لماذا ينفصل الزبدة عند صنع التوفي أو الكراميل؟

لقد حدث هذا لنا جميعًا - أنت تصنع دفعة جميلة منالكراميلأوحلوياتوفجأة تلاحظ طبقة رقيقة وزيتية فوق الحلوى. تحتوي حلوى التوفي والكراميل على الزبدة والسكر بكميات كبيرة. إذا لم يتم التعامل مع التوفي أو الكراميل بشكل صحيح أثناء عملية الطهي، فإن الزبدة تنفصل أحيانًا عن السكر وتشكل طبقة زيتية فوق الحلوى. يحدث هذا غالبًا أثناء مرحلة الطهي، ولكن في بعض الأحيان تنفصل أثناء سكبها على صينية الخبز لتبرد.

أسباب شائعة

أحد أكثر الأسباب شيوعًا هو عندما تتعرض الحلوى لتغير مفاجئ في درجة الحرارة، إما أن تصبح باردة جدًا أو ساخنة جدًا في فترة زمنية قصيرة جدًا. راقب درجة الحرارة باستخداممقياس حرارة الحلوىوحاول ألا تصدم حلوياتك برفع أو خفض الحرارة بشكل كبير أثناء الطهي أو حتى تحريكها على الموقد كثيرًا.

من المهم بشكل خاص مراقبة الحلوى في بداية عملية الطهي أثناء ذوبان الزبدة والسكر معًا. إذا ذاب العنصران بشكل غير متساوٍ، فقد يؤدي ذلك إلى الانفصال. إذا كانت لديك شعلات موقد جيدة، نوصي بضبطها على درجة حرارة متوسطة إلى منخفضة للسماح للزبدة والسكر بالذوبان برفق في المراحل الأولية. إذا كانت الحرارة مرتفعة جدًا، فقد تذوب الزبدة بسرعة كبيرة ويمكن أن تنفصل عن السكر.

يمكن أيضًا فصل التوفي عن الكراميل إذا كانت الوصفة تتطلب التحريك المستمر ولم يتم تحريك الحلوى في كثير من الأحيان، خذ الوصفة على محمل الجد عندما تطلب منك التحريك باستمرار - قم بتمرين ذراعك ولا تتوقف أبدًا عن التحريك حتى اللحظة المحددة.

بالإضافة إلى ذلك، من المرجح أن يحدث الانفصال عند استخدام أواني طهي أرق (أرخص)، لأنها لا تنقل الحرارة بكفاءة وتؤدي إلى "بقع ساخنة" يمكن أن تسبب حرارة غير متساوية وتسمح للزبدة بالانفصال. أخيرًا، يمكن أن تتسبب الرطوبة في انفصال الزبدة، لذا إذا كان مطبخك دافئًا ورطبًا للغاية، فهذا ليس وقتًا مناسبًا لصنع الحلوى.

كيف تصلحها

إذا كان لديكحلوياتإذا انفصلت الحلوى أثناء عملية الطهي، فهناك فرصة لإنقاذها. في بعض الأحيان، يمكن إنقاذ التوفي أو الكراميل المنفصل عن طريق إزالة القدر من على النار والتحريك باستمرار حتى يعودا إلى خليط ناعم. أعده إلى النار تدريجيًا مع التحريك باستمرار. يمكنك أيضًا تجربة إضافة ملعقة أو ملعقتين من الماء الساخن جدًا إلى الحلوى لمساعدتها على التماسك. ابدأ بملعقة كبيرة وحرك الحلوى لمساعدتها على التماسك. أضف ملاعق إضافية إذا لزم الأمر، ولكن لا تضيف أكثر من 1/4 كوب من الماء الساخن إجمالاً.

إذا كنت قد قمت بسكب الحلوى لتبرد قبل فصلها، فمن المؤسف أن الحلوى قد فسدت إلى حد لا يمكنك حفظه. ومع ذلك، بمجرد أن تتجمد، يمكنك محاولة مسح الزيت الزائد وسحق الحلوى لاستخدامها في تزيين المخبوزات أوبوظة.