هي واحدة من أكثر مواد الخبز حساسة ، لأن كل شيء من درجة الحرارة إلى التوقيت يلعب دورًا مهمًا في نتائج أ. يمكن أن تتهجى واحدة من الماء بسهولة التخريب ، لكن لا تدع ذلك يردعك من تجربة الوصفات التي تتجاوز الفراولة المغطاة بالشوكولاتة البسيطة (على الرغم من أنه لا يوجد شيء خاطئ في هذه الكلاسيكية الرومانسية). لقد قمنا باستطلاع إيجابيات المعجنات على نصائحهم التي لا تنتهي ، لذلك لا داعي للقلق أبدًا بشأن حرق الشوكولاتة عند الخبز مرة أخرى. منوقلب إلى الحانات إلى الكتل ، إليك ما يجب وضعه في الاعتبار في المرة القادمة التي تطرح فيها على ممر الخبز في السوبر ماركت - والحيل التي يجب تجربتها عندما تعود إلى المنزل في المطبخ.
الميكروويف في فترات
"يمكن أن يكون الميكروويف أفضل صديق لك أو أسوأ عدو لك. مع بعض الرعاية ، يمكنك إذابة الشوكولاتة بشكل أسرع من الغلاية المزدوجة - ومع وجود عدد أقل الدقائق وذوبان سحريًا. -جيليان بارتولوم، رئيس الطهاة/المعجنات التنفيذيSightglass لوس أنجلوس
لا تخف من الملح
"سيقوم الكثير من الناس بإزالة الملح من الوصفة لأنهم لا يريدون أن يكون مالحًا أو يريدون التأكد من أنهم قادرون على تذوق الشوكولاتة. سيساعد الملح على إخراج نكهة الشوكولاتة." -جيمي هورنبي، شكل طاهي المعجنات من خوسيه أندريهلحوم البازار& &حاجِزفي شيكاغو
حذار من الحرق
"إذا كنت تستخدم وصفة تدعو إلى ذوبان الشوكولاتة ، حتى لو كانت مجرد غمس الفراولة ، تنخفض وبطيئة. شوكولاتة جيدة - وهو ما يجب أن تستخدمه دائمًا ، لأنك ستذوق الفرق - حساس ويمكن أن تستطيع ذلك حرق بسهولة شديدة. " -أورسولا السابع عشر، شوكولاتة ومؤسسصرف الشوكولاتة
استخدم الشوكولاتة المفرومة رقيقة
"أجد أن استخدام الشوكولاتة المفرومة بشكل رفيع هو الأفضل دائمًا عند الخبز. إنه يذوب بشكل أسرع وأكثر تساويًا ، وبالتالي يبرد بشكل أسرع ، حتى أتمكن من الحفاظ على وتيرة جيدة في عملية وصفاتي." -ماري أود روزشيف وشريكهابردافي مدينة نيويورك
تذوق الشوكولاتة الخاصة بك قبل الخبز
"إذا استطعت ، تذوق الشوكولاتة الخاصة بك قبل الخبز معها. على سبيل المثال ، ليس كل الشوكولاتة بنسبة 70 ٪ لها نفس ملفات النكهة. بعضها لها نغمات أكثر فوهة ، في حين أن البعض أكثر من الكاراميل الفانيليا. سيأتي هذا في الكثير من المخبوزات عناصر ، مثل كعكة الشوكولاتة البسيطة ". -ين يي، رئيس الطهاة المعجنات التنفيذيةوين لاس فيجاس
تجنب ارتفاع درجة الحرارة
"أحد الأخطاء الأكثر شيوعًا التي يجب تجنبها عند العمل مع الشوكولاتة في ارتفاع درجة الحرارة-يجب ألا تتجاوز درجة الحرارة 133 درجة فهرنهايت. واو " -يوهان جياكشيتي ،صانع شوكولاتة كبير فيبريستول باريس
تخزين الشوكولاتة بشكل منفصل
"تربط الشوكولاتة نكهة من الروائح. حافظ على تخزينها وفصلها عن الروائح القوية الأخرى ، مثل البصل."-Håkan Mårtensson، مديرHåkan Chocolatierفي وادي هدسون ، نيويورك
يجب أن تبقى الشوكولاتة البيضاء بيضاء
"عندما تخبز بالشوكولاتة البيضاء ، يجب أن تظل الشوكولاتة بيضاء اللون ، ولا تدير لون الكراميل الخفيف. نصيحة لتجنب الإفراط في التذكر هي أنه عندما تأخذ ورقة خبز من ملفات تعريف الارتباط من الفرن ، لا يزال يحتوي على الكثير من الحرارة المتبقية ، ستطهو ملفات تعريف الارتباط أكثر من الفرن ستبقى الشوكولاتة البيضاء بيضاء ولذيذة تمامًا ".-جون مارتينيز، شيف المعجنات1 فندق ساوث بيتشفي ميامي
تخطي رقائق الشوكولاتة
"عند ذوبان الشوكولاتة ، تجنب رقائق الشوكولاتة! تميل رقائق الشوكولاتة إلى وجود مثبتات فيها ، مما يجعلها مثالية لخبز ملفات تعريف الارتباط أو الصمود في تطبيقات أخرى ، ولكنها لا تجعلها الأفضل لاستخدامها في الذوبان. شريط الشوكولاتة عالي الجودة. " -أنطونيا غرانبيري، شيف المعجنات في الشركات فيمجموعة Emmer & Rye Hospitality
