رمادهو مصطلح فارسي يستخدم لوصف عائلة مكونة من حوالي 50 نوعًا من الحساء السميك الذي يجمع عمومًا بين الفاصوليا والحبوب وكميات كبيرة من الأعشاب والتوابل وأحيانًا المعكرونة واللحوم. يمكن أيضًا تهجئة آش، التي تُنطق "أوش"،رماد,رماد، أوأوش.
ولكي نفهم تمامًا أهمية آش في المطبخ الفارسي، نحتاج إلى تعلم القليل من اللغة الفارسية. ففي اللغة الفارسية القديمة، كانت كلمة آش تشير إلى أي طعام مُحضَّر، وليس فقط إلى هذا الحساء السميك. واليوم، في اللغة الفارسية الحديثة، فإن جميع المصطلحات التي تشير إلى الطهي والشيف والمطبخ مشتقة من الكلمة القديمة آش. فكلمة آش بازي تعني الطهي، وكلمة آش باز تشير إلى الشيف، وكلمة آش باز خانه تعني المطبخ، الغرفة التي يُطهى فيها الآش.
شجرة التنوب تأكل / بهاره نياتي
آش ريشتي- مع "رشته" في إشارة إلى شيء معيننوع من المعكرونة- هو أحد أكثر أفراد عائلة آش المحبوبين. إنه نوع من الوجبات المرضية والشهية التي تلتصق بالضلوع مع نكهة لذيذة عميقة. غالبًا ما يتم تقديم آش رشته في رأس السنة الفارسية - المعروفة باسم نوروز - وفي العديد من الأعياد الدينية. المعكرونة رمزية للغاية، تمثل رحلة الحياة وجميع الأشكال والأشكال التي تتخذها. إن تناول هذا الحساء خلال احتفال نوروز يسلط الضوء على كيفية توقع المرء للرحلة القادمة بينما تجسد المعكرونة الحظ السعيد للعام الجديد.
عند النظرة الأولى، ستلاحظ القائمة الطويلة من المكونات التي يتألف منها هذا الحساء، مما يعكس عمق وتعقيد نكهاته. ومع ذلك، لا تدع قائمة المكونات تمنعك من تجربة هذه الوصفة، حيث إن كل المكونات متوفرة بسهولة ورخيصة الثمن.
كما هو الحال مع معظم الأطباق الفارسية، من الأفضل تقديم طبق آش رشته بعد حوالي 10 دقائق من الانتهاء من طهيه وحصوله على فرصة "التماسك". تقليديًا، يُقدم طبق آش مع خبز النان سنجك، وهو خبز مسطح فارسي يعتمد على العجين المخمر ويُطهى على حصى ساخنة، ولكن يمكن تقديمه مع أي خبز مسطح من اختيارك مثل خبز البيتا أوخبز النان.
