ماذا يعني "الحرق" في المصطلحات المطبخية؟
تم التحديث بتاريخ 10/6/19
فاندرفيلدن/جيتي إميجز
تعني كلمة "السلق" أو "الحرق" بالمعنى الطهوي تسخين سائل حتى يصل إلى ما دون نقطة الغليان، 180 درجة، أو تبييض الفواكه والخضروات مثل الطماطم، على سبيل المثال، لتسهيل إزالة القشرة.
أشعلوا النار
في الوصفات القديمة، سترى مصطلح "سلق الحليب" في التعليمات. قبل البسترة، كان الحليب المستخدم في الوصفة يُسلق لقتل الكائنات الحية الدقيقة التي يمكن أن تسبب المرض. بالإضافة إلى ذلك، يمكن لبروتين مصل اللبن الموجود في الحليب أن يضعف الجلوتين ويمنع العجين من الارتفاع بشكل صحيح. أدى سلق الحليب إلى إبطال مفعول البروتين، لذا لم يحدث هذا.
فلماذا لا تزال عملية السلق تتم؟
وبما أن البسترة قضت على البكتيريا والإنزيمات، فإن السلق يستخدم اليوم في صناعة الخبز والكعك لإذابة السكر وإذابة الزبدة ومساعدة عجينة الخميرة على الارتفاع بشكل أسرع من خلال البدء بسائل دافئ بدلاً من البارد. كما يستخدم لإضفاء نكهات مثل حبوب الفانيليا والنعناع الطازج وبراعم اللافندر والقرفة والمزيد في منتجات الألبان لاستخدامها في الآيس كريم وكريمات المعجنات ووصفات الحلوى الأخرى. ومع ذلك، في كثير من الأحيان، يعد السلق من بقايا الأيام الخوالي. يقول بعض الطهاة، "أفعل ذلك لأن والدتي كانت تفعله".
فقط هدئ من روعك!
يجب تبريد درجة حرارة الحليب المغلي من 180 درجة إلى 110 درجة قبل إذابة الخميرة الجافة النشطة فيه، وإلا فإن الحرارة العالية ستقتل الخميرة. إذا كنت تستخدمخميرة فورية(وهو نفس الخميرة المستخدمة في ماكينة الخبز والخميرة سريعة الارتفاع)، لم يعد من الضروري إذابة الخميرة في السائل ويمكن حذف خطوة السلق.
كيفية سلق الحليب
- استخدمي قدرًا ثقيل القاعدة على نار متوسطة الحرارة.
- صب الحليب البارد.
- حركي المكونات بشكل متكرر باستخدام ملعقة خشبية أو ملعقة سيليكون مقاومة للحرارة.
- قم بقياس درجة حرارة الحليب من حين لآخر. يجب أن تصل إلى 180 درجة فهرنهايت.
- إذا لم يكن لديك مقياس حرارة، فسوف تعرف أنك وصلت إلى درجة الحرارة الصحيحة عندما تتكون فقاعات صغيرة على جوانب المقلاة وتتصاعد خيوط من البخار من السطح.
- ارفعي الخليط عن النار واتركيه ليبرد إلى درجة الحرارة المطلوبة واستخدميه حسب الإرشادات الموجودة في وصفتك.
