على مدى العقد الماضي أو نحو ذلك، انفجرت خل البلسميك على الساحة الطهوية، فأصبح المفضل لدى كبار الطهاة وعنصرًا موجودًا في كل مكان في محلات الأطعمة الفاخرة ومحلات السوبر ماركت والمطاعم الفاخرة ومحلات البيتزا وحتى سلاسل الوجبات السريعة. ولكن ما هو؟ ما الذي يميز خل البلسميك عن أنواع خل النبيذ الأخرى؟ في الواقع، ما الذي يميز نوعًا من خل البلسميك عن نوع آخر؟ وما الدور الذي يلعبه خل البلسميك في أنشطتنا العزيزة في الأكل والطهي؟ هناك الكثير مما يتعلق بخل البلسميك أكثر مما قد تظن.
حقائق سريعة
- أسماء أخرى: الخل البلسمي لمودينا أو الخل البلسمي التقليدي لمودينا
- مدة الصلاحية: طويلة جدًا
- البدلاء: موستو كوتو، سابا
- الأصل: مودينا (إميليا رومانيا)، إيطاليا
- الاسم: يشير إلى البلسم والبلسم
ما هو الخل البلسمي؟
تم إنتاج خل البلسميك في مدينة مودينا، في المنطقة الشمالية من إميليا رومانيا بإيطاليا، وفي محيطها، منذ ما يقرب من ألف عام. ووفقًا لقاموس ميريام وبستر، فإن كلمة بلسم تشير إلى "مادة عطرية وعادة ما تكون زيتية وراتنجية" من النباتات التي يمكن استخدامها لصنع مرهم، وقد ظهر أول إشارة مكتوبة لهذا المصطلح إلى الخل في عام 1747 في سجل في مصنع نبيذ دوق إستي في مودينا.
هذه منطقة لإنتاج النبيذ، وتتخصص في أصناف العنب الأبيض والأحمر، وكان من المعتاد تخصيص بعض من عصير العنب غير المخمر لصنع خل خاص جدًا. والطريقة التي تم بها صنعه منذ قرون لا تزال تقريبًا هي الطريقة التقليدية لصنع خل البلسميك اليوم.
يتم طهي العصير ببطء حتى يصبح قوامه مثل الشراب، مما يزيد من تركيز نكهاته ورائحته، ويغمق لونه. ثم يتم تبريده ونقله إلى براميل خشبية، حيث يخضع العصير المطبوخ للتخمير البطيء، مما ينتج عنه الكحول، والذي بدوره يتعرض للهجوم من قبل البكتيريا الخل، مما يحول النبيذ إلى خل. يتبع ذلك عملية نضج طويلة جدًا تصل إلى 12 عامًا أو أكثر. خلال هذا الوقت، ومع تبخر السائل في البرميل، يتم نقل المحتويات إلى براميل أصغر وأصغر مصنوعة من أنواع مختلفة من الخشب، مثل الكستناء وخشب الكرز والرماد والتوت والعرعر. بعد ذلك، يمكن أن يتم نضج الخل لفترة إضافية من الوقت قبل تعبئته. وغني عن القول أن كل هذه الإجراءات لها تأثير كبير على المنتج النهائي.
ولكن ليست كل أنواع الخل البلسمي مصنوعة بالطريقة التقليدية.
الخل البلسمي التقليدي مقابل خل النبيذ الأحمر
من السهل جدًا تحديد الاختلافات الأساسية بين الخل البلسمي وخل النبيذ: الخل البلسمي أغمق وأحلى وأكثر سمكًا من خل النبيذ الأحمر. ما يصبح صعبًا بعض الشيء هو التمييز بين نوع من الخل البلسمي وآخر. في حين أن هناك العديد من الاختلافات،أنواع مختلفة من الخل البلسمي، فهي في الأساس تتلخص (معذرة على التورية) في ثلاثة أصناف، والتي تشكل نوعًا من هرم الجودة.
أصناف
في أسفل الهرم توجد النسخة التجارية، والتي تحمل اسم "خل البلسميك" أو "أسيتو بلسميك". هذا منتج متوفر في السوق الشامل ويعتمد على خل النبيذ مع إضافة مواد تلوين وعوامل تكثيف ونكهات إليه لمحاكاة نكهة وقوام خل البلسميك التقليدي. هذا هو الأقل تكلفة من بين أنواع الخل البلسمي (على الرغم من أنه عادة ما يكون أغلى قليلاً من معظم أنواع خل النبيذ الأحمر) والأكثر شهرة لدى الأشخاص خارج إيطاليا. في الواقع، لا يلزم حتى أن يتم تصنيعه في إيطاليا.
المستوى التالي هو Aceto Balsamico di Modena IGP (مؤشر جغرافي محمي). يجب أن يتم تصنيع هذه الخل في منطقة مودينا وتتكون من 10% على الأقل من عصير العنب المركز، و10% على الأقل من خل النبيذ، و2% من الكراميل. يمكن إضافة كمية غير محددة من الخل الأقدم (10 سنوات أو أكثر)، ويمكن أن يأتي العصير من سبعة أنواع معتمدة من العنب.
في أعلى الهرم يوجد الخل البلسمي الأصلي المعروف باسمالخل البلسمي التقليدي مودينا(أو ريجيو إميليا)، المصنوع باستخدام الطريقة التقليدية الطويلة والمعقدة. يحمل هذا المنتج مؤهل DOP (تسمية المنشأ المحمية)، مما يعني أنه يجب أن يتبع لوائح صارمة ويلتزم بالإجراء التقليدي المعمول به. يتم تصنيع هذا الخل من نوعين محليين فقط من العنب - لامبروسكو وتريبيانو - ويجب أن يتقادم لمدة لا تقل عن 12 عامًا؛ إذا كان مكتوبًا عليهسترافيكيو(قديم جدًا) على الملصق، فقد مضى على تخزينه 25 عامًا أو أكثر. بل إن بعض أنواع الخل قد مضى على تخزينه 50 عامًا أو أكثر. وتمثل هذه الأنواع قمة هذه الفئة.
استخدامات الخل البلسمي
في الأصل، كان يتم تناول ملعقة من خل البلسميك كمنشط وإكسير، وزجاجات صغيرة من الخل القديمالخل البلسميكان يتم منحها لأشخاص مهمين كعلامة خاصة على الفضل. واليوم، يستخدمها العديد من الأشخاص في كل شيء باعتبارها الخل المفضل لديهم. عندما يتعلق الأمر بخل البلسميك، فإن كيفية استخدامه تعتمد إلى حد كبير على النوع الذي لديك.
كيفية الطبخ باستخدام خل البلسميك
الخل البلسمي الأساسي هو الذي يستخدم لتتبيل السلطة،التخفيض الشرابيلرشها على الطعام، أو كـنقيع. بالإضافة إلى خضوعه لعملية طهي تغير طبيعة الخل، فإن هذه الاستخدامات تتطلب أيضًا كمية كبيرة منه.
ابحث عن خل بلسمي جيد من مودينا عندما تريد إبراز الخل وإبراز الطعام. سيكون هذا مشابهًا لكيفية استخدام زيت الزيتون البكر الممتاز: رشه على شيء ما على المائدة، أو أضف القليل منه إلى الصلصة أو عصائر الطهي قبل التقديم مباشرة.
استخدم خل البلسميك التقليدي كما تفعل مع النبيذ الفاخر: بحذر واحترام لسلامته. ففي النهاية، تريد أن تتذوق وتقدر نكهته الفريدة وتعقيده. رشه على الجبن القديم أو الأطعمة الغنية باللحوم مثل لحم الحمام المشوي أو فطيرة كبد البط، أو قدمه مع الحلوى أو بعد العشاء كوجبة خفيفة.هضمي.
ما هو طعمه؟
يتميز خل البلسميك بمذاقه الغني الناعم وحلاوته الملحوظة المتوازنة مع الحموضة. يضيف خل البلسميك التقليدي من مودينا أو ريجيو إميليا الطابع الفريد لأصناف العنب المحلية المحددة والتعقيد المتعدد الطبقات الناتج عن عملية إنتاج تقليدية ونضج ممتد.
بديل الخل البلسمي
إذا كنت تستخدمه في السلطة أو التتبيلة، استبدله بـخل النبيذ الاحمر الجيد. إذا كنت تريد تلميحًا عنأوماميعادة ما تحتوي الخل البلسمي على القليل من صلصة الصويا. وإذا كنت تبحث عن نكهة العنب القوية، أضف القليل من عصير العنب المركز. يمكنك أيضًا البحث عن توابل إيطالية أخرى مصنوعة من عصير العنب المركز مثليجب طهيهاأوسابا.
وصفات خل البلسميك
بالإضافة إلى استخدامه كتوابل أساسية، يعد الخل البلسمي مكونًا رائعًا ومتعدد الاستخدامات في العديد من أنواع الأطباق.
أين يمكن شراء خل البلسميك
يمكن العثور على خل البلسميك الأساسي في معظم محلات البقالة والسوبر ماركت في الممر مع الخل والزيوت. غالبًا ما تخزن متاجر الأطعمة الفاخرة خل البلسميك من مودينا، ولكن إذا كنت تبحث عن خل البلسميك التقليدي، فانتقل إلى المتاجر الإيطالية المتخصصة أو موردي الأطعمة الراقية أو المواقع الإلكترونية ذات السمعة الطيبة المتخصصة في الزيوت والخل أو المنتجات الإيطالية الراقية.
تخزين
قم بتخزين خل البلسميك في مكان بارد ومظلم بعيدًا عن الحرارة، مثل الخزانة. لا يحتاج إلى التبريد. لن يتأكسد بمجرد فتحه وسيظل صالحًا إلى أجل غير مسمى. لا تقلق إذا رأيت بعض الرواسب في قاع الزجاجة. إنه منتج ثانوي طبيعي لعملية الشيخوخة وليس ضارًا.