"أنا من أشد المعجبين بـ Aash Reshteh وهذه الوصفة لم تخيب ظني! عند تحضير الأعشاب، تأكد من استخدام سكين حاد للغاية. أوصي أيضًا بتجربة Aash مع دبس الرمان. أضف ملعقة كبيرة أو اثنتين إلى الوعاء للحصول على نكهة فريدة من نوعها!"—بهاره نياتي
:max_bytes(150000):strip_icc():format(webp)/aash-reshteh-recipe-5219123-bahareh-niati-2022-bb2a6cc34f5848c5bb78127266d050f9.jpg)
للشوربة:
2 ملاعق كبيرة زيت الزيتون
1 كبير بصل أصفر،مقطع إلى مكعبات
1 ملعقة صغيرةأرضيكُركُم
1/3 كوب فاصوليا بينتو المجففةمنقوعة طوال الليل
1/3 كوب الفاصوليا الحمراء المجففةمنقوعة طوال الليل
1/3 كوب الحمص المجففمنقوعة طوال الليل
9 أكواب ماء
1/2 كوبعدس أخضر مجفف
1 1/2 ملاعق صغيرة ملح البحر ناعم،أو حسب الذوق
1/2 ملعقة صغيرةطازجةفلفل اسود مطحون
1 كوبمفروم بشكل خشنالبقدونس الطازج
1 كوبمفروم بشكل خشنالكزبرة الطازجة
1/2 كوبمفروم بشكل خشنالشبت الطازج
2 أكوابمفروم بشكل خشنالسبانخ الطازجة
6واسطةالبصل الأخضرمفرومة فرما ناعما
1/4 كوبطازجعصير ليمون
8 أونصات ينجويني،مكسورة إلى نصفين
1كوبكشك(صلصة مصل اللبن الفارسية) مخلوطة بربع كوب ماء، أو استبدلها بالقشدة الحامضة
بالنسبة للتزيينات:
6 ملاعق كبيرة زيت الزيتون،مقسم
1 كبير بصل أصفر،مقطعة إلى شرائح رقيقة
1/4 ملعقة صغيرةملح البحر ناعم
6 قرنفل ثوم،مقطعة إلى شرائح رقيقة
2 ملاعق كبيرة نعناع مجفف
2ملاعق كبيرة كشكيخلط مع ملعقة كبيرة من الماء أو يمكن استبداله بالقشدة الحامضة
اصنع الحساء
جمع مكونات الحساء.
شجرة التنوب تأكل / بهاره نياتي
في قدر هولندي كبير أو أي قدر ثقيل آخر، سخني الزيت على نار متوسطة حتى يتوهج. أضيفي البصل وقلبي باستمرار حتى تفوح منه رائحة طيبة ويصبح لونه ذهبيًا فاتحًا، لمدة 15 دقيقة تقريبًا.
شجرة التنوب تأكل / بهاره نياتي
أضف الكركم واتركه يقلب لبضع دقائق قبل إضافة الفاصوليا بينتو والفاصوليا الحمراء والحمص.
شجرة التنوب تأكل / بهاره نياتي
أضيفي الماء، ارفعي النار إلى درجة عالية واتركي الخليط حتى يغلي. خففي النار إلى درجة منخفضة، غطيه واتركيه حتى تنضج الفاصوليا، لمدة 60 دقيقة تقريبًا.
شجرة التنوب تأكل / بهاره نياتي
أضيفي العدس والملح والفلفل، واستمري في الطهي على نار خفيفة حتى تنضج الفاصوليا والعدس، لمدة 30 دقيقة أخرى تقريبًا.
شجرة التنوب تأكل / بهاره نياتي
أضيفي البقدونس والكزبرة والشبت والسبانخ والبصل الأخضر وعصير الليمون وقلبي المكونات برفق حتى تمتزج جيدًا في الوعاء.
شجرة التنوب تأكل / بهاره نياتي
غطيها واتركيها على نار هادئة لمدة 30 دقيقة. ستكون الشوربة كثيفة بالمكونات ويجب أن يكون قوامها أشبه بشوربة سميكة في هذه المرحلة.
شجرة التنوب تأكل / بهاره نياتي
أضيفي المعكرونة، وقلبي برفق في الحساء. غطي القدر واتركيه على نار خفيفة حتى تنضج المعكرونة، لمدة 10 دقائق تقريبًا. قلبي من حين لآخر أثناء الطهي للتأكد من عدم التصاق أي شيء بقاع المقلاة.
شجرة التنوب تأكل / بهاره نياتي
أضف الكشك (أو الكريمة الحامضة) وحرك حتى تتداخل مع الحساء بشكل كامل.
شجرة التنوب تأكل / بهاره نياتي
أطفئ النار واترك الطبق جانباً لمدة 10 دقائق قبل تقديمه مع الإضافات.
شجرة التنوب تأكل / بهاره نياتي
تحضير الإضافات
قم بجمع مكونات الطبقة العلوية لتحضيرها أثناء طهي الحساء.
