الدخان هو العنصر الثالث في الشواء، والعنصران الآخران هما الحرارة والوقت. الدخان هو الطريقة القديمة والمحترمة لإضافة النكهة إلى أي شيء يمكنك طهيه. في العصور القديمة، كان الدخان يستخدم لحفظ اللحوم لفترات طويلة من الزمن. في الوقت الحاضر نستخدمه لتعزيز نكهة اللحوم عن طريق إضافة الخشب إلى النار. بالطبع، ليس أي خشب.دخان جيديتم إنتاجه من مجموعة متنوعة من الأخشاب - الأخشاب الصلبة - التي تحتوي على نسبة منخفضة من الراتينج وعالية النكهة.
في حين أنك لست مضطرًا إلى استخدامرقائق الخشب المعبأة مسبقًالإضافة القليل من الدخان إلى النار، عليك التأكد من أن ما تستخدمه هو الخشب بالكامل - بدون غراء أو مسامير أو علكة. وأكثر من ذلك، تحتاج إلى اختيار الخشب المناسب لهذه المهمة. تترك أنواع الأخشاب المختلفة نكهات مختلفة. ولكن قبل أن نلقي نظرة فاحصة، هناك شيء آخر يجب الانتهاء منه. هل تحرق الخشب أم لا؟ عند استخدام الشوايات الغازية، من الأفضل وضع رقائق الخشب المنقوعة مسبقًا في صندوق تدخين أو لفها في قطعة من ورق الألمنيوم بها الكثير من الثقوب. هذا يمنع الشواية من الامتلاء بالرماد وانسداد الشعلات. لكن ضع هذا الخشب بالقرب من الحرارة. تحتاج إلى الحرارة لإشعال الخشب وهذا يعني حرارة عالية جدًا. إذا كنت تستخدم شواية فحم أو مدخنة، فيمكنك إما وضع الخشب مباشرة على الفحم (بمجرد تسخينه) أو وضعه في صندوق. جرب قليلاً واكتشف ما هو الأفضل لك.
بشكل عام، أي خشب صلب وخالٍ من الراتينج (أو النسغ) يكون جيدًا لصنع الدخان. إذا كانت الشجرة تنتج فاكهة أو مكسرات تستمتع بتناولها، فإن الخشب يكون جيدًا للتدخين عادةً. بعض الأخشاب، بالطبع، تنتج دخانًا أفضل من غيرها. تتمتع الأخشاب مثل التفاح بنكهة ناعمة ولن تعطيك الكثير في فترة زمنية قصيرة، ولكن إذا كنت تطبخ لفترة من الوقت، فسيكون لديها الوقت لإضافة تلك النكهة الناعمة دون التغلب على الطعام. الأخشاب مثل المسكيت قوية جدًا، وبينما تمنحك نكهة جيدة بسرعة، فإن تلك النكهة ستصبح مريرة بسرعة، لذا لا تستخدم الكثير منها أو لفترة طويلة جدًا.
إذا لم تكن قد استخدمت الخشب من قبل، فابدأ بكمية قليلة. استخدم ربع كوب من رقائق البطاطس المنقوعة مسبقًا على الشواية وشاهد ما ستفعله لك. أحد الأشياء الرائعة في الشواء هو التنوع الكبير في التجارب المتاحة للطهاة في الفناء الخلفي. دخان الخشب هو ما يعطي الطهي في الهواء الطلق نكهته الخارجية. تعد طريقة رائعة للتجربة باستخدام الخشب هي في الواقع على الشواية. بدلاً من المخاطرة بطهي صدر البقر لمدة 20 ساعة باستخدام خشب لم تجربه من قبل، حاول اختبار هذا الخشب على الشواية في المرة القادمة التي تطبخ فيها بعض شرائح اللحم أو الضلوع. تأكد من التقاط رائحة هذا الخشب. إذا كان الدخان مرًا وضارًا، فربما لا يجب عليك الطهي به.
أخشاب للتدخين
أكاسيايشبه خشب المسكيت ولكنه ليس بنفس القوة. يحترق هذا الخشب بدرجة حرارة عالية ويجب استخدامه بكميات صغيرة أو لفترات زمنية محدودة.
ألدرله نكهة خفيفة تناسب الأسماك والدواجن. موطنه الأصلي شمال غرب الولايات المتحدة، وهو الخشب التقليدي لـتدخين سمك السلمون.
لوزيعطي نكهة جوزية حلوة تناسب جميع أنواع اللحوم. اللوز يشبه البقان.
Appleطعمه معتدل للغاية ويضفي حلاوة على الطعام. وهو جيد مع الدواجن ولحم الخنزير. يتسبب التفاح في تغير لون جلد الدجاج (يتحول إلى اللون البني الداكن).
مشمشيعتبر رائعًا للدواجن ولحم الخنزير. هذا الخشب يشبه خشب الهيكوري ولكنه أحلى وأخف نكهة.
رماديتميز بنكهة خفيفة وفريدة من نوعها. يحترق هذا الخشب بسرعة.
البتولاله نكهة مشابهة لنكهة خشب القيقب. هذا الخشب جيد مع لحم الخنزير والدواجن.
الجوز الأسودله نكهة ثقيلة ربما ينبغي خلطه مع أنواع أخرى من الخشب بسبب الطعم المر الذي يمكن أن يضيفه.
الكرزيتميز بنكهة حلوة وخفيفة تناسب كل شيء تقريبًا. وهو أحد أكثر أنواع الأخشاب شيوعًا للتدخين.
شوكشيريلديهطعم مريرويجب استخدامه بكميات صغيرة لفترات قصيرة من الزمن.
الحمضياتالأخشاب مثل الليمون أو البرتقال لها دخان معتدل يعطي نكهة فاكهية خفيفة ألطف من التفاح أو الكرز.
خشب القطنله نكهة خفيفة للغاية ويجب استخدامه مع الأخشاب ذات النكهة القوية. تجنب الأخشاب الخضراء.
شجرة التفاحيعتبر مشابهًا جدًا لخشب التفاح ويمكن استخدامه بالتبادل.
فاكهةمثل التفاح أو المشمش أو الكرز، يعطي خشب الفاكهة نكهة حلوة وخفيفة تناسب الدواجن أو لحم الخنزير.
جريب فروتهو خشب لطيف ينبعث منه نكهة دخانية طيبة. وهو خشب جيد لأي نوع من اللحوم.
كروم العنبيُنتج الكثير من الدخان اللاذع ويضفي نكهة فاكهية ولكنها ثقيلة في بعض الأحيان. استخدمه باعتدال مع الدواجن أو لحم الضأن.
جوزيضيف نكهة قوية إلى اللحوم، لذا احرص على عدم الإفراط في استخدامه. وهو جيد مع لحم البقر ولحم الضأن.
ليمونهو خشب لطيف ينبعث منه نكهة دخانية طيبة. وهو خشب جيد لأي نوع من اللحوم.
أرجوانيينتج كمية جيدة من الدخان الحلو المعتدل. خشب شائع للجبن المدخن، ولكنه جيد أيضًا للدواجن ولحم الخنزير.
خشب القيقب، تمامًا مثل خشب الفاكهة، يعطي نكهة حلوة ممتازة مع الدواجن ولحم الخنزير.
المسكيتلقد كان شائعًا جدًا في الآونة الأخيرة وهو جيد للشواء، ولكن نظرًا لأنه يحترق بسرعة، فلا ينصح بهحفلات الشواء الطويلة. من المحتمل أن يكون خشب المسكيت هو الخشب الأقوى نكهة؛ ومن هنا جاءت شعبيته في شواء المطاعم التي تطهو اللحوم لفترة قصيرة جدًا.
التوتحلوة جدًا وتشبه التفاح كثيرًا.
زليقةيعتبر رائعًا للدواجن ولحم الخنزير. هذا الخشب يشبه خشب الهيكوري ولكنه أحلى وأخف نكهة.
البلوطيعتبر خشب البلوط قويًا ولكنه ليس طاغيًا وهو خشب جيد جدًا للحوم البقر أو الضأن. ربما يكون خشب البلوط هو الأكثر تنوعًا بين الأخشاب الصلبة.
البرتقاليهو خشب لطيف ينتج خشبًا جيدًا،نكهة دخانيةإنه خشب جيد لأي نوع من اللحوم.
خَوخيعتبر رائعًا للدواجن ولحم الخنزير. هذا الخشب يشبه خشب الهيكوري ولكنه أحلى وأخف نكهة.
كُمَّثرَىيشبه التفاح ويعطي نكهة حلوة وخفيفة.
البقانيحترق بشكل بارد ويضفي نكهة رقيقة. إنه نسخة أكثر دقة من شجر الهيكوري.
الكاكيمثل الأخشاب الفاكهية الأخرى، فهو لطيف وحلو قليلاً.
وظيفة محترمةيعتبر رائعًا للدواجن ولحم الخنزير. هذا الخشب يشبه خشب الهيكوري ولكنه أحلى وأخف نكهة.
جوزله نكهة ثقيلة ومدخنة ويجب مزجه مع الأخشاب ذات النكهة الأكثر اعتدالا.
تشمل الأخشاب الجيدة الأخرى الأفوكادو، والغار، والزان، والجوز، وخشب الجزر، والكستناء، والتين، والجوافة، والصمغ، والكرز، والكياوي، والمدرون، والمانزانيتا، والزيتون، والبرسيمون، والفلفل الحلو، والصفصاف.
يمكنك أيضًا العثور على منتجات خشبية أخرى مصنوعة من براميل النبيذ والويسكي والتي تضفي نكهة فريدة جدًا.
تشمل الأخشاب التي يجب تجنبها الأرز، والسرو، والدردار، والأوكالبتوس، والصنوبر، والتنوب، والخشب الأحمر، والتنوب، والجميز.