انتبه إلى النسبة المئوية
"يمكن أن تختلف حلوى الشوكولاتة في النكهة والملمس والجودة اعتمادًا على النسبة المئوية للشوكولاتة المستخدمة. كلما ارتفعت النسبة المئوية ، كانت أقل حلوة." -دومينيك لومباردو، رئيس الطهاة المعجنات التنفيذيةدرزرافي مدينة نيويورك
لا تثق في إعدادات درجة الحرارة
"إن الخطأ الأكبر عند الخبز بالشوكولاتة هو الوثوق في إعداد درجة حرارة الفرن. دائمًا ما يكون لديك مقياس حرارة للفرن في الداخل حتى تتمكن من ضبط." -برادلي هيرون ،مدير كبير في الطهي فيمجموعة الضيافة الحقيقية
استخدم سيفتر
"إذا اضطررت إلى تقطيع الشوكولاتة إلى قطع أصغر ، فقم دائمًا بخلع الشوكولاتة المفرومة من خلال مصفاة للتخلص من أي حلاقة صغيرة تنفصل. للفطائر أو الشوكولاتة الساخنة ". -ريان شميدبرجر، الطاهي التنفيذي السابق في شارع هانكوك في مدينة نيويورك
الماء هو العدو
"عند صنع قضبان الشوكولاتة أو الكمأ أو التزجيج ، ضمان أنه لا حتى قطرة من الماء يدخل المزيج الخاص بك. الماء هو عدو الشوكولاتة ويفسد تناسقه." -ديفيا تغيير، مؤسسمطبخ ديفيافي مدينة نيويورك
اذهب للجودة
"إن استخدام الجودة السيئة أو الشوكولاتة الرخيصة هو الخطأ الأول الذي يجب تجنبه. عند البحث عن جودة في الملمس ونكهة المنتج النهائي ، من المهم أن تتفاخر بالمكونات - خاصة مع الشوكولاتة." -ناتاليا أوكامبو، رئيس الطهاة المعجنات السابقحياة ميامي النقية
تذوب الشوكولاتة بالكامل
"الخطأ الذي يرتكبه الناس في كثير من الأحيان عند استخدام الشوكولاتة لا يذوبها بما فيه الكفاية! إذا قمت بتسخينه فقط حتى يذوب" فقط "، فلن يدمج بسلاسة في المقاتلين والمزج. يجب ذوبان الشوكولاتة تمامًا - وتكون ساخنة. لا تفعل ذلك بشكل صحيح ، فستكون مقاتيك ثقيلة للغاية ولن تصل الحلويات إلى تعبيرها الكامل. " -مارك أومونت، الشوكولاتة السابقة منشوكولاتة Kreuther يدويًا
تجنب التغيرات السريعة في درجة الحرارة
"كن حذرًا جدًا مع تغييرات في درجات الحرارة السريعة. على سبيل المثال ، إذا كنت تريد كريم شوكولاتة متجانسة ، فكن حذرًا عند إضافة الشوكولاتة إلى الكريم ، لأنها ليست نفس درجة الحرارة. يجب أن تصل الكريمة والشوكولاته إلى درجة حرارة مماثلة قبل الخلط " -إليزابيث ساخنة، رئيس الطهاة المعجنات من مجموعة دورشيسترفندق Plaza Athénéeفي باريس
مسحوق الكاكاو هو السر ضد الالتصاق
"عندما تصنع شوكولاتة soufflé أو كعكة ، بدلاً من استخدام السكر أو الدقيق لمنع الالتصاق حول القالب ، استخدم مسحوق الكاكاو."-لويك leperlier، شيف الشركاتثمانية 100 وعشرونفي Saint-Abshise-De-Kildare ، كيبيك ، كندا
اذهب جراند كرو
"للخبز ، استخدم شوكولاتة مصنوعة من مزيج من Grand Cru - ليس فقط من نوع واحد. ستكون النتيجة عبارة عن نكهة غنية بالشوكولاتة مع ملاحظات حسية قوية." -إزيو ريدولي، رئيس الطهاة المعجنات من مجموعة دورشيسترفندق عدنفي روما
أضف الزبدة - وليس الماء
"في بعض الأحيان ، عند ذوبان الشوكولاتة فوق حمام مائي (لا يوجد مستقيمة في الوعاء - ستحترق وتصبح مريرة) ، رأيت أشخاصًا يضيفون الماء عندما تبدو الشوكولاتة سميكة أو فطيرة. لا تفعل ذلك أبدًا! أضف الزبدة بدلاً من ذلك - سوف تصبح فاتنة وسلسة. " -غابرييل كريثر، مديرمطعم غابرييل كروثرفي مدينة نيويورك
العب مع القوام
"عند الطهي وإنشاء طبقات مع أنواع مختلفة من الشوكولاتة ، تجنب المكونات التي توفر نفس الملمس.وغطس في قذيفة شوكولاتة داكنة هش. كل هذه المكونات سوف تغطي وتذوب في فمك بشكل متناغم. " -تيفاني عيد الفصح، شيف المعجنات في الشركات فيكروت الضيافة