شجرة التنوب تأكل / بهاره نياتي
سخني ملعقة كبيرة من زيت الزيتون في مقلاة متوسطة الحجم على نار متوسطة حتى يسخن الزيت، ثم أضيفي البصل وقلبي باستمرار حتى يكتسب اللون الذهبي الفاتح، لمدة تتراوح بين 15 و20 دقيقة.
شجرة التنوب تأكل / بهاره نياتي
أضيفي الملح، ثم انقلي الخليط إلى وعاء صغير مقاوم للحرارة، واتركيه جانبًا.
شجرة التنوب تأكل / بهاره نياتي
اخفضي الحرارة إلى درجة منخفضة. أضيفي ملعقتين كبيرتين من زيت الزيتون إلى نفس المقلاة. أضيفي الثوم وقلبي حتى يصبح ذهبي اللون وتفوح منه رائحة طيبة، مع الحرص على عدم حرق الثوم، لمدة دقيقة تقريبًا.
شجرة التنوب تأكل / بهاره نياتي
باستخدام شوكة أو ملعقة مثقوبة، قومي بإزالة الثوم من المقلاة وأضيفيه إلى الوعاء مع البصل.
شجرة التنوب تأكل / بهاره نياتي
أضيفي 3 ملاعق كبيرة متبقية من الزيت إلى نفس المقلاة. أضيفي النعناع المجفف، مع التحريك باستمرار حتى يمتزج جيدًا، لمدة 30 ثانية تقريبًا. انقلي الخليط إلى الوعاء مع خليط البصل والثوم، مع التحريك حتى يمتزج جيدًا.
شجرة التنوب تأكل / بهاره نياتي
قدمي طبق الآش في وعاء حساء، وزينيه بطبقة من الكشك (أو الكريمة الحامضة)، وطبقة من البصل والثوم والنعناع.
شجرة التنوب تأكل / بهاره نياتي
نصائح الوصفة
- يمكن شراء ريشته من الأسواق المحلية الفارسية و/أو أسواق الشرق الأوسط أو من خلال العديد من تجار التجزئة الفارسيين عبر الإنترنت. وإلا، فيمكنك استبدالها بسهولة باللينجويني المتوفر بسهولة.
- يُشار إلى الكشك غالبًا باسم مصل اللبن السائل في اللغة الإنجليزية، ولكن هذا ليس مصطلحًا دقيقًا حقًا. مصل اللبن هو السائل المتبقي بعد تخثر الحليب وتصفيته، غالبًا في تصنيع الزبادي أو الجبن، بينما الكشك هو الخثارة الفعلية الناتجة عن طهي الزبادي.
- يُباع الكشك في قسم الأطعمة المبردة في الأسواق المحلية الفارسية و/أو الشرق أوسطية. ويأتي في شكلين: طازج ومجفف، ولكنني أفضل دائمًا استخدام الشكل الطازج بدلًا من المجفف. بطبيعته، يضفي الكشك نكهة قوية وجريئة (مالح وحامض)، ويمكن استبداله بسهولة باستخدام الكريمة الحامضة أو الزبادي اليوناني اللاذع.
اختلافات الوصفة
- يمكن استبدال الفاصوليا المجففة بالفاصوليا المعلبة ذات الجودة الجيدة، مما يقلل بشكل كبير من وقت طهي هذا الحساء بحوالي ساعة. يتم أولاً تصفية الفاصوليا وشطفها بالماء وإضافتها بعد تحميص البصل بالكركم في الخطوة 3. بدلاً من ذلك، يمكن أيضًا طهي الفاصوليا المجففة مسبقًا في طنجرة بطيئة أو قدر فوري.
