أصناف الزيتون الأخضر
هناك العديد من أنواع الزيتون، ولكن قد تجد القليل منها في السوبر ماركت المحلي أو محل البقالة. زيتون مانزانيلا هو زيتون إسباني أخضر يتم معالجته قليلاً بالغسول ثم تعبئته في محلول ملحي من الملح وحمض اللاكتيك. غالبًا ما تكون هذه الزيتون متوفرة منزوعة النوى وأحيانًا محشوة. نوع آخر من الزيتون الإسباني هو جوردال، والذي يعني "السمين"، وهو اسم مناسب لهذه الزيتونة الخضراء الممتلئة والمدورة. وهي غنية باللحم ومذاقها غني، وغالبًا ما يتم تقديمها كوجبة خفيفة.
من بين أنواع الزيتون الفرنسية التي قد تجدها زيتون بيكولين، وهو زيتون أخضر معالج بمحلول ملحي وله نكهة خفيفة ومالحة قليلاً. في الولايات المتحدة، يتم تعبئته أحيانًا بـحمض الستريككمادة حافظة. تنتج مدينة تشيرينيولا الإيطالية زيتونًا أخضرًا يحمل نفس الاسم. وهو كبير الحجم، وذو نكهة زبدية، ومقرمش الملمس.
أصناف الزيتون الأسود
لا يقتصر الأمر على وجود الزيتون الأسود في علب عادية؛ فهناك الكثير من أنواع الزيتون الأسود المعلبة المثيرة للاهتمام التي يمكنك الاختيار من بينها، مثل الزيتون الإيطالي. ومن بين هذه الأنواع زيتون ليغوريا، وهو زيتون أسود معلَّق في محلول ملحي له نكهة نابضة بالحياة، وأحيانًا ما يتم تعبئته بسيقانه. وهناك نوع آخر من الزيتون الأسود الإيطالي وهو بونتيني، وهو زيتون معلَّق في محلول ملحي ثم يتم تعبئته بالخل؛ وله نكهة خفيفة. كما أن زيتون جيتا هو زيتون ناضج؛ يتم تعبئته بالملح الجاف ثم يتم فركه بالزيت. وله مظهر متجعد ونكهة خفيفة، وغالبًا ما يتم تعبئته بإكليل الجبل والأعشاب الأخرى. وهناك نوع آخر من الزيتون الأسود الإيطالي الذي يحظى بشعبية في التذوق وهو زيتون لوغانو؛ وعادة ما يكون مالحًا جدًا وأحيانًا يتم تعبئته بأوراق الزيتون.
ربما يكون الزيتون المملح في محلول ملحي أكثر شيوعًا هو كالاماتا،زيتون اسود يونانييتم حصادها وهي ناضجة تمامًا. لونها أرجواني غامق وشكلها يشبه اللوز، ولها نكهة غنية وفاكهية. غالبًا ما يوجد زيتون نيسوا الفرنسي أيضًا في شريط الزيتون؛ يتميز هذا الزيتون الأسود الصغير بنكهة غنية وجوزية وناعمة مع نسبة عالية من البذور إلى اللحم. إنه مجعد قليلاً وغالبًا ما يكون مليئًا بالأعشاب والسيقان سليمة.
تخزين الزيتون
بمجرد إحضار هذه الزيتون اللذيذة إلى المنزل، عليك التأكد من تخزينها بشكل صحيح للحفاظ على نضارتها ونكهتها. يمكن تخزين الزيتون غير المفتوح في درجة حرارة الغرفة لمدة تصل إلى عامين. يجب تبريد الزيتون المفتوح (بما في ذلك الزيتون من بار الزيتون) في سائل خاص به في حاوية غير معدنية وسيستمر لمدة تتراوح من شهر إلى شهرين بعد الفتح.
