كل شيء عن السكر الأبيض

يُعد السكر الأبيض أحد المُحليات الأكثر شيوعًا المستخدمة في المطابخ الأمريكية اليوم. فمن المخبوزات إلى المشروبات، كان هذا المُحلي متعدد الأغراض مفضلًا لقرون من الزمان. ولكن ما هو السكر الأبيض؟

السكر الأبيض هو السكروز المتبلور المستخرج من قصب السكر أو بنجر السكر. بعد حصاد قصب السكر أو بنجر السكر، يتم استخراج العصير وغليه لإزالة الرطوبة. ومع تناقص الرطوبة، يبدأ السكروز الطبيعي في العصير في التبلور. تتم إزالة السكر المتبلور، تاركًا وراءه المستخلصات الأخرى في شكلدبس السكر.

وظائف السكر

لا يعمل السكر على تحلية المخبوزات والمشروبات فحسب، بل إنه يساعد في التفاعلات الكيميائية المهمة التي تحدث أثناء الطهي والخَبز.

يوفر السكر تحميرًا غير إنزيمي للأطعمة من خلالالكراميلو الرد فعل مايلاردتحدث عملية الكراميل عندما تتحلل السكريات بالحرارة مما يؤدي إلى ظهور لون ذهبي ونكهة جوزية. تحدث عملية تفاعل ميلارد عندما تتفاعل الأحماض الأمينية في البروتينات مع السكريات في وجود الحرارة، مما يؤدي أيضًا إلى ظهور لون ذهبي لطيف ونكهة معقدة.

السكر يجذب الرطوبة، وهذا يعني أنه يمتصها. يساعد وجود السكر في المخبوزات والأطعمة الأخرى على الاحتفاظ بالرطوبة، مما يجعلها طرية ومرنة.

أصناف السكر الأبيض

• حبيبات خشنة (سكر تزيين، سكر لؤلؤي):تُستخدم بلورات السكر الكبيرة هذه لمظهرها الزخرفي، وغالبًا ما تُرش فوق المخبوزات والحلوى لإضفاء المزيد من التألق. التركيب الكيميائي لهذا السكر مطابق للسكر المستخدم في المائدة. والفرق الوحيد بينهما هو حجم البلورات.
• السكر الحبيبي (سكر المائدة):هذا السكر متعدد الأغراض هو النوع الأكثر شيوعًا من السكر الأبيض. يمكن قياسه بسهولة ويذوب جيدًا في المشروبات والسوائل الأخرى.
• سكر ناعم (سكر ناعم للغاية): عجلة الكراسييحتوي السكر الخشن على حجم بلوري أصغر قليلاً من السكر الحبيبي، مما يجعله أسهل في الذوبان في السوائل والمخاليط الأخرى. غالبًا ما يستخدم السكر الخشن في صنع المارينج والموس والكاسترد. يمكن صنع السكر الخشن في المنزل عن طريق خفق سكر المائدة العادي بسرعة في محضر الطعام.
• حلواني سكريات (سكر ناعم):يتم سحق هذا السكر ميكانيكيًا إلى مسحوق ناعم. وعادةً ما يتم إضافة عامل مضاد للتكتل، مثل فوسفات الكالسيوم أو نشا الذرة، لمنع التكتل. ولأنه يذوب على الفور تقريبًا في السوائل، فإن سكر الحلويات مفيد للغاية في التزيينات والشراب والحلويات الأخرى.
• سكر مكعب (مكعبات السكر):السكر الكتلي هو سكر المائدة الأبيض العادي الذي تم ضغطه في كتل لسهولة القياس. السكر الكتلي ومكعبات سكرتُستخدم غالبًا في المشروبات مثل القهوة والشاي. عادةً ما يتم تثبيت الكتلة أو المكعب معًا بواسطة كمية صغيرة من شراب السكر.

كيفية تخزين السكر

نظرًا لأن السكر مادة محبة للماء، فمن المهم حفظه في وعاء محكم الغلق. يمكن للسكر امتصاص الرطوبة الموجودة في الهواء، مما يتسبب في تكتله وظهور نكهات غير صحيحة. بمجرد امتصاص السكر للرطوبة، لا يمكن استخلاصها. لا يدعم السكر نمو الميكروبات وبالتالي تكون مدة صلاحيته غير محددة إذا تم حفظه محكم الغلق في مكان بارد وجاف.