- في حين أن الأعشاب الطازجة هي المفضلة لهذا الحساء، فإن استخدام الأعشاب المجففة هو أيضًا أمر معتاد في المطبخ الفارسي. القاعدة العامة لاستبدال الأعشاب المجففة بالأعشاب الطازجة هي استخدام حوالي ثلث كمية الأعشاب الطازجة. لذا إذا طلبت الوصفة كوبًا واحدًا من الأعشاب الطازجة، فستحتاج إلى 1/3 كوب من الأعشاب المجففة. عادة ما يتم نقع الأعشاب المجففة في الماء لمدة 15 دقيقة قبل تصفيتها من خلال مصفاة شبكية دقيقة وإضافتها إلى الخليط.
التخزين والتجميد
- مثل العديد من أنواع الحساء واليخنات الأخرى، سيستمر الحمص في التحسن في النكهة والملمس أثناء بقائه في الثلاجة طوال الليل. يمكن وضع بقايا الحمص في وعاء محكم الغلق وتخزينه في الثلاجة لمدة تصل إلى 3 أيام. ومع ذلك، من الأفضل ترك الحشوة وتخزينها بشكل منفصل. عند إعادة التسخين، أضف كمية صغيرة من الماء لضبط قوام الحساء.
- يعد طبق آش ريشته أيضًا طبقًا رائعًا للتجميد. نظرًا لوقت الطهي، أقوم أحيانًا بإعداد كمية أكبر، حتى أتمكن من تناولها عندما أشتهي هذا الحساء ولكن ليس لدي الوقت لتحضيره. بمجرد طهي طبق آش ريشته، ضعه في طبق محكم الغلق وآمن للتجميد بدون الطبقة العلوية، وقم بتغطيته واتركه في الثلاجة طوال الليل. بمجرد أن يبرد تمامًا، يمكن نقل الطبق إلى الفريزر وتخزينه لمدة تصل إلى شهرين.
- لتذويب المعكرونة، أخرجي المعكرونة المجمدة من الفريزر وضعيها في الثلاجة طوال الليل. ستكون المعكرونة قد ذاب تجميدها بالكامل في هذه المرحلة. ضعي المعكرونة في مقلاة بحجم مناسب، وأضيفي القليل من الماء لضبط القوام، ثم سخنيها على نار متوسطة إلى منخفضة حتى تصبح ساخنة. تجنبي التقليب المفرط حتى تظل المعكرونة سليمة. وبينما تغلي المعكرونة على نار هادئة، يمكن تحضير دفعة جديدة من الحشوة.
| حقائق غذائية(لكل وجبة) | |
|---|---|
| 404 | سعرات حرارية |
| 27 جرام | سمين |
| 33 جرام | الكربوهيدرات |
| 9 جرام | بروتين |
إظهار ملصق التغذية الكامل
×
| حقائق غذائية | |
|---|---|
| الحصص: من 4 إلى 6 | |
| مبلغ لكل خدمة | |
| سعرات حرارية | 404 |
| ٪ قيمة يومية* | |
| إجمالي الدهون27 جرام | 35% |
| الدهون المشبعة 7 جرام | 35% |
| الكولسترول25 ملغ | 8% |
| صوديوم668 ملجم | 29% |
| اجمالي الكربوهيدرات33 جرام | 12% |
| الألياف الغذائية 6 جرام | 22% |
| إجمالي السكريات 5 جرام | |
| بروتين9 جرام | |
| فيتامين سي 28 ملجم | 142% |
| الكالسيوم 135 ملغ | 10% |
| الحديد 4 ملغ | 22% |
| البوتاسيوم 526 ملغ | 11% |
| *تخبرك النسبة المئوية للقيمة اليومية (DV) بمدى مساهمة أحد العناصر الغذائية الموجودة في وجبة طعام في النظام الغذائي اليومي. يتم استخدام 2000 سعر حراري يوميًا للحصول على نصائح غذائية عامة. | |
(يتم حساب معلومات التغذية باستخدام قاعدة بيانات المكونات ويجب اعتبارها تقديرية.)
