ما هو الكبر؟

الكبر هو براعم الزهور الخضراء غير الناضجة وغير الناضجة لشجيرة الكبر (كاباريس سبينوزاأوالكبر غير المسلحةيُزرع هذا النبات في إيطاليا والمغرب وإسبانيا، وكذلك في آسيا وأستراليا. غالبًا ما يرتبط بالمأكولات المتوسطية، ولكن يتم الاستمتاع به في جميع أنحاء العالم. يُقدَّر نبات الكبر، سواء كان مملحًا أو مجففًا، بسبب نكهته القوية التي يمنحها للأطباق. كما أنه يضيف ملمسًا ونكهة قوية إلى مجموعة كبيرة ومتنوعة من الوصفات، بما في ذلك أطباق السمك والمعكرونة واليخنات والصلصات.

ما هو الكبر؟

الكبر نبات شائك معمر موطنه الأصلي البحر الأبيض المتوسط ​​وبعض أجزاء من آسيا. يعود تاريخ استخدامه إلى عام 2000 قبل الميلاد حيث ورد ذكره كطعام في ملحمة جلجامش السومرية. لتحويل البرعم غير الناضج إلى كرة خضراء مالحة بحجم حبة البازلاء، يتم تجفيفه في الشمس ثم تخليله بالخل أو المحلول الملحي أو النبيذ أو الملح. تبرز عملية المعالجة نكهة الليمون اللاذعة، والتي تشبهالزيتون الأخضر.

الكبر مقابل التوت

لا يشبه الكبر التوت البري. فعندما لا يتم قطف البرعم غير الناضج، فإنه يتطور في النهاية إلى ثمرة التوت البري. والثمرة أكبر من أكبر أنواع الكبر، بحجم حبة الزيتون تقريبًا، ومتصلة بساق طويلة تشبه الكرز. وتحتوي حبات الكبر على بذور صغيرة جدًا في الداخل تشبه بذور الكيوي. وعند تخليلها، فإنها تشكل زينة مثيرة للاهتمام للوجبات الخفيفة.كوكتيل ماري الدمويةومارتيني.

أصناف

يتم تصنيف وبيع الكبر التجاري حسب الحجم. تتراوح البراعم من صغيرة الحجم (بحجم حبة البازلاء الخضراء الصغيرة) إلى حجم حبة زيتون صغيرة. بشكل عام، يكون الكبر الأصغر حجمًا هو الأكثر رقة وله نكهة أفضل. الكبر الأكبر حجمًا يكون أكثر حمضية، لذا من الأفضل استخدامه باعتدال.

أصغر الأنواع - حوالي 1/4 بوصة أو 7 مم في القطر - يأتي من جنوب فرنسا. يُطلق عليه اسم الفرنسيةلا مثيل لهإنها الأكثر قيمة وتأتي بسعر مرتفع بنفس القدر. كما أنه من السهل نسبيًا العثور عليهاسورفينزالكبر، وهو أكبر قليلاً (7 مم إلى 8 مم).الكبوسين(8 مم إلى 9 مم)،الواقي الذكري(9 مم إلى 11 مم)،الغرامات(11 مم إلى 13 مم، وغروسا(أكثر من 14 ملم) أقل شيوعًا.

استخدامات الكبر

لطالما كان الكبر من الأطعمة المفضلة في منطقة البحر الأبيض المتوسط، وهو معروف بكونه أحد المكونات الرئيسية في الوصفات الإيطاليةبيكاتا الدجاجومعكرونة بوتانيسكايضيفهم الفرنسيون إلىتزلج مونييهتُضاف هذه الفاكهة إلى الزبدة البنية، وهي مكون أساسي في عدد من المقبلات الإسبانية. وفي الهند، تُخلل ثمار وبراعم النبات. وفي الولايات المتحدة، تُستخدم هذه الفاكهة لتزيين وإضافة الحامض إلى خبز الباجيل على الطريقة النيويوركية مع سمك السلمون المدخن والجبن الكريمي.

يمكن لهذه البراعم الخضراء الصغيرة أن تضفي نكهة حامضة ومالحة لاذعة على العديد من الوصفات الأخرى. لا تحتاج إلى الكثير من التحضير ويمكن إضافتها ببساطة إلى السلطات (بما في ذلك سلطات المعكرونة والدجاج والبطاطس)، أو استخدامها كتوابل أو تزيين، أو تقطيعها ناعماً للتتبيل والصلصات. كما يتم طهيها مع الخضار المشوية ومجموعة متنوعة من الأطباق الرئيسية أو استخدامها كإضافة للبيتزا. إن رشة الملح والحامض هي مكمل رائع للأسماك، وخاصة الأسماك الغنية مثلسمك السالمون، وكذلك لحم الضأن. في كثير من الأحيان، ستجد الكبر مقترنًا بالليمون، الذي يكمل نكهة الليمون والزيتون الطبيعية. الجبن والمكسرات من المكملات الشعبية الأخرى.

