كيفية طهي أنواع مختلفة من شرائح اللحم

شريحة لحم الحظيرةيتم قطعها من عضلة معلقة تدعم الحجاب الحاجز للبقرة اللحمية ولا تتصل بأي عظم (ومن هنا جاء لقبها "الطرية المعلقة"). تشبه شريحة لحم الهنجر في المظهر والملمس شريحة لحم الخاصرة، كما تحتاج إلى التتبيل، ثم طهيها بسرعة - غالبًا على الشواية أو الشواء - وتقطيعها إلى شرائح رقيقة ضد الألياف. شريحة لحم الهنجر لذيذة جدًا ومؤخرًا تحظى بتقدير المطاعم، مما يجعل من المستحيل تقريبًا العثور عليها في السوبر ماركت. كانت تُعرف ذات يوم باسم "اختيار الجزار"، لأن الجزارين كانوا يحتفظون بها لأنفسهم، ويمكن طلب شريحة لحم الهنجر من معظم الجزارين.

بالرغم منلندن شواءيتم تصنيفها وبيعها كقطعة من لحم البقر في محلات السوبر ماركت، وهي في الواقع طريقة طهي تستخدم لشريحة لحم الخاصرة. ويزيد من الارتباك أن جزارين السوبر ماركت يبيعون أيضًا شرائح اللحم المستديرة العلوية أو المشوية باسم London Broil. ونظرًا لقوامها القاسي والليفي، يتم تتبيل شريحة لحم الخاصرة المستخدمة في London Broil لعدة ساعات ثم يتم شواؤها أو تحميصها على نار هادئة أو متوسطة النضج وتقطيعها ضد الألياف. وعلى الرغم من اسمها، فإن هذه الطريقة لطهي شريحة لحم الخاصرة لم تنشأ في الواقع في لندن ولكن في أمريكا الشمالية.

شريحة لحم دقيقة (وتسمى أيضًاشريحة لحم مكعبة) عبارة عن قطعة رقيقة من لحم الخاصرة أو شريحة اللحم التي تم تطريتها بالطرق أو الشق. عادة ما يتم طهي شرائح اللحم الصغيرة بسرعة كبيرة في المقلاة وغالبًا ما تستخدم في شرائح الدجاج المقلية وشرائح اللحم السويسرية.

اللحم خنزيرهي شريحة لحم بها عظم مقطوعة من الجزء الخلفي منالخاصرة قصيرةلحم البقر. العظم على شكل حرف T المقطوع من العمود الفقري يقسم أجزاء من كل من الخاصرة العلوية (شريحة لحم) وشرائح لحم الخاصرة (شرائح اللحم البقري). يحتوي لحم البورترهاوس على جزء أكبر من لحم الخاصرة - بسمك 1 1/4 بوصة على الأقل كما حددته وزارة الزراعة الأمريكية - من شريحة لحم العظم المقطوعة بشكل مماثل ويمكن أن يزن ما بين 2 و 2 1/2 رطل. أصول اسمه وقطعه مثيرة للجدل بشكل خاص؛ ومع ذلك، يدعم قاموس أكسفورد الإنجليزي الحجة القائلة بأنه تم تقديمه لأول مرة من قبل مالك حانة بورتر (بيرة) مانهاتن في القرن التاسع عشر. يحتاج لحم البورترهاوس إلى القليل من التوابل ومن الأفضل الاستمتاع به مشويًا أو مسلوقًا أو مقليًا في المقلاة.

شريحة لحم الضلع هي قطعة من اللحم مع العظم.ضلع مشوي. شريحة لحم الضلع معروفة في فرنسا باسمcom.entrecote(تُترجم إلى "بين الأضلاع") وهي عنصر أساسي في أطباق البسترو. الشواء والتحمير في المقلاة هما أكثر الطرق شيوعًا لطهي شرائح الضلع أوcom.entrecote.

الضلع العين(المعروفة أيضًا باسم شريحة لحم ديل مونيكو أو سبنسر) هي قطعة منزوعة العظم من منتصف ضلوع البقرة. تحتوي شريحة اللحم على دهون وهي واحدة من أكثر القطع عصارة. تحتوي شريحة لحم الضلع على ملمس أكثر (أي أنها ليست طرية) من شريحة لحم الخاصرة، لكن عشاق شرائح اللحم يحبون المضغ الطفيف لأن اللحم البقري له نكهة استثنائية. كما هو الحال مع العديد من شرائح اللحم ذات الرخام الجيد، لا تحتاج شريحة لحم الضلع إلا إلى تتبيلة سخية من الملح والفلفل، على الرغم من أن فرك الأعشاب والتوابل الجافة شائع أيضًا. يجب طهي شريحة لحم الضلع بسرعة على نار عالية وجافة حتى تصبح متوسطة النضج.

الشريحة لحم الخاصرةيقع بينالخاصرة القصيرة والدائرية(الجزء الخلفي) من الثور أو العجلة الصغيرة ويتم تقطيعه إلى مجموعة متنوعة من شرائح اللحم.

• تقع شريحة لحم الخاصرة السفلية أعلى الخاصرة الخلفية والساق مباشرةً وهي قطعة أقل استحسانًا. تتمتع شريحة لحم الخاصرة السفلية بنكهة جيدة، لكنها أقل طراوة بكثير من شريحة لحم الخاصرة العلوية الموجودة أعلى منها مباشرةً. بشكل عام، فإن شرائح اللحم التي تحمل علامة "شريحة لحم الخاصرة" وتباع في محلات السوبر ماركت هي شرائح لحم الخاصرة السفلية.
• تقع شريحة لحم الخاصرة العلوية أسفل شريحة لحم الخاصرة، وهي أيضًا ذات نكهة قوية، ولكن شرائح اللحم منزوعة العظم المقطعة من شريحة لحم الخاصرة العلوية لها ملمس مطاطي وتستفيد من التتبيلات. شريحة لحم الخاصرة العلوية أقل تكلفة من شريحة لحم الضلع وهي شريحة لحم شهيرة للشواء.