معظمتعليبتخبرك الكتب ووصفات المخللات بعدم استخدام الخل المصنوع منزليًا أبدًا لصنع المخللات لأنه غير آمن". في الواقع، هناكيكونطريقة آمنة لاستخدام الخل المصنوع منزليًا في التخليل، ولكنها تتطلب خطوة إضافية. تحتاج إلى اختبار الخل للتأكد من أنه حمضي بدرجة كافية لقتل أي بكتيريا ضارة.
الحموضة والبكتيريا
مخلل الخل (على عكسمخمر باللبنتعتمد وصفات المخللات (مثل المخللات) بشكل أساسي على حموضة الخل لقتل البكتيريا الضارة والحفاظ على الطعام. والمنطق وراء القول "لا تستخدم أبدًا الخل المصنوع منزليًا للمخللات" هو أنه ليس لديك طريقة لمعرفة مدى حمضية الخل المصنوع منزليًا. ولكن هناك طريقة، وهي بسيطة للغاية.
الرقم الذي يجب أن تتذكره هو 5% من حمض الأسيتيك. هذه هي النسبة التي يصبح عندها الخل حمضيًا بدرجة كافية لاستخدامه فيوصفات التخليل.تحتوي معظم أنواع الخل التجارية على نسبة عالية من حمض الأسيتيك، أو حتى أعلى (كما هو مذكور على الملصق).
لمعرفة ما إذا كان الخل المصنوع منزليًا يحتوي على نسبة 5% أو أعلى، ستحتاج إلى طلب ما يسمى بمجموعة معايرة الحمض من أحد موردي صناعة النبيذ المنزلية. وهي غير مكلفة وستدوم مجموعة واحدة معك لعدة دفعات من الخل.
ستتضمن مجموعة المعايرة الحمضية ما يلي:
- حقنة 20 مل
- كوب اختبار بلاستيكي سعة 150 مل
- 100 مل من سائل القاعدة القياسي (0.2 ن هيدروكسيد الصوديوم)
- زجاجة قطارة سعة 15 مل من محلول المؤشر (فينول فثالين)
لأن نوع الحمض الذي تختبره فيخليختلف عن ذلك الموجود في النبيذ وعادةً ما يكون بكمية أعلى بكثير، وتحتاج إلى اتباع تعليمات مختلفة عن تلك التي تأتي مع مجموعة اختبار النبيذ.
اختبار الخل
لاختبار الخل، استخدم أولًا المحقنة لقياس 2 مل من الخل المصنوع منزليًا وانقله إلى كوب الاختبار.
أضف 20 مل من الماء و 3 قطرات من محلول المؤشر إلى الخل وحرك (نستخدم عيدان تناول الطعام).
املأ المحقنة بـ 10 مل من القاعدة القياسية. أضف القاعدة القياسية إلى الخليط في كوب الاختبار بمعدل 1 مل في كل مرة، مع التقليب بعد كل إضافة.
في البداية، سيتحول السائل إلى اللون الشفاف بعد كل إضافة للقاعدة القياسