ما هو الفطر الأسود (الشيتاكي)؟

الفطر الأسود، ويسمى أيضًاالفطر شيتاكيالفطر الأسود هو أحد المكونات الأساسية في المطبخ الصيني. إن تسمية الفطر الأسود غير دقيقة بعض الشيء، حيث يمكن أن يكون لونه بنيًا فاتحًا أو غامقًا، وحتى رماديًا عند تجفيفه. كما أنه غالبًا ما يكون مرقطًا.يتم بيعها طازجةولكن يتم شراؤها بشكل أكثر شيوعًامجففة.

لقد تم استخدام الفطر لفوائده الصحية في أنظمة العلاج الآسيوية التقليدية لعدة قرون. يشير مصطلح شيتاكي، عند ترجمته من اليابانية، إلىشيىالشجرة التي نمت عليها هذه الفطريات في الأصل، بينماأيضًاتعني الفطر. هذه الفطريات أغلى من الفطر الأبيض والفطر الكريمني، لكن نكهتها الغنية الترابية وملمسها اللحمي يجعلانها تستحق التكلفة الإضافية. غالبًا ما يكون الفطر الأسود جزءًا من الأطباق المقلية والحساء والحشوات والريزوتو.

الفطر الأسود الطازج مقابل الفطر الأسود المجفف

يُباع الفطر الأسود طازجًا ومجففًا ويمكن أن يكون كاملًا أو مقطعًا أو مجرد الأغطية. يكون الفطر الشيتاكي الطازج أكبر قليلاً من فطر الأزرار وله غطاء على شكل مظلة إلى حد ما وأغمق من سيقانه الرفيعة ذات اللون الفاتح. رائحته ترابية ورقيقة. يمكن استخدام الفطر الأسود بنفس الطريقة التي تُستخدم بها أنواع الفطر الأكثر شيوعًا.

تتمتع فطريات شيتاكي المجففة برائحة وطعم أقوى، حيث تعمل عملية التجفيف على تركيز النكهة. ولهذا السبب، يفضل استخدام فطر الشيتاكي المجفف على الفطر الطازج في الوصفات الآسيوية. يكون الفطر المجفف أكثر تجعدًا من الفطر الطازج وله ملمس أكثر صلابة، ولكن بمجرد إعادة تكوينه، يكتسب ملمسًا مشابهًا لفطر الشيتاكي الطازج.

أصناف

يتم تقسيم فطر شيتاكي إلى فئات بناءً على جودته. النوعان الأعلى تصنيفًا هما "فطر الشتاء" (دونكو)و "فطر الزهرة" (رائع)مع كون الزهرة هي الأفضل. تتميز فطريات الزهرة بنمط يشبه الزهرة على الغطاء. كلا النوعين أكثر سمكًا ولحومًا من الفطر الأسود الآخر.

كيفية الطبخ بالفطر الأسود

يجب تحضير فطر الشيتاكي الطازج والمجفف بشكل مختلف قبل إضافته إلى الوصفة. يجب تنظيف الفطر الطازج أولاً، إما بمسح الأغطية بمنشفة ورقية مبللة أو شطفها بسرعة بالماء البارد. إن سيقان الفطر الأسود الطازج صلبة للغاية ولزجة، لذا يجب إزالتها بسكين التقطيع. (احتفظ بالسيقان لتحضير مرق الفطر أو الخضار).

يجب إعادة تكوين الفطر المجفف قبل الاستخدامهناك عدة طرق مختلفة يمكنك الاختيار من بينها. الطريقة الأكثر شيوعًا هي نقع الفطر المجفف في ماء ساخن جدًا لمدة 20 دقيقة تقريبًا، لكن بعض الطهاة يوصون بنقعه لمدة ساعة أو نحو ذلك. ومع ذلك، يصر بعض الطهاة على أن الطريقة الصحيحة الوحيدة لنقعه هي في الماء البارد طوال الليل للحصول على أفضل النتائج. بغض النظر عن الطريقة التي تستخدمها، فكر في استخدام وزن من نوع ما، مثل طبق صغير، لإبقاء الفطر مغمورًا. ثم صفي الفطر من خلال منخل لإزالة أي رمل أو أوساخ. احتفظ بسائل النقع للمرق، جنبًا إلى جنب مع سيقان الفطر.

ما هو طعمهم؟

يتميز فطر شيتاكي بمذاق أكثر تعقيدًا مقارنة بفطر الأزرار، وهو مشهور بطعمه الغني اللذيذ الذي يمكن وصفه أيضًا بأنه أومامي. النسخة المجففة أكثر كثافة، مع إضافة نكهة مدخنة إلى ملف النكهة.

وصفات فطر شيتاكي

بسبب قوامها المطاطي، تستفيد الفطر الأسود من الطهي؛ وغالبًا ما يعني هذا القلي، ولكن يمكن أيضًا قلي فطر شيتاكي وإضافته إلى الحساء. وتتوافر وصفات آسيوية كثيرة، ولكن هذه الفطر رائعة أيضًا في الأطباق الإيطالية مثلريزوتووالمعكرونة.

• شوربة فطر إينوكى وشيتاكي اليابانية
• دجاج بصلصة الصويا مع فطر شيتاكي
• فطر مقلي على الطريقة الصينية مع صلصة المحار

أين يمكن شراء الفطر الأسود

قد يكون العثور على الفطر الأسود الطازج أكثر صعوبة اعتمادًا على المكان الذي تعيش فيه. ومن المرجح أيضًا أن يكون مصنفًا باسم شيتاكي. ابحث عنه في قسم المنتجات في السوبر ماركت مع الأنواع الأخرى من الفطر. يمكن بيعه كاملاً أو مقطعًا، وغالبًا في حاويات مغلفة بالبلاستيك. إذا لم يكن متجر البقالة الخاص بك يبيع الفطر الطازج، فقم بزيارة سوق آسيوي حيث قد يُباع بكميات كبيرة. للحصول على أفضل أنواع شيتاكي، اختر تلك ذات الأغطية السميكة والمجعدة والمقببة والتي ليست لزجة.

غالبًا ما توجد الفطر المجفف في قسم المنتجات أيضًا، في أكياس أو حاويات بلاستيكية شفافة صغيرة. وقد يتم عرضها أيضًا مع منتجات آسيوية أخرى في الممر الدولي. يمكن أيضًا العثور على الفطر الأسود المجفف في الأسواق الآسيوية. كما تفعل عند اختيار الفطر الطازج، ابحث عن غطاء دائري كبير وجميل وسميك.

تخزين

يجب إخراج الفطر الطازج من عبواته، ولفه بمنشفة ورقية، وتخزينه في كيس بلاستيكي أو ورقي في الثلاجة. وبهذه الطريقة، سيستمر لمدة أسبوع تقريبًا.

قومي بتخزين الفطر المجفف في حاوية بلاستيكية محكمة الغلق في مكان بارد وجاف مثل المخزن، حيث سيستمر لمدة تسعة أشهر على الأقل.