ما هو الدبس؟

الدبس هو المنتج الثانوي الداكن الحلو الذي يتم إنتاجه أثناء استخراج السكريات من قصب السكر وبنجر السكر. يتمتع الدبس بتاريخ غني في منطقة البحر الكاريبي وجنوب الولايات المتحدة، حيث يتم زراعة قصب السكر وبنجر السكر بكثافة. كان محليًا شائعًا جدًا في الولايات المتحدة خلال أوائل القرن العشرين، على الرغم من أنه يستخدم بشكل أقل اليوم. يعد الدبس مثاليًا للوصفات القديمة، ويُستخدم في المخبوزات في الأعياد مثل خبز الزنجبيل وكذلك الفاصوليا المخبوزة وصلصة الشواء والأطباق الأخرى التي تستفيد من حلاوته الكثيفة.

ما هو الدبس؟

أثناء عملية تصنيع السكر، يتم غلي العصير المستخرج من قصب السكر أو بنجر السكر حتى تتبلور السكريات وتترسب. يُشار إلى الشراب المتبقي بعد التبلور باسم الدبس. عادةً، يخضع عصير قصب السكر لثلاث دورات من الغليان والتبلور لاستخراج أكبر قدر ممكن من السكر. مع كل دورة متتالية، يحتوي الدبس المتبقي على كمية أقل من السكر. يمكن أن يختلف الدبس في اللون والحلاوة والمحتوى الغذائي حسبمتنوعأو كمية السكر التي تم استخراجها

الدبس مقابل دبس الذرة

على الرغم من استخدام عملية مماثلة لصنعدبس الذرةلا يعتبر دبس السكر الحقيقي لأنه لا يصنع من قصب السكر أو بنجر السكر. الذرة الرفيعة هي عشب مزروع يمكن استخراج السكر منه بنفس طريقة قصب السكر، مما ينتج عنه شراب. يستخدم شراب الذرة الرفيعة غالبًا في المطبخ الجنوبي وهو أرق من دبس السكر وله طعم حلو حامض.

أنواع الدبس

هناك بعض الأنواع الشائعة من الدبس:

• الدبس الخفيف:هذا هو الشراب المتبقي بعد دورة الغليان الأولى لعصير قصب السكر. وهو الأفتح لونًا، ويحتوي على أعلى نسبة سكر، وأقل قوامًا لزوجة.
• الدبس الداكن أو المتوسط:يتم إنتاجه كمنتج ثانوي من دورة الغليان الثانية لقصب السكر. هذا الدبس أغمق وأكثر لزوجة من الدبس الفاتح ويحتوي على كمية أقل من السكر.
• Blackstrap دبس:هذا هو المنتج الثانوي النهائي لدورة الغليان الثالثة في عملية تصنيع السكر. يحتوي هذا الصنف على أقل كمية من السكر وأعلى تركيز من الفيتامينات والمعادن. يتميز دبس السكر الأسود بلونه الداكن للغاية، وقوامه اللزج للغاية، ولأنه مركّز للغاية، فإنه يتمتع بنكهة عميقة وحارة ومرّة تقريبًا.

بالإضافة إلى الأنواع الثلاثة، يمكن العثور على كل منها إما في الدبس المضاف إليه الكبريت أو غير المضاف إليه الكبريت. يعمل الكبريت كمادة حافظة، لكنه يتسرب منه الحلاوة ويمكن أن يترك طعمًا كيميائيًا خفيفًا. بشكل عام، يحتاج قصب السكر الصغير فقط إلى هذه المعالجة. لذلك، غالبًا ما يكون الدبس المصنوع من قصب السكر الناضج غير مضاف إليه الكبريت، مما يترك له عادةً نكهة سكر أخف وأنظف. لا داعي للقلق بشأن حفظ الدبس؛ حتى الدبس غير المضاف إليه الكبريت يدوم لعدة سنوات في المخزن.

استخدامات الدبس

في الولايات المتحدة، يعد الدبس من المحليات الشائعة والمنكهات للعديد من المخبوزات والصلصات. فهو يضيف الرطوبة إلى الوصفة ويساهم في إضفاء لون أغمق. بالإضافة إلى ذلك، فهو يحتوي على الكالسيوم، الذي يساعد في إبطاء عملية تليين الطعام وهو السبب وراء احتفاظ الفاصوليا المخبوزة بشكلها، حتى بعد أوقات طهي طويلة. يمكن استخدام الدبس الخفيف كشراب للفطائر أو تقليبه في الحبوب الساخنة ودقيق الشوفان. يمكنك أيضًا استخدام الدبس لتحلية المشروبات.

يستخدم الدبس تجاريًا في كثير من الأحيان لصنعالروم، لتخمير البيرة الداكنة مثلشجاع، وكمضاف للنكهة لمنتجات التبغ. كما أنه مسؤول عن النكهة الغنية الداكنة والملمسسكر بنييتم إنتاج السكر البني عن طريق الجمع بين السكر الأبيض المكرر مع حوالي 5 في المائة من الدبس.

كيفية الطبخ بالدبس

يُستخدم الدبس المتوسط ​​والغامق غالبًا في الخبز وهو الأكثر تنوعًا. يمكن استخدام الدبس الأسود أيضًا ولكن فقط عندما تكون الوصفة قادرة على تحمل نكهته المريرة. لا يُنصح عمومًا باستخدامه كبديل للدبس الفاتح أو الداكن.

نظرًا لأن الدبس سميك ولزج للغاية، قم برش كوب القياس أو الملعقة برذاذ الطهي أو ضعها تحت الماء الساخن أولاً. يجب أن يتدفق الشراب بسهولة.

ما هو طعمه؟

بشكل عام، يتمتع الدبس بنكهة دافئة وحلوة ومدخنة إلى حد ما. يتميز الدبس الداكن والمتوسط ​​بنكهة قوية للغاية، بينما يتميز الدبس الخفيف بأخف النكهة، أما الدبس الأسود فهو أقل حلاوة إلى حد كبير مع مرارة مميزة.

بدائل الدبس

إذا لم يكن لديك دبس السكر، فهناك عدد من البدائل التي يمكن أن تنجح. لن يكون لأي منها نفس النكهة العميقة وسيغير طعم وصفتك. كمية متساوية منالعسل الأسود أسوديمكن استخدام شراب الذرة الداكن أو العسل أو شراب القيقب كبديل للدبس في العديد من الوصفات. يمكنك أيضًا استخدام 3/4 كوب من السكر البني المضغوط لكوب واحد من الدبس؛ من حيث النكهة، يُعتبر أفضل تطابق. يمكن أيضًا استبدال كوب واحد من الدبس بكوب واحد من السكر الأبيض الحبيبي عن طريق الجمع بين 3/4 كوب من السكر الأبيض الحبيبي وربع كوب من الماء.

يمكنك تبديل الدبس الفاتح والداكن في الوصفات، حيث يعمل استخدام النسخة الداكنة على تكثيف النكهة وتغميق المنتج الناتج قليلاً. يعمل الدبس الداكن بشكل جيد في خبز الزنجبيل والفاصوليا المخبوزة والخبز الداكن مثل خبز الجاودار. لن يعمل التبديل في الاتجاه المعاكس.لااستبدل دبس السكر الأسود بدبس السكر الفاتح أو الداكن. قد تطغى نكهة دبس السكر الأسود على الوصفة. لا تستخدم دبس السكر الأسود إلا إذا كانت الوصفة تتطلب ذلك على وجه التحديد.

وصفات الدبس

الدبس الداكن غالبا ما يكون ضروريا فيخبز الزنجبيل، والفاصوليا المخبوزة، ووصفات الخبز الداكن والبسكويت. ستجدها أيضًا في صلصات الشواء الحلوة والحلويات مثل فطيرة الشوفلي.

• خبز الأرز
• صلصة باربيكيو دبس السكر على الطريقة الجنوبية

أين يمكن شراء الدبس

يمكن العثور على الدبس في محلات البقالة والسوبر ماركت وغيرها من المحلات التي تبيع مجموعة جيدة من مكونات الخبز. يُباع الدبس عمومًا في زجاجات زجاجية صغيرة (حوالي 12 أونصة)، على الرغم من أنه يمكنك العثور عليه في حاويات سعة جالون أو كميات كبيرة. لا يستخدمه معظم الطهاة في المنزل كثيرًا، لذا فإن الحجم الأصغر أفضل عمومًا لتجنب الهدر. كما أنه أحد المحليات الأكثر تكلفة، حيث يبلغ سعره ضعف سعر شراب الذرة الداكن.

تخزين

قم بتخزين أي نوع من الدبس في البرطمان الأصلي وامسح الحافة بعد كل استخدام قبل تأمين الغطاء لمنع الالتصاق. من الأفضل تخزينه في مكان بارد وجاف ومظلم، مثل الجزء الخلفي من المخزن أو الخزانة. تجنب تعريضه للحرارة أو الرطوبة حيث يمكن أن يتسبب ذلك في نمو العفن والبكتيريا. إذا أصبح مطبخك دافئًا، يمكنك تخزينه في الثلاجة. اتركه يصل إلى درجة حرارة الغرفة قبل الاستخدام لأن درجات الحرارة الباردة ستجعله سميكًا ولا يسكب جيدًا.

تبلغ مدة صلاحية الدبس غير المفتوح سنة إلى سنتين بعد تاريخ الصلاحية. ويمكن تخزين الدبس المفتوح لمدة سنة بعد هذا التاريخ في ظل ظروف مناسبة. وقد تقل جودته بشكل كبير مع مرور الوقت، لذا إذا كانت الزجاجة المفتوحة موجودة في مخزنك لفترة طويلة، فقد يكون من الأفضل استبدالها. وإذا لم تكن متأكدًا، فاختبر الرائحة والطعم قبل الاستخدام. أي رائحة كريهة أو بقع متغيرة اللون أو تبلور يعني أنه لم يعد صالحًا ويجب التخلص منه.