شرائح اللحم البقري وكيفية طهيها من التنورة إلى رعاة البقر

شريحة التنورة هي عضلة الحجاب الحاجز في البقرة، وتقع بين البطن والصدر. وهي عبارة عن قطعة طويلة ومسطحة ذات رخام كثيف ونسيج ضام، مما يعطي اللحم نكهة وعصيرًا هائلين، لكنها أكثر صلابة من القطع الأخرى. يجب تتبيل شريحة التنورة ثم شويها بسرعة كبيرة على حرارة عالية إلى درجة متوسطة النضج وتقطيعها دائمًا ضد الألياف. يتم أيضًا تقطيع شريحة التنورة إلى شرائح وقليها أو شوائها للحصول على الطبق المكسيكي الشهير،فاهيتا.

يتم قطع شريحة اللحم (المعروفة أيضًا باسم شريحة لحم نيويورك وشرائح لحم كانساس سيتي) منالخاصرة قصيرةتقع خلف ضلوع الثور أو البقرة. يتم تقسيم الخاصرة القصيرة بواسطة لحم الخاصرة، ولأن هذه العضلة لا تمارسها البقرة بشكل كبير، فإن شريحة اللحم طرية للغاية ومليئة بالدهون اللذيذة، مما يجعلها الخيار المفضل لمحبي شرائح اللحم. يمكن أن تكون شريحة اللحم منزوعة العظم أو مع العظم، ومن الأفضل أن تكون مقطعة بسمك يتراوح بين 1-1/2 و 2 بوصة، ويمكن شواؤها أو تحميصها أو تحميرها في مقلاة. هناك بعض التنافس المسجل بين نيويورك وكانساس سيتي فيما يتعلق بأصول واختلافات نسختيهما من شريحة اللحم، لكن القطع نفسها هي نفسها تمامًا.

غطاء شريحة لحم الخاصرة العلوي عبارة عن عضلة مسطحة ذات شكل مثلث تقع فوق شريحة لحم الخاصرة العلوية. لا يحتوي الغطاء على نسيج ضام أو غضروف ويمكن تقطيعه إلى شرائح (تسمى شرائح لحم كولوت) وشوائه أو تحميصه بالكامل على سيخ دوار (يسمىشريحة لحم الردففي البرازيل)، ثم يتم تقطيعها عن السيخ. يستفيد الجزء العلوي من شريحة لحم الخاصرة من التتبيلة الطرية أو التتبيلة الجافة ويجب تقطيعها ضد اتجاه الألياف عند تقديمها.

العظم على شكل حرف T هو قطعة لحم بعظم مقطوعة من الطرف الأمامي للخاصرة القصيرة للثور أو البقرة. قطع العظم المميز على شكل حرف T من العمود الفقري يقسم أجزاء من الخاصرة العلوية (شريحة لحم) وشرائح لحم الخاصرة (شرائح لحم الخاصرة). كما حددته وزارة الزراعة الأمريكية، يجب قطع العظم على شكل حرف T بحيث لا يقل سمك شرائح لحم الخاصرة عن 1/2 بوصة (مقارنة بـ 1/2 بوصة)بورترهاوستتميز شريحة لحم تي بون بأنها ذات نكهة قوية، وزبدانية، ولحم بقري، وعصيرية، وطرية للغاية، ويمكن شواؤها أو تحميصها في مقلاة.

يُقال إن لحم البقر البقري يعود أصله إلى رعاة الماشية على طول نهر ريو غراندي في تكساس عندما كان رعاة البقر ينكهون شرائح اللحم بالتوابل المكسيكية. وهو عبارة عن شريحة لحم ضلعية بعظم مقطوعة من بين الضلع السادس والثاني عشر من البقرة، وعادة ما يتراوح وزنها بين 30 و45 أونصة. ومثل شرائح لحم الضلعية الأخرى، فإن لحم البقر البقري مليء بالدهون، وهو طري ولذيذ. وعلى الرغم من أن لحم البقر البقري لا يتطلب الكثير من التوابل، إلا أنه يتم فركه بالملح والفلفل والكمون والتوابل المكسيكية الأخرى قبل شوائه أو تحميره في المقلاة، وذلك تماشياً مع تاريخه.