أول ما يتبادر إلى ذهنك عندما يذكر لك شخص ما الجيلاتين هو الحلوى، ولكن أغلب الجيلاتين عبارة عن منتج ثانوي للحوم. وبالتالي، فهو يعمل بشكل جيد في الأطباق المالحة كما هو الحال في الحلويات والوجبات الخفيفة.سلطات مصبوبة.
على الرغم من أن معظم الجيلاتين التجاري المباع مصنوع من الحيوانات، إلا أن هناك أشكالاً من الجيلاتين تناسب جميع أنواع القيود الغذائية، بما في ذلك النباتي والكوشر.
الطبخ بالجيلاتين
للجيلاتين استخدامات عديدة، فيمكن استخدامه في الأطباق الحلوة والمالحة. بعض الفواكه النيئة قد تتحلل تمامًا وتجعلها عديمة الفائدة، لذا اقرأ عن الفواكه التي يجب تجنبها أدناه.
الأطعمة التي يجب تجنبها عند خلطها مع الجيلاتين
لا تضيف طازجة أو مجمدةأناناسإلى الجيلاتين أو الجيلي. هذه الفاكهة، إلى جانب النيئةتين,فاكهة الكيوي، الجوافة، وجذر الزنجبيلتحتوي على إنزيم يسمىبروميلينالذي يكسر الجيلاتين مما يؤدي إلى فقدانه لخواصه المثخنة. يتم إبطال نشاط الإنزيمات في الفاكهة المطبوخة، لذلك فإن الأناناس والكيوي المعلبين مناسبان للاستخدام.
كما أن كثرة السكر قد تمنع عملية التجلط. فكلما زادت كمية السكر في الوصفة، كلما أصبح الجيلاتين الناتج أكثر ليونة.
السوائل غير الماء
يمكن استخدام سوائل أخرى بدلاً من الماء لتحضير الجيلاتين، بما في ذلك عصائر الفاكهة والمياه النقية.مرق الخضار أو اللحوموعصائر الخضروات والمرق. ينتج عن استخدام عظام لحم العجل بدلاً من عظام اللحوم الأخرى مرق أكثر سمكًا ونكهة أكثر رقة لأن لحم العجل يحتوي على المزيد من الكولاجين الذي يجعل المرق هلاميًا.
إضافة الفواكه واللحوم والخضروات
لكل كوبين من خليط الجيلاتين، أضف كوبًا إلى كوبين من المواد الصلبة، إما مفرومة أو مقطعة إلى مكعبات أو مقطعة إلى قطع صغيرة. تأكد من تصفية جميع المواد الصلبة من سائلها قبل إضافتها إلى الجيلاتين لتجنب تخفيف الجيلاتين.
لتعليق الفواكه أو اللحوم أو الخضروات في الجيلاتين، قم بتبريد الجيلاتين حتى يصبح قوامه مثل بياض البيض البارد. ثم امزجه مع الإضافات المصفاة جيدًا وقم بتبريده حتى يتماسك تمامًا.
تباين الصلابة
تختلف صلابة القالب حسب نسبة الماء إلى الجيلاتين ودرجة الحرارة:
- استخدم ظرفًا واحدًا (ملعقة كبيرة أو ربع أونصة) من الجيلاتين غير المنكه مع كوبين من الماء للحصول على تماسك قياسي. قلل أو زد من كمية الماء أو أي سائل آخر وفقًا لاحتياجاتك الخاصة.
- تحتاج عبوة واحدة (3 أونصات) من الجيلاتين المنكه المحلى إلى كوبين من الماء.
- إذا كنت تقوم بمضاعفة وصفة تتطلب في الأصل كوبين من السائل، استخدم 3 3/4 أكواب من السائل فقط بدلاً من 4 أكواب في الوصفة المضاعفة.
- إذا كنت تستخدمين الجيلاتين الورقي بدلاً من ذلك، فإن ملعقة كبيرة من الجيلاتين البودرة غير المنكه تساوي 4 أوراق من الجيلاتين الورقي.
كيفية إخراج القالب
للحصول على جيلاتين يسهل إخراجه من القالب، رشه بزيت الطهي قبل ملء القالب. إذا كنت ترغب في تجنب ظهور طبقة زيتية قد تعكر سطح القالب باستخدام رذاذ الزيت، فما عليك سوى شطف القالب بالماء البارد قبل ملئه.
عند إخراج القالب من القالب، اغمس القالب في ماء دافئ (وليس ساخن) حتى عمق الجيلاتين لمدة تتراوح بين 5 إلى 10 ثوانٍ، ثم قم بفك الحواف باستخدام سكين أو ملعقة مسطحة، ثم أخرجه من القالب. أعده إلى الثلاجة لمدة 20 دقيقة حتى يتماسك.
لتثبيت القالب بسهولة على طبق، اشطف الطبق بالماء البارد قبل فك قالب الجيلاتين الموجود عليه. بهذه الطريقة، سينزلق بسهولة إلى الموضع الصحيح.
تخزين أطباق الجيلاتين
محلحلويات الجيلاتينفي وعاء مغطى لتجنب تشكل طبقة مطاطية سميكة على السطح. احفظي أطباق الجيلاتين في الثلاجة حتى تصبح جاهزة للتقديم للحفاظ على حالتها الجيلاتينية.
نصائح
- إن الجيلاتين غير المحضر له مدة صلاحية غير محددة طالما تم تغليفه بإحكام وتخزينه في مكان بارد وجاف، ولكن من الممكن أن يتكتل وهذا أمر طبيعي. ولإزالة التكتل، يجب خلط الجيلاتين الجاف غير المنكه بالقليل من الماء البارد أولاً لمدة 3 إلى 5 دقائق لترطيبه وفصله قبل إضافة الماء الساخن.
- عند استخدام السكر مع الجيلاتين غير المنكه، قم بخلط السكر والجيلاتين أولاً قبل إذابتهما.
- يستغرق الجيلاتين وقتًا أطول مرتين ليذوب عند استخدامه مع الكريمة أو الحليب.
- لا تترك خليط الجيلاتين يغلي بالكامل حتى لا تفقد خصائصه السميكة.
- يمكنك تذويب الجيلاتين بنجاح (باستخدام غلاية مزدوجة بلطف) وإعادة تبريده عدة مرات قبل أن يفقد الخليط قدرته على التكثيف.
- يجب أن تكون ساعتين من التبريد كافيتين للقوالب الشفافة القياسية، بينما قد يستغرق الأمر ما يصل إلى 4 ساعات للقوالب التي تحتوي على إضافات. ستستغرق الجيلاتين ذات الطبقات وقتًا أطول حيث يجب تبريد كل طبقة على حدة وتثبيتها قبل إضافة الطبقة التالية.
