قد يكون التمييز بين أنواع مختلفة من الحليب والقشطة مربكًا. تبدأ جميعها بالحليب الكامل، الذي يتكون من ثلاثة مكونات: الماء، والمواد الصلبة في الحليب، ودهن الزبدة. إذا تركت الحليب غير المبستر في مكانه، فإنه ينفصل إلى الكريمة (دهن الزبدة في الغالب) والحليب منزوع الدسم (ماء في الغالب).
كل شيء يتعلق بالدهون الزبدية
يعتبر دهن الزبدة هو المفتاح لفهم أنواع مختلفة من الحليب والقشدة. يحتوي الحليب كامل الدسم على 3.5% من دهن الزبدة، ومن خلال إزالة دهن الزبدة بالتدريج، يمكنك الحصول على النسب المئوية المختلفة:
- حليب كامل الدسم يحتوي على 3.5% من الدهون
- 2% حليب قليل الدسم مع 2% دهون زبدة
- 1% حليب قليل الدسم مع 1% دهون زبدة
- حليب خالي الدسم يحتوي على نسبة دهون أقل من 0.5 بالمائة
إذا ذهبت في الاتجاه الآخر من خلال البدء بالكريمة وتركيز الدهون الزبدية عن طريق تقليل محتوى الماء، فستحصل على النسب المئوية المختلفة من الكريمة وتسمياتها:
- كريمة خفيفة لا تقل نسبة الدهون فيها عن 18 بالمائة
- كريمة مخفوقة تحتوي على حوالي 35 بالمائة من دهون الزبدة
- كريمة ثقيلة أو كريمة مخفوقة ثقيلة تحتوي على حوالي 36 بالمائة من دهون الزبدة
إذا واصلت تقليل كمية الماء، فستحصل على الزبدة، والتي يجب أن تحتوي على 80 بالمائة من دهون الزبدة بموجب القانون.
تساوهو مزيج من نصف حليب كامل ونصف كريمة خفيفة مع نسبة دهون زبدة لا تقل عن 10.5 في المائة.في المملكة المتحدة، قد يُشار إليه باسم "الكريمة الخفيفة" أو "نصف الكريمة". قد تجد نصف الكريمة الخالية من الدهون، لكن كن حذرًا لأنها مصنوعة من الحليب الخالي من الدسم وشراب الذرة ومكثف وقد لا تعمل بشكل جيد في الوصفات. ربما يكون من الأفضل استخدامها في القهوة.
الحليب المبخر والمكثف
الحليب المبخرالحليب المبخر هو حليب صالح للتخزين، وقد تمت إزالة حوالي 60 بالمائة من الماء منه. قد يُطلق عليه أيضًا "الحليب المعلب" لأنه يُباع في علب. كان خيارًا شائعًا للحليب في أوائل القرن العشرين بسبب مدة صلاحيته. كان أساسًا لتركيبات الأطفال وكان يُستخدم غالبًا كبديل للحليب الطازج والقشدة.
يأتي الحليب المبخر بأنواعه العادية وقليلة الدسم وخالية الدسم (أو منزوعة الدسم). إذا استبدلت الحليب المبخر بالحليب العادي في الوصفة، فسوف يكون أغنى وأكثر كريمة. يمكنك تخفيف الحليب المبخر بنسبة 1 إلى 1 لتساوي كريمة الحليب كامل الدسم.
الحليب المكثف المحلى هو أيضًا حليب معلب صالح للتخزين. والفرق بين الحليب المبخر والحليب المكثف المحلى هو السكر.يتم إضافة كمية كبيرة من السكر إلى الحليب المكثف المحلى، مما يجعله مكونًا أساسيًا في العديد من الحلويات والمخبوزات. كما يمنحه السكر مدة صلاحية أطول.
البدائل
يمكنك خفق الكريمة الخفيفة والكريمة الثقيلة للحصول على العديد من التنويعات، ولكن لا يمكنك خفق الكريمة الخفيفة أو الكريمة المخفوقة. إن محتوى الدهون في الزبدة هو المفتاح لقدرتك على خفق الكريمة حتى تصل إلى الذروة.
في الوصفة، يمكنك في كثير من الأحيان صنعبدائلولكن تذكر أنه كلما زاد دهن الزبدة، قل ثراء الطبق. إذا كانت وصفتك تتطلب الكريمة ولكنها لا تذكر نوعها، فاستخدم الكريمة الثقيلة. غالبًا ما تستخدم الكريمة الثقيلة في الصلصات حيث تكون أكثر ثباتًا ومقاومة للتخثر من الكريمة الخفيفة.
لاصنع نصف ونصف بنفسكإذا كان لديك الكريمة والحليب في متناول اليد، قومي بخلط أربعة أجزاء من الحليب الكامل مع جزء واحد من الكريمة الثقيلة، أو ثلاثة أجزاء من الحليب الكامل مع جزء واحد من الكريمة المخفوقة الخفيفة.