كيفية الطبخ باستخدام الكبر

نظرًا لمذاقها القوي، فمن الأفضل استخدام الكبر باعتدال (خاصةً الكبر الأكبر حجمًا). بدلًا من إضافة حفنة، احرص على إيجاد التوازن في الوصفة حتى لا تطغى على نكهات الطبق النهائي.

يصبح الكبر جاهزًا للاستخدام خارج البرطمان. تتطلب العديد من الوصفات شطف الكبر لإزالة بعض الملح أو الخل، مما يسمح بظهور النكهة الحقيقية للكبر. جفف الكبر بمنشفة ورقية بعد الشطف. يجب تقطيع الكبر الأكبر حجمًا قبل الاستخدام. قد تتطلب بعض الوصفات، مثل الصلصات، كبرًا مفرومًا ناعمًا بينما تستخدمه وصفات أخرى في هريس مثلتابيناديفي أغلب الأحيان، يمكنك ببساطة إضافتها إلى المقلاة الساخنة مع مكونات أخرى، عادةً في نهاية عملية الطهي. يسمح هذا للكبر بالحفاظ على شكله ومذاقه المميز.

ما هو طعمه؟

يتميز الكبر بنكهة الليمون والزيتون والمالحة. ويأتي معظم الطعم المالح والخل من العبوة.

بديل الكبر

لمطابقة النكهة المالحة للكبر، فإن أسهل بديل هو الزيتون الأخضر المفروم جيدًا. إذا كان لديك إمكانية الوصول إليه،بذور الكبوسين المخللةالعمل أيضا.

وصفات الكبر

ستجد الكبر في مجموعة متنوعة من الوصفات، بما في ذلك المأكولات البحرية والمعكرونة. كما أنه مكمل جيد لأطباق لحم الضأن والجبن. الكبر شائع الاستخدام في مجموعة متنوعة من السلطات أو تتبيلات السلطة، بالإضافة إلى التابيناد والصلصات السميكة مثل الريمولاد.

• تونة مشوية مع صلصة الليمون والكبر
• اسكالوب لحم العجل مع الليمون والكبر
• صلصة سلطة الطحينة والكبر

طريقة عمل صلصة الليمون والكبر البسيطة

أين يمكن شراء الكبر

يجب أن تعرض محلات البقالة والسوبر ماركت ومتاجر الأطعمة الطبيعية المجهزة بشكل جيد برطمانًا واحدًا على الأقل من الكبر للبيع. يمكن أيضًا العثور عليها في متاجر الأطعمة المتخصصة والذواقة وكذلك عبر الإنترنت. يتم تعبئة الكبر عادةً في برطمانات صغيرة، لا يزيد حجمها عن أربع أونصات، في محلول ملحي من الخل. يمكنك العثور عليها في ممر الأطعمة المخللة بجوار الزيتون. الكبر الصغير غير المماثل أغلى من الكبر الأكبر ويماثل سعره برطمانات الزيتون الذواقة.

في مناطقها الأصلية، تنمو شجيرات الكبر برية ويمكن جمع البراعم. نبات الكبر (نبات اليوفوربيا) هو نبات مشابه في المظهر ولكنه سام، لذا فإن التعرف الصحيح عليه أمر حيوي. يمكن لبستانيي الفناء الخلفي أيضًا زراعة الشجيرة من البذور أو القصاصات. يمكن للنبات أن يتحمل الحرارة ولكن ليس البرد، ويجب أن يبقى في الداخل طوال فصل الشتاء في المناخات الشمالية. احصد الكبر وفقًا للحجم المفضل لديك، ثم احفظ البراعم في محلول ملحي.

تخزين

يمكن تعبئة الكبر في محلول ملحي أو ملح، وهذا سيحدد كيفية تخزينه؛ يجب أن يكون كلاهما في حاوية محكمة الغلق. يجب غمر الكبر المعبأ في محلول ملحي بالكامل ويمكن تخزينه لمدة تسعة أشهر أو أكثر في الثلاجة. يمكن تخزين البرطمانات غير المفتوحة في المخزن. يمكن تخزين الكبر المعبأ بالملح في درجة حرارة الغرفة لمدة تصل إلى ستة أشهر.

الروائح الكريهة واللون الداكن في الجرة (بجانب أي بهارات قد تكون متضمنة) هي علامات على أن الكبر قد فسد ويجب التخلص منه.