الكزبرة عشبة متعددة الاستخدامات وضرورية في العديد من الوصفات المكسيكية والشرق أوسطية والهندية والآسيوية. تُستخدم دائمًا طازجة لأنها لا تجف جيدًا. تتمتع هذه العشبة بنكهة فريدة يحبها البعض، لكن البعض الآخر يرغب في تجنبها. ستجد غالبًا الكزبرة منثورة فوق الأطباق الهندية. تُستخدم غالبًا في صلصة السالسا في المطبخ المكسيكي وفي الشرمولة المغربية والزوغ اليمني.
ما هو الكزبرة؟
الكزبرة هي عشبة من أوراق نبات الكزبرة الطازجة (الكزبرة ساتيفوم).هذا النبات عضو في عائلة البقدونس، ويُعرف العشب أيضًا باسم البقدونس الصيني والبقدونس المكسيكي. في المملكة المتحدة وبعض الأماكن الأخرى، سترى الكزبرة تسمىأوراق الكزبرة الطازجةتشبه أوراق هذا النبات إلى حد كبير أوراق البقدونس المسطحة، حيث تنمو على سيقان طويلة وناعمة. تُستخدم بذور النبات في صنع بهارات الكزبرة، التي تختلف نكهتها تمامًا عن الكزبرة. كما تُستخدم جذور النبات في بعض الأطباق.
ما هو طعمه؟
تتميز الكزبرة الطازجة بطعمها اللاذع والرائع والليموني والقليل من الفلفل. وبالنسبة لنسبة معينة من السكان، فإن طعمها يشبه الصابون. ويرجع هذا إلى المادة الكيميائية الطبيعية الألدهيدية الموجودة في الأوراق، والتي يتم إنتاجها أيضًا أثناء صناعة الصابون وبعض الحشرات (بما في ذلك بق الفراش). لا يكتشف جميع الناس الألدهيدات في الطعم، والتي يمكن أن تفسر الاختلافات في تفضيل هذه العشبة. تقل النكهة كثيرًا عند طهي الأوراق، ولا تحتوي الكزبرة المجففة إلا على جزء صغير من نكهة الكزبرة الطازجة.
الطبخ بالكزبرة
قبل استخدام الكزبرة مباشرة، اغسلها جيدًا لإزالة الأوساخ والحصى. انزع الأوراق وتخلص من السيقان. افرم الأوراق أو مزّقها إلى الحجم المطلوب. أضف الكزبرة إلى الوصفة في نهاية الطهي أو كصلصة علوية. لا ترغب في طهي هذه العشبة لأنها ستفقد معظم نكهتها. إذا كنت تقوم بتحضير البيستو أو الصلصة، يمكنك طحن السيقان أيضًا باستخدام محضر الطعام.
وصفات بالكزبرة
يمكن تزيين أي طبق هندي لذيذ تقريبًا برش القليل من الكزبرة الطازجة. ويمكن إضافتها إلى الصلصات والسالسا والبيستو لاستخدامها مع الدجاج أو السمك أو التوفو أو الخضراوات.
- فخذ دجاج مسلوق في كاري جوز الهند
- سمك البلطي المخبوز مع كريمة الكزبرة
- أريبا مع لحم الخنزير المسحوب والمايونيز بالكزبرة والثوم
البدائل
إذا لم يكن لديك الكزبرة المتاحة، فإن أفضل بديل هوكسبرة، والتي تكون أقوى في نكهة الكزبرة. بخلاف ذلك، فكر في استبدالها بكمية متساوية من البقدونس الطازج أو الطرخون أو الشبت أو مزيج من الثلاثة. يعمل هذا بشكل أفضل عندما تكون الكزبرة بمثابة صلصة أو مقبلات، ولكن ليس عندما تكون المكون الرئيسي في البيستو أو الصلصة. ستكون الكزبرة المجففة بديلاً سيئًا للكزبرة الطازجة، مع كمية ضئيلة فقط من نكهة الكزبرة.
أين يمكن شراء الكزبرة
ابحث عن الكزبرة الطازجة التي تباع بالعناقيد في قسم المنتجات في أغلب الأسواق، بجوار البقدونس مباشرة. يمكنك العثور على الكزبرة المجففة في قسم التوابل. يجب أن تكون الكزبرة الطازجة خضراء زاهية وأن تكون سيقانها منتصبة عندما تمسك بالعناقيد في يدك.
تخزين
لا تظل الكزبرة طازجة لفترة طويلة. لا تغسلها إلا عندما تكون جاهزًا لاستخدامها وإلا ستفسد بسرعة. للحفاظ عليها طازجة لمدة تصل إلى أسبوع، ضع السيقان في كوب من الماء وقم بتغطية الجزء العلوي بشكل فضفاض بكيس بلاستيكي. احفظ الكزبرة باردة عن طريق تخزينها في الثلاجة. بعد ذلك يمكنك قطع الأوراق حسب الحاجة.
يمكنك تجميد الكزبرة إذا كنتتبييضأولاً، قم بتعطيل الإنزيمات التي ستحللها. اغمس حزمة نظيفة من الكزبرة في الماء المغلي حتى تذبل، ثم ضعها في وعاء من الماء المثلج. جفف الكزبرة المبشورة. انزع الأوراق عن السيقان وتخلص من الأوراق المتساقطة.نقل إلى أكياس الفريزرقم بتجميد الأعشاب. قم بنشر الأوراق بشكل رقيق في الأكياس وقم بتخزينها بشكل مسطح. سيمكنك هذا من تقطيع ما تحتاجه فقط عندما تريد استخدام بعض أكياس الأعشاب المجمدة.
يمكنك أيضًا تجميد زيت الكزبرة أو البيستو للحفاظ على نكهة الكزبرة. بعد تبييض أغصان الكزبرة وتبريدها وتجفيفها، قم بتقطيعها بشكل خشن - مع السيقان الطرية وكل شيء. ضعها في الخلاط أو محضر الطعام واهرسيها، وأضف ما يكفي من زيت الزيتون البكر الممتاز لعمل عجينة ناعمة وسائلة إلى حد ما. يمكنك أيضًا استخدام الأوراق المبشورة لتحضير وصفة البيستو المفضلة لديك قبل التجميد.
صب الزيت أو البيستو في أكياس الفريزر أو ضعه بالملعقة. ضع ما يكفي لتغطية سطح الكيس عندما يكون أفقيًا.تجميد مسطح (أفقي)ما ستحصل عليه في النهاية هو "فطيرة" البيستو والتي يمكنك أن تأخذ منها فقط ما تحتاجه.
بدلاً من ذلك، املأ قوالب مكعبات الثلج بزيت الكزبرة أو البيستو. جمّدها، ثم أخرج المكعبات وانقلها إلى حاويات الفريزر (أو أكياس الفريزر). سيحتوي كل مكعب على ملعقة كبيرة تقريبًا من زيت الأعشاب أو البيستو.
بدلاً من التجميد، اصنعي زبدة الكزبرة المركبة. استخدمي 1/4 كوب من أوراق الكزبرة الطازجة المفرومة ناعماً في وعاء.زبدة الأعشاب الأساسيةوصفة.
ملح الكزبرة هو طريقة أخرى للحفاظ على نكهة الكزبرة في متناول اليد للاستخدام. افرمي حفنة من الكزبرة الطازجة ناعماً. أضيفي السيقان واستعيني بمحضر الطعام لطحنها. قومي بقياس الكزبرة المفرومة عن طريق وضعها بشكل فضفاض في كوب قياس. لكل أربعة أجزاء من الكزبرة الطازجة المفرومة (حسب الحجم)، أضيفي جزءًا واحدًا من ملح الكوشر أو ملح خشن آخر غير معالج باليود. اخلطي جيدًا واحفظيه في برطمانات زجاجية مغطاة بإحكام في الثلاجة لمدة تصل إلى عام واحد. استخدمي أي مكان تكون فيه نكهة الكزبرة موضع ترحيب، مع ترك أي ملح آخر مطلوب في الوصفة.
