الدبس هو أحد المكونات التي قد لا يستخدمها الطهاة في المنزل كثيرًا ولكنه جزء مهم من بعض الوصفات، مثل صلصة الشواء، وكعك الزنجبيل، والفاصوليا المخبوزة. هذا المُحلي هو في الواقع منتج ثانوي لصنع السكر من قصب السكر أو بنجر السكر؛ تمر العملية بثلاث دورات غليان ومع كل دورة يتم إنشاء نوع مختلف من الدبس.
هناك خمسة أنواع مندبس السكر:العسل الأسود، والعسل الفاتح، والعسل الداكن (أو المتوسط)، والعسل الأسود، والذرة الرفيعة (التي لا تعتبر دبسًا من الناحية الفنية). يمكن أن تحتوي جميع الأصناف على الكبريت اعتمادًا على عملية التكرير المحددة المستخدمة، ولكن المنتجات غير المحتوية على الكبريت، والتي تكون أفتح لونًا وأكثر سلاسة في النكهة، متاحة. كلما كان دبس السكر أفتح، كان أحلى.
دبس السكر الخفيف
هذا النوع من الدبس هو الشراب المتبقي بعد المعالجة الأولى للسكر. وهو عمومًا غير مضاف إليه الكبريت وهو أخف الأنواع وأحلاها. الدبس الخفيف هو، كما قد تتوقع، فاتح اللون؛ وهو أيضًا خفيف أو حلو لأنه يتم استخراج نسبة صغيرة فقط من السكر. غالبًا ما يستخدم هذا النوع من الدبس كـشراب الفطائروالفطائر أو يتم تحريكها في الحبوب الساخنة مثل دقيق الشوفان. وتتكون من 65 في المائة من السكروز.
دبس السكر متوسط أو داكن
بعد الغليان الثاني للسكر، يتم تحضير دبس السكر المتوسط (أو الداكن). يتميز هذا النوع بنكهة أقوى قليلاً من دبس السكر الخفيف، ولكن ليس بقوة دبس السكر الأسود. يتميز دبس السكر الداكن بلونه الداكن الطبيعي، وهو أقل حلاوة مع لمحة من المرارة، وله قوام أكثر سمكًا. وهو النوع المستخدم عادة في خبز الزنجبيل. يحتوي هذا النوع من دبس السكر على حوالي 60 بالمائة من السكروز.
Blackstrap دبس
الشراب المتبقي بعد عملية الاستخلاص الثالثة للسكر من قصب السكر هو دبس السكر الأسود. كلمة دبس السكر الأسود (مشتقة جزئيًا من الكلمة الهولنديةستروب،يشير مصطلح "شراب" إلى لون الدبس، وهو داكن للغاية. له نكهة قوية جدًا، حلوة مرة إلى حد ما، مع رائحة قوية. من الأفضل استخدام هذا الصنف في الوصفات وليس كمحلي مباشر مثل الفطائر.شراب مركزيحتوي هذا المنتج على العديد من العناصر الغذائية التي تتركها بلورات السكر المكررة. وبالقياس، فهو يحتوي على 55% من السكروز، وهو الأقل حلاوة بين الأنواع.
دبس السكر
يعود تاريخ دبس السكر الحقيقي إلى العصر الفيكتوري. يتميز دبس السكر الباهت المكرر بأنه أحلى بشكل ملحوظ وله نكهة أكثر نعومة من دبس السكر. في الوقت الحاضر، يعد دبس السكر مزيجًا من دبس السكر وشراب التكرير. يتراوح لونه من الذهبي الفاتح إلى الأسود تقريبًا. يمكن أن يكون دبس السكر البريطانيتم استبداله بدبس السكرفي معظم الوصفات، ولكن في حالات أقل كثيرًا، يعمل الدبس كبديل لـدبس السكر. اذا فعلتبديل الدبسبالنسبة للدبس، استخدم الدبس الخفيف غير المحتوي على الكبريت الذي يمكنك العثور عليه.
دبس الذرة
من الناحية الفنية، لا يعد الذرة الرفيعة دبسًا، بل يأتي من نبات الذرة الرفيعة، وهو نباتالحبوب الحبوبوالتي على الرغم من أنها تُزرع خصيصًا للحصول على الدبس، إلا أنها ليست سكرًا مكررًا. يُشار إلى الذرة الرفيعة أيضًا باسم الذرة غير المحتوية على الكبريت.,دبس السكر من جزر الهند الغربية أو بربادوس. يتم صنع الشراب من عصير الساق الذي يتم طهيه وتنقيته. والنتيجة هي شراب ناعم بلون العنبر الصافي، خالٍ من الرواسب أو الحبيبات. وعلى الرغم من أنه لا يحتوي على الكبريت، إلا أن دبس الذرة الرفيعة يحتوي عمومًا على مادة حافظة تضاف لإطالة عمره القصير.مدة الصلاحيةعند استبدال المحليات الأخرى، استخدم 1/2 إلى 3/4 من كمية المحلي المطلوبة في الوصفة. نظرًا لأنه يمكن أن يتخمر، فيجب حفظ دبس الذرة الرفيعة مبردًا ما لم تستهلكه بسرعة إلى حد ما. يحتوي هذا النوع على 65 إلى 70 بالمائة من السكروز.
