طريقة عمل الخردل الإيطالي الحار

قد تعتقد أن هذه وصفة للخردل الإيطالي بسبب اسمه، ولكن على الرغم من أن الخردل الإيطاليخردليحتوي هذا المنتج على الخردل، وهو قريب من المادة الصفراء في الزجاجة المضغوطة. بدلاً من ذلك، فهو عبارة عن فاكهة محفوظة في شراب تكتسب نكهة قوية من جرعة صحية من بذور الخردل المطحونة أو زيت الخردل. وبالتالي، فهو أحد التوابل القياسية التي يتم تقديمها مع اللحوم المسلوقة فيشمال إيطاليااليوم، يتم تقديمه أيضًا في كثير من الأحيان كمرافق للجبن أواللحوم الباردة.

على الرغم من أنك ستجدها من بيمونتي عبر فينيتو وصولاً إلى إميليا رومانيا، فإن الخردل الأكثر شهرة هو الخردل من مدينة كريمونا في لومباردي، المصنوع من الفواكه الكاملة التي تكتسب صلابة شهية أثناء التحضير.

تتمتع الخردلة بنكهة غير عادية: حلوة بعض الشيء، لأن الفاكهة مسكرة في شراب السكر، ولكنها أيضًا حارة، مع نكهة قوية لاذعة من الخردل. إنها حارة مثل الواسابي والفجل الحار: نوع من الحرق الشديد في الجيوب الأنفية.

قشّر الفاكهة وأزل البذور والسيقان ثم قطّعها، ثم ضعها في وعاء كبير.

أضف السكر إلى الفاكهة. يمكنك زيادة كمية السكر إذا لم تكن الفاكهة حلوة بشكل طبيعي بما فيه الكفاية، أو إذا كنت تريد ببساطة خردلاً أكثر حلاوة.

اسكبي عصير برتقالة واحدة فوق خليط الفاكهة والسكر واتركي الفاكهة ترتاح لمدة 24 ساعة، وقومي بتقليب القطع برفق عدة مرات. ويترك المتشددون الوعاء مكشوفًا، ولكن قد ترغبين في تغطيته جزئيًا بمنشفة مطبخ نظيفة. وفي اليوم التالي، سيذوب السكر تمامًا.

سخنشراب الفاكهةفي وعاء على نار متوسطة، خففي النار عندما تغلي، واستمري في الطهي على نار هادئة حتى يقل حجمها إلى النصف. قومي بإزالة الرغوة من على السطح بملعقة مشقوقة أو مصفاة. اسكبي الشراب مرة أخرى فوق الفاكهة واتركيها طوال الليل مرة أخرى.

سيعمل السكر الموجود في الشراب المركز على استخلاص المزيد من الرطوبة من الفاكهة، والتي ستبدأ في التماسك. ستحتاج إلى تصفية الشراب وتركيزه مرة ثانية عن طريق تكرار الخطوتين 5 و6.

انقع الفاكهة في السائل الذي أعيد تركيزه طوال الليل مرة أخرى.

في اليوم التالي، نكه الخردل. إذا كنت تستخدم مسحوق الخردل، قم بإذابة مسحوق الخردل في كوب من النبيذ الأبيض في قدر صغير، ثم قم بتسخين الخليط برفق على نار خفيفة. قلّب من حين لآخر، واترك الخليط يغلي لبضع دقائق.

إذا كنت تستخدم زيت الخردل، صفِّ الفاكهة في قدر مرة أخرى، ثم أزل حوالي كوب صغير من الشراب من القدر. ضع القدر على نار خفيفة.

في هذه الأثناء، أضيفي بعناية من 10 إلى 15 قطرة من زيت الخردل إلى الشراب الموجود في الكوب. (إذا لامس زيت الخردل بشرتك، اغسليه على الفور بالماء الدافئ والصابون، لأنه مادة مهيجة قوية).

بينما يتم تركيز الشراب للمرة الرابعة،تعقيم البرطمانات الخاصة بك.

املأ البرطمانات المعقمة بالفاكهة. لا تتفاجأ من مدى ضغط الفاكهة. يجب أن تنتج هذه الوصفة برطمانًا واحدًا من الخردل بسعة نصف لتر.

قم بتغطية البرطمان بالغطاء وأغلقه بإحكام. لا داعي لتعقيم الخردل؛ حيث إن تركيز السكر فيه مرتفع بما يكفي لتثبيط نشاط البكتيريا.

توجد العديد من الأنواع المختلفة من موستاردا في شمال إيطاليا؛ بعضها يستمد حلاوته من عصير العنب المركز، وهو غير شفاف. تستمد هذه الوصفة حلاوتها من السكر وهي شفافة.
أشهر أنواع الخردل في إيطاليا هي الخردل في كريمونا، والذي يتم صنعه بمزيج من الفواكه المقشرة والمنزوعة البذور: المشمش، والخوخ، والكيوي (إضافة حديثة)، والكمثرى بارتليت، والتفاح الصغير، واليوسفي، والكرز، والسفرجل، والتين، وما إلى ذلك.

إذا كانت الفاكهة صغيرة الحجم، فإن التقديم سيكون أفضل بكثير إذا تركت الفاكهة كاملة (ولكن مقشرة، مع إزالة البذور والسيقان)، أو على الأكثر قطعها إلى نصفين طوليًا. إذا كنت تستخدم فاكهة أكبر حجمًا، فقم بتقطيعها حسب الحاجة.

كما يمكنك استخدام مجموعات أخرى من الفاكهة غير تلك المقترحة في هذه الوصفة. ففي مانتوفا، يستخدمون السفرجل المقشر والمقطع والمنزوع البذور، وقد تجد الخردل مصنوعًا من أي شيء بدءًا من الطماطم الخضراء إلى قشر البطيخ المقطع إلى شرائح رفيعة.

في مشروب موستاردا دي كريمونا المحضر تجاريًا، يكون الشراب عديم اللون وشفافًا كالبلور دائمًا، بغض النظر عن الفاكهة التي تدخل في صنعه. ويرجع هذا جزئيًا إلى وجود بعض المواد الملونة في القشور، التي تتم إزالتها، وأيضًا لأن الطهاة حريصون على عدم الإفراط في التسخين وبالتالي تكرمل السكر.