كيفية الاستفادة القصوى من التوابل الخاصة بك

هل تجد نفسك تطبخ أكثر من المعتاد مؤخرًا؟ لتجنب إرهاق الوجبات - كم مرة يمكنك تناول نفس المعكرونة؟ - قد تجرب وصفات جديدة، بعضها يتطلب استخدام وصفات جديدة بالنسبة لك.التوابلولكن الدخول إلى عالم التوابل الجديد قد يكون أمرًا مخيفًا. هل يجب أن تستثمر في زجاجة بقيمة 10 دولارات تعتقد أنك ستستخدمها في وصفتين كحد أقصى؟ لكي نعتاد على استخدام التوابل الخاصة بنا، لجأنا إلى بعض خبرائنا المفضلين لتثقيفنا حول هذه المكونات الرائعة. اقرأ المزيد للحصول على نصائح وحيل لتوسيع ملف النكهة الخاص بك، وتنمية مهاراتك في الطهي.المواد الغذائية الأساسيةوأضف أطباقًا جريئة ومعقدة إلى قائمة طعامك الأسبوعية.

أولاً، ما هي التوابل بالضبط؟

هل تعلم أن المسحوق الموجود في خزانتك جاء في الواقع من نبات؟ أو أن حبات الفلفل تنمو في عناقيد مثل العنب على الكروم المتسلقة؟ "تأتي التوابل من الجذور المجففة أو الجذور أو البذور أو اللحاء أو ثمار النبات"، تشرح ميريديث تشين، عالمة البحث والتطوير لشركة التوابل العضوية والتجارة العادلةتعاونية الحدودمن ناحية أخرى، فإن الأعشاب "تأتي من الأجزاء الخضراء المورقة من النبات. يتم تناولها طازجة أو مجففة". ومن الأمثلة الجيدة على هذا الاختلافكسبرةعكسالكزبرةيأتي كلا المكونين من نفس النبات، ولكن أحدهما هو البذرة ويسمى بهارات، والآخر هو ورقة خضراء لحمية ويصنف على أنه عشب.

شراء التوابل ذات التجارة العادلة

كما هو الحال مع أي منتج زراعي، فإن الشراء من مصدر أخلاقي أمر مهم حقًا. يقول إيثان فريش، المؤسس المشارك لشركة التوابل التراثية التي تبيع مباشرة للمستهلك: "ضع في اعتبارك نفس نظام القيم الذي تستخدمه لشراء القهوة الجيدة حقًا أو الخضروات من سوق المزارعين".الخيش والبرميل"ليس هذا هو الشيء الصحيح فحسب، بل إن النكهة أفضل بكثير. اشترِ من شركة يمكنها أن تزودك ببعض المعلومات عن المزرعة والمزارع. إذا كنت تريد منتجًا عالي الجودة، فمن المهم أن تشتري من مورد يهتم بذلك."

ومن المؤسف أن الممارسات غير العادلة لتجارة التوابل لا تزال مستمرة حتى اليوم. ويوضح: "لقد خلقت هذه الممارسات نظام تجارة السلع للتوابل، والذي يضمن أن تنتقل التوابل من يد إلى أخرى حوالي 10 مرات قبل أن تصل إليك، وهذا يعني أن المزارع حصل على جزء ضئيل مما كان ينبغي له أن يحصل عليه".شركة الشتاتتقول سانا جافيري كادري، مؤسسة شركة "التجارة العادلة" في صناعة التوابل: "حتى "التجارة العادلة" في صناعة التوابل تعني فقط علاوة بنسبة 15% فقط على سعر السلعة". وبفضل علامتها التجارية للتوابل، تدفع كادري لشركائها من المزارعين ما يتراوح بين ضعفين إلى عشرة أضعاف سعر السلعة. وتقول: "لذا، فأنت لا تدفع فقط مقابل أشهى التوابل وأكثرها نضارة واستدامة، بل تدفع أيضًا القيمة الحقيقية للتوابل التي ستسمح للمزارع بالقيام بهذا العمل بشكل مربح للأجيال القادمة".

ابحث عن الجودة عند التسوق

ورغم أن اللون قد يكون خادعًا عندما يتعلق الأمر بالتوابل (فمن السهل جدًا استخدام الأصباغ الاصطناعية)، تقول كادري إن الرائحة هي مؤشر رائع لا يقبل الخطأ على النضارة والجودة. وتقول: "لا يمكنك حقًا تقليد التوابل ذات الرائحة اللذيذة". ولكن ما لم تكن تتسوق في سوق التوابل، فمن المحتمل أنك تشتري التوابل التي تأتي في زجاجة مغلقة.

ولهذا السبب، ينصح فريش بالشراء من الموردين ذوي السمعة الطيبة. ويقول إن السعر عمومًا يعد مؤشرًا جيدًا لجودة التوابل أيضًا."من بين جميع المكونات، تتمتع التوابل بأكبر قدر من النكهة مقابل المال الذي تنفقه. غالبًا ما يُنظر إليها على أنها فكرة ثانوية، لكنها يمكن أن تغير مذاق الطبق بالكامل، لذا فهي ذات تأثير كبير على التوابل التي يبلغ سعرها 10 دولارات. في النهاية، نحن نتحدث عن بضعة سنتات لكل وجبة، "يقول. "ليس من المفترض أن يخرج الناس ويشتروا زجاجات من التوابل بقيمة 50 دولارًا،" ولكن تجنب الأسعار الرخيصة. يقول: "إذا كنت تشتري التوابل من متجر الدولار، فمن المرجح أن يتم كنسها من على أرض متجر آخر. هناك صناعة فرعية كاملة داخل صناعة التوابل من الشركات التي تشتري النفايات من شركات التوابل الأخرى، حيث يقومون حرفيًا بشفطها من الأرض وتعقيمها وتعبئتها".

التحقق من التاريخ

وبينما لن تفسد التوابل، فإنها ستفقد الكثير من كثافتها وتعقيد نكهتها كلما طالت مدة بقائها في الثلاجة، "لذا اشترِ كميات صغيرة، واستخدمها بسرعة، ثم اشترِ المزيد بدلاً من شراء كميات كبيرة"، كما تقول فريش. وأيضًا، ما لم يكن للتوابل تاريخ حصاد أو تاريخ طحن أو تاريخ انتهاء الصلاحية، فاكتب تاريخ الشراء على البرطمان قبل إضافته إلى مخزنك، كما تقول كادري. "هذه قاعدة! آخر شيء تريده هو أن تُفرك قطعة اللحم الفاخرة التي اشتريتها في عيد ميلادك بتوابل عمرها أربع سنوات". وتقول إن هناك نصيحة أخرى: ابدأ في مطالبة بائعي التوابل بمزيد من الشفافية. "لن تتغير الصناعة القديمة السيئة حقًا إلا إذا بدأ العملاء في المطالبة بالأفضل، والمطالبة بتواريخ الحصاد هي بداية رائعة".

استخدم التوابل الكاملة

"احرص دائمًا على شراء التوابل كاملة وطحنها بنفسك"، كما تقول كادري. "تفقد التوابل زيوتها المتطايرة بسرعة كبيرة بمجرد طحنها، لذا كلما أردت أن تظل التوابل لذيذة لفترة أطول، كلما زاد الحافز لشرائها كاملة. عندما أسمع عن الفلفل والهيل المطحونين مسبقًا، أشعر بالقشعريرة. يا لها من خسارة ويا لها من عملية احتيال على العميل".

ويتفق فريش مع هذا الرأي قائلاً: "ستكون التوابل الكاملة أفضل مذاقًا وأكثر نضارة وستدوم لفترة أطول". ويوصي بشراء عدد قليل من مطاحن الفلفل الرخيصة وإضافة التوابل الكاملة التي تستخدمها في أغلب الأحيان إلى تلك المطاحن. "لذا إذا كنت تحب الكمون، ضع الكمون في مطحنة الفلفل واطحن البذور بالكامل أثناء استخدامها بدلاً من شراء الكمون المطحون". وهناك ميزة أخرى: "ستجد أنك تحتاج إلى كمية أقل بكثير مما اعتدت عليه لأنك ستحصل على نكهة أكبر بكثير من شيء طازج"، كما يقول.

تجنب رج زجاجات التوابل مباشرة في وعاء البخار

إنها عادة طهي نرتكبها جميعًا، ولكنها قد تضر بالتوابل. تقول تشين: "أولاً، أنت معرض لخطر الإفراط في إضافة التوابل إلى طبقك إذا كان المزيج حارًا للغاية. ولكن الأهم من ذلك، أنه يدخل الرطوبة إلى البرطمان مما يؤدي إلى تكتل التوابل وإفسادها".

تحميص التوابل الخاصة بك

"قم بتحميص التوابل بالكامل قليلاً قبل طحنها للحصول على أقصى قدر من النكهة اللاذعة منها"، كما يقولالشيف المرشح لجائزة جيمس بيردومؤسس شركة توابل صغيرة الدفعاتسبيسيوالايقول مهروان إيراني: للقيام بذلك، ضع التوابل في مقلاة جافة على نار متوسطة واخبزها لمدة دقيقتين إلى ثلاث دقائق. "ستبدأ في شم رائحتها وستصبح التوابل داكنة قليلاً"، كما يقول.

تجربة التوابل الجديدة؟

إذا كنت تستخدم التوابل في الطهي للمرة الأولى، ينصحك فريش باستخدامها في طبق تعرفه جيدًا بالفعل. ويقول: "إذا كنت تحب صنع المعكرونة بصلصة الطماطم، فحاول استخدام الهيل مرة والكزبرة مرة أخرى وابحث حقًا عن اختلافات النكهة هذه. سيساعدك هذا على فهم كيفية استخدام التوابل المختلفة والتأثير الذي ستخلفه على طهيك".

لا تصنف التوابل حسب نوع معين من المأكولات

حاول ألا تقتصر على مطابخ محددة ومجموعات التوابل، كما يقول فريش.حب الهاليستخدم كثيرًا في المطبخ الهندي، ولكن له العديد من الاستخدامات. فهو رائع في الصلصات واليخنات واللحوم والجرانولا - أي شيء به القليل من الحلاوة، والهيل يزيده حلاوة حقًا. نصيحته: أن تكون منفتحًا وتجريبيًا وتجرب التوابل في الأطباق التي تحب طهيها بالفعل بدلاً من الشعور بأنك مضطر إلى تعلم مطبخ جديد أو اتباع وصفة محددة حقًا. يوافق كادري، "أستخدم الفلفل الحار لدينا في المطبخ الإيطالي بقدر ما أفعل في المطبخ الهندي وأستخدمه في المطبخ الهندي.كُركُم"في جميع المطابخ. الطعام الفلبيني، الطعام الإيراني، الطعام التايلاندي - كل شيء يحصل على لمسة ترابية من الكركم."

اصنع مزيج التوابل الخاص بك

إذا كان لديك مزيج مفضل تشتريه من المتجر، فما عليك سوى إلقاء نظرة على مكوناته وشراء تلك التوابل الفردية وصنعها بنفسك في المنزل، كما يقول إيراني: "ستوفر ثروة لأن المخاليط تميل إلى أن تكون باهظة الثمن". ولتحضير مزيجك الخاص، يقول إنه يجب عليك تجربة نكهات التوابل المفضلة لديك. أضف أجزاء متساوية من التوابل الكاملة التي ستحمصها وتطحنها و1/3 أقل للتوابل القوية حقًا مثل الكركم والفلفل الحار والقرفة والقرنفل.

يقول "أقوم عادة بتحضير هذا الطبق طازجًا عند شوائه أو تحميره في المقلاة. لا يستغرق الأمر أكثر من خمس دقائق. وإذا تبقى لدي بعض الطعام، أقوم بتخزينه في علبة أو وعاء زجاجي في مكان مظلم بارد واستخدامه في غضون أسبوع أو نحو ذلك حتى أحافظ على أقصى قدر من النضارة".

قم بتخزين التوابل بشكل صحيح

تقول كادري: "الزيوت المتطايرة والمركبات النشطة في العديد من التوابل حساسة للحرارة والضوء عند تعرضها لفترات أطول، لذا احمِ توابلك". وهذا يعني تخزينها بعيدًا عن الموقد وفي خزانة مع أغطية. وتقول: "إذا كنت تستخدم التوابل بسرعة كبيرة، فإنني أوصي باستخدام وعاء زجاجي واسع الفوهة لأن هذه هي أسهل طريقة لرؤية ما تتناوله، والوصول بسهولة إلى ملعقتك للداخل والخارج". ولكن إذا كنت من مستخدمي التوابل ببطء، فاستخدم وعاءً من الصفيح/غير شفاف. "الماسالا الهندية التقليديةحيوان"إنها حقًا واحدة من أذكى الاختراعات الموجودة وأكثرها سهولة في الاستخدام."

ولكن ماذا عن الثلاجة والفريزر؟

تقول تشين "إن التوابل تكون أكثر استقرارًا في درجة حرارة الغرفة، بعيدًا عن أشعة الشمس أو الرطوبة أو الحرارة أو المناطق التي تتغير فيها درجات الحرارة بشكل متكرر". وبينما تقول الخبيرة إنه من الممكن تخزين التوابل بكميات كبيرة في الفريزر، إلا أن هناك بعض الشروط الصارمة للقيام بذلك. وتقول: "يمكن أن تفسد التوابل أو تفقد نكهتها بشكل أسرع في الفريزر إذا لم يتم إغلاقها بالكامل تحت الفراغ". "أي هواء محاصر بها في درجة حرارة التجمد يمكن أن يتسبب في فقدان التوابل لزيوتها العطرية المنكهة في هذا الفراغ. ناهيك عن أن الإزالة المتكررة من الفريزر لقياس ملعقة صغيرة تعني دورة من التجميد والذوبان يمكن أن تزيد من التكثيف والتكتل". وتقول إنه لا ينبغي وضع التوابل في الثلاجة أبدًا. "حتى في درج يتم التحكم في رطوبته، تكون رطوبة الثلاجة مرتفعة للغاية. والتوابل المخزنة في الثلاجة معرضة لخطر أكبر للتكتل والتلف. ناهيك عن أنها يمكن أن تتعفن في ظل هذه الظروف".