التغليف: لف قطعة من اللحم بالدهن قبل شوائها

التبريد هو تقنية لطهي اللحوم حيث يتم لف اللحوم بطبقة من الدهون قبل تحميصها.

تبدو هذه الفكرة سخيفة بالنسبة لنا اليوم، وليس فقط بسبب ثقافتنا التي تكره السمنة.

يبدو أن هذه الفكرة تتجاهل أيضًا (بالنسبة لنا على الأقل) السبب وراء اهتمامنا بشواء اللحوم في المقام الأول، وهو إنتاج لحم طري وعصير من الداخل مع طبقة خارجية بنية مقرمشة. وبالتالي فإن التقطيع العرضي للشوي يعطي حصصًا تقدم تباينًا ممتعًا بين النكهات والملمس في كل قضمة. إن لف الشواية بالدهون من شأنه أن يمنع تحمير السطح الخارجي (الذي يحدث من خلال عملية تسمىتفاعل ميلارد).

تاريخ

ولكن دعونا نتذكر كيف كان الشواء قبل ألف عام أو نحو ذلك عندما تم تطوير تقنيات مثل الشواء بالنار. لم تكن هناك أقراص أو إعدادات لدرجة الحرارة في المطبخ، أو حتى موازين حرارة. والواقع أن الأفران كانت نادرة الوجود. وكانت الأفران التي كانت موجودة آنذاك مبنية من الحجر وتعمل بالخشب، ولكنها كانت تستخدم لخبز الخبز. وكان اللحم يُشوى على سيخ فوق نار مفتوحة من الخشب أو الفحم. وكان ضبط درجة الحرارة يتطلب تحريك السيخ أقرب أو أبعد من النار.

لم يكن الطهي هو الشيء الوحيد المختلف. بل كان اللحم مختلفًا أيضًا. كان لحم البقر في تلك الأيام أقل دهونًا وأكثر صلابة من المنتج الرخامي الفاخر الذي نستمتع به اليوم. كانت الأبقار تأكل العشب، وكان عليها أن تتجول للحصول عليه. العشب ليس سمينًا للغاية، والتجوال يؤدي إلى عضلات قوية.

فضلاً عن ذلك فإن الأبقار في ذلك الوقت لم تكن تُذبح بمجرد بلوغها مرحلة النضج، كما يحدث اليوم مع الأبقار التي تربى في المزارع. فإذا كان لديك بقرة، فإنك سوف تحتفظ بها لأطول فترة ممكنة، من أجل حليبها، نعم، ولكن أيضاً من أجل دفئها. والعيش مع بقرة في الشتاء يسمح للحرارة الهائلة التي يتمتع بها جسم الحيوان بتدفئة أماكن معيشتك. (لا شك أن الأبقار وجدت هذا الترتيب مقبولاً أيضاً، نظراً للبديل المتمثل في النوم في العراء في الثلج).

وهكذا كانت الأبقار التي ذهبت إلى المسلخ دائمًا في آخر أيامها، أي أنها كانت أكبر سنًا وأكثر صلابة وتحملًا.

في ظل هذه الظروف، كان من المنطقي عزل اللحوم المشوية عن الحرارة الشديدة الناجمة عن اللهب المكشوف.

أخيرًا، هناك البصاق نفسه. فعندما نشوي قطعة من اللحم اليوم، لا نفكر مطلقًا في إدخال قضيب أو مسمار كبير فيها مسبقًا، لأننا نعلم أن ذلك من شأنه أن يتسبب في فقدان العصارة بشكل مثير للقلق، مما يجعل اللحم المطبوخ جافًا وقاسيًا.

وبطبيعة الحال، فإن فقدان الرطوبة من الداخل لا يتم تقليله أو إلغاؤه عن طريق لف الجزء الخارجي بطبقة من الدهن. لكن النقطة المهمة هي أنه في العصور الوسطى، كان اللحم المشوي عبارة عن لحم جاف، وبالتالي لا يمكن إلقاء اللوم على الطهاة في العصور الوسطى لمحاولتهم أي شيء يمكنهم التفكير فيه للحفاظ على أكبر قدر ممكن من الرطوبة في قطعة من اللحم.

تقنية أخرى تسمىالتزجيجتتضمن هذه الطريقة تمرير شرائح من الدهون عبر الجزء الداخلي من اللحم المشوي، بدلاً من لفه في طبقات من الدهون. انظر أيضًاشاتوبريان الأسطوري، وهي عبارة عن لحم مشوي يتم تحضيره بشكل مشهور عن طريق لفه في شرائح اللحم ثم تحميصه حتى تفحم شرائح اللحم الخارجية (التي يتم التخلص منها لاحقًا).