سواء كنت في البرية واصطدت سمكة وتخطط لطهيها على نار المخيم أو كنت في منزلك في مطبخك، فإن السمكة الكاملة تشكل وجبة لذيذة ومثيرة للإعجاب.
لكن قبل أن تبدأ في الطهي والأكل، عليك تجهيز السمكة، وهذا يعني تقليم الزعانف وإزالة القشور وتنظيفها (أي إزالة الأحشاء). إذا كنت تخطط لطهي السمكة كاملة، فهذا كل ما عليك فعله. ولكن إذا كنت تخطط لتقطيعها إلى شرائح قبل الطهي، فهناك المزيد من العمل الذي يتعين عليك القيام به بعد ذلك، وسنوضح كل ذلك أدناه.
الأدوات التي ستحتاجها
- سكين زبدة
- دلو من الماء (أو حوض المطبخ الخاص بك)
- مقص المطبخ
- سكين فيليه
إذا كنت تقوم بطهي سمكة كاملة (أي لا تقوم بتقطيعها)، يمكنك استخدام المقص وسكين الزبدة فقط لتقطيعها. ولكن إذا كنت ستقوم بتقطيع السمكة، فستحتاج إلىسكين حادة.
سكين الفيليه هي سكين ذات شفرة حادة وضيقة ومرنة للغاية. لا تتوقع أن تلتقطها للمرة الأولى وتستخدمها بمهارة. إذا لم تكن واثقًا من قدرتك على استخدام سكين الفيليه، فقد يكون من الأفضل أن تستخدمها.مهارات التقطيعلا يوجد خطأ في طهي السمكة كاملة، في الواقع، ستكون ذات نكهة أفضل.
أسماك مختلفةستختلف سمات الأسماك من حيث الشكل، ولكن من الناحية التشريحية، فإن الأسماك مبنية بنفس الطريقة. وهذا يعني أن الإجراء الموضح أدناه سيعمل مع أي سمكة يمكنك حملها في يدك.
كيفية تنظيف السمك
قم بإزالة الزعانف باستخداممقص المطبخ. تسمى الزعنفة العلوية على طول العمود الفقري بالزعنفة الظهرية. وتسمى الزعنفة الصدرية بالزعانف الصدرية. وتسمى الزعنفة البطنية بالزعانف البطنية وتسمى الزعنفة الذيلية بالزعانفة الذيلية.
سوف تقوم بقص كل هذه الزعانف، بالقرب من الجسم قدر الإمكان. لاحظ أن الزعنفة الظهرية على وجه الخصوص قد تحتوي على بعض العظام الشائكة للغاية ومحاولة تقشير السمكة وهي لا تزال متصلة بها قد يؤدي إلى الإصابة. بشكل عام، يكون تقشير السمكة أسهل كثيرًا عند إزالة الزعانف. ولكن من أجل التقديم، يمكنك ترك الزعنفة الذيلية على حالها - فلن تعيقك حقًا أثناء التقشير.
إذا سبق لك أن شاهدت محترفًا يقشر سمكة بسكين، فسترى أنه يمسك السمكة من رأسها ويستخدم يده لكشط السكين ضد الحراشف باتجاه الأخرى. ولأن هذه طريقة جيدة لجرح نفسك، فيجب عليك تجنب القيام بهذه التقنية. حتى سكين الزبدة يمكن أن تجرحك بنفس السوء، أو أسوأ، من سكين الصيد أو سكين التقطيع.
بدلاً من ذلك، أمسك السمكة من ذيلها أثناء كشط القشور، وخاصةً إذا كنت تخيم وربما على بعد أميال عديدة من أقرب غرفة طوارئ.
إذا كنت تقوم بذلك داخل المنزل، فإن الحوض العميق يجعل الأمر أسهل. فقط ضع في اعتبارك أنه إذا كان الحوض ضحلًا، فإن الأمور ستصبح أكثر فوضوية مع تطاير القشور.
كيفية تنظيف السمك
اقطع الخياشيم من حيث تلتقي بالفك السفلي. الآن أمسك السمكة بإبهامك في المساحة الموجودة أسفل الخياشيم، وأدخل طرف المقص في الفتحة الموجودة في أسفل بطن السمكة والتي تسمى فتحة التهوية (على الرغم من أنه يمكنك على الأرجح التفكير في اسم أو اسمين آخرين لها) واقطعها حتى البطن.
بمجرد الانتهاء من ذلك، سترى قطعة أخرى من الأنسجة تربط الجزء العلوي من الخياشيم بالجسم. اقطع هذه القطعة ويجب أن تكون قادرًا على الإمساك بالخياشيم وسحبها إلى الأسفل، وإزالة الخياشيم وجميع الأحشاء بحركة سلسة واحدة.
كيفية تقطيع السمك إلى شرائح
إذا كنت تريد تقطيع السمك إلى شرائح، يمكنك فقط تقسيم البطن وإزالة الأحشاء، ثم إزالة الخياشيم والرأس معًا.
لإزالة الرأس، ابدأ بسكينك من أعلى التلال العظمية خلف الخياشيم وقم بالقطع حولها وإلى أسفل، مع التأكد من تضمين الزعانف الصدرية في الجزء الذي قمت بقطعه، إلى أسفل باتجاه خط الوسط للسمكة. الآن اقلب السمكة وابدأ في القطع من هناك، واستمر في القطع لأعلى وحول الخياشيم، مع ترك شكل يشبه حرف V في الجزء العلوي من السمكة. الآن قم ببساطة بلف الرأس (واحتفظ به لـصنع مخزون السمك).
لتقطيع السمكة، ابدأ من أعلى الظهر حيث توجد الزعانف الظهرية وأدخل طرف السكين على طول العمود الفقري واقطع حتى الذيل. لاحظ أنك لا تقطع السمكة بالكامل بهذه الطريقة، بل تقوم فقط بقطعها بعمق حوالي بوصة أو نحو ذلك على طول العمود الفقري.
بمجرد الانتهاء من ذلك، يمكنك إنهاء عملية القطع عن طريق سحب اللحم بعيدًا عن العظام مع استخدام طرف السكين لفكه، فقط باتباع اللحامات الطبيعية حيث يلتقي اللحم بالعظام. لست بحاجة إلى الضغط كثيرًا. فقط دع الأضلاع توجه سكينك.
اقلب السمكة على الوجه الآخر. ولكن قبل أن تكرر العملية، هناك ملاحظة مهمة: بينما بدأت القطع من الرأس وقطعت للخلف باتجاه الذيل، ستبدأ هذه المرة من الذيل وتقطع لأعلى باتجاه الرأس. لماذا؟ لأن العمل على الجانب الآخر من السمكة يعني أن ذراعك ستكون في الطريق.
بمجرد الانتهاء، سيكون لديك شرائح سمك جميلة لطهيها. تذكري الاحتفاظ بالهيكل، بما في ذلك الرأس، لصنعها.حساء السمكأو مخزون السمك.
