الفرق بين الأرز البسمتي والأرز الأبيض العادي

الأرز البسمتي هو نوع من الأرز طويل الحبة الذي ينشأ في سفوح جبال الهيمالايا ويتم تقديمه تقليديا في المأكولات الهندية وغيرها من المأكولات في جنوب آسيا.

يتم تقديمه في كثير من الأحيان إلى جانب أنواع مختلفة من الكاري، أو اللحوم المطهية أو المشوية، أو كمكون رئيسي في الأطباق الكلاسيكيةبريانييتم تقديم الأرز البسمتي في بعض الأحيان عاديًا ولكن غالبًا ما يتم نكهته بالكركم أو الزعفران، وكلاهما يضفي لونًا أصفر مميزًا.

نكهتها الجوزية المميزة ورائحتها الزهرية الفريدة تشبه رائحةأرز الياسمين، وهو شائع الاستخدام في الطبخ التايلاندي وغيره من مطابخ جنوب شرق آسيا. عند طهيه، تكون حبوب الأرز البسمتي أكثر نعومة من أرز الياسمين، بينما يكون للياسمين نكهة أكثر نكهة الجوز.

البسمتي البني مقابل الأبيض

مثل جميع أنواع الأرز، يتوفر الأرز البسمتي باللونين البني والأبيض، حيث يتم إنتاج النسخة البيضاء عن طريق إزالة النخالة (وهي القشرة الخارجية أو الغطاء لكل حبة) من النسخة البنية، وكذلك الجرثومة، وهي البذرة التي تسبب نمو نبات الأرز، وترك الجزء الأبيض النشوي.

من الناحية البنيوية، يتمتع الأرز البسمتي بحبوب أطول من أي نوع أرز آخر، وهو معروف بقدرته على الاستطالة أثناء الطهي. كما أنه ضيق للغاية، وله أطراف مدببة وليست مستديرة أو قصيرة.

حبوب البسمتي: خفيفة ورقيقة

تتطلب بعض الوصفات نقع الأرز البسمتي قبل طهيه، ولكن هذا خطأ تمامًا. يخضع الأرز البسمتي عالي الجودة لعملية نضج لمدة عامين خصيصًا لتجفيفه جيدًا قدر الإمكان، مما يؤدي بدوره إلى تركيز نكهاته ورائحته المميزة.

يؤدي نقع الأرز إلى التخلص من كل هذا، كما يجعل الأرز أكثر لزوجة، وهو عكس ما ينبغي أن يكون عليه الأرز البسمتي المحضر بشكل صحيح. في الواقع، يتميز الأرز البسمتي بقوامه الخفيف والناعم، حيث تظل الحبوب منفصلة بدلاً من أن تتكتل معًا.

ومن ناحية أخرى، فإن شطفه قبل الطهي يعد فكرة جيدة، لأنه يساعد على إزالة أي نشويات من سطح الحبوب والتي من شأنها أن تجعل الأرز المطبوخ أكثر لزوجة.

طبخ الأرز البسمتي

نظرًا للتركيز على النعومة بدلاً من اللزوجة، فليس من المستغرب أن يتم تحضير أرز بسمتي عادةً باستخدام طريقة الطهي التي تنتج الأرز الأكثر نعومة والأقل لزوجة، بغض النظر عن التنوع، وهذا هوعن طريق طريقة البيلاف.

يمكنك بالطبع تحضير الأرز البسمتي بشكل عادي، عن طريقيغلي على نار هادئةأو طهيه في طنجرة الأرز، ولكن إذا كنت ترغب في تجربته بكل مجده العطري، فإن طريقة البرياني هي الطريقة الوحيدة للقيام بذلك.

لحسن الحظ، فإن طريقة تحضير البرياني بسيطة بما فيه الكفاية، على الرغم من أنها تتطلب خطوة أو خطوتين إضافيتين.القليالأرز غير المطبوخ في الزيت، مع بعض البصل المفروم ناعماً وبعض المواد العطرية الأخرى، ثم إضافة المرق الساخن ونقل القدر بالكامل، المغطى بإحكام، إلى الفرن وطهيه حتى يمتص كل السائل.

يساهم تحميص الأرز مسبقًا بشكل كبير في جعله رقيقًا لأنه يغطي كل حبة بالزيت، مما يساعد بدوره على منع الالتصاق. كما أن الحرارة العالية للزيت تضفي نكهة محمصة وتساعد في إبراز المزيد من نكهة الأرز.

وبالمثل، فإن طهيه في الفرن يضمن توزيع الحرارة بالتساوي على القدر، على عكس الطهي على الموقد، حيث تأتي الحرارة من الأسفل مباشرة، مما يتسبب في التصاق الحبوب بقاع القدر.

في الأطباق الهندية التقليدية مثل البرياني الكلاسيكي، يتم نكهة البيلاف عن طريق إضافة التوابل الكاملة مثل البهارات، واليانسون النجمي، وحبات الهيل الكاملة، وعيدان القرفة إلى جانب المرق قبل نقله إلى الفرن.

شراء وتخزين الأرز البسمتي

في حين يُزرع الشكل التقليدي من الأرز البسمتي في الهند وباكستان، هناك بعض الأنواع الهجينة المزروعة في الولايات المتحدة والتي تحمل أسماء مثل تكسماتي وكالماتي. كما يمكن العثور على نوع هجين من الأرز البسمتي والياسمين يُعرف باسم جاسماتي، والذي يجمع بين حبوب الأرز البسمتي الناعمة ونكهة الياسمين.

تتوفر جميع هذه الأصناف باللونين الأبيض والبني. سواء اخترت الصنف التقليدي أو أحد الأنواع الهجينة، فإن جميع أنواعالأرز البني يستغرق وقتا أطول للطهيوعندما يتعلق الأمر بتخزينه، فإن مدة صلاحية الإصدارات البيضاء أطول بكثير، لأن الأحماض الدهنية الموجودة في نخالة الأرز يمكن أن تتحول في النهاية إلى زنخة وتفسد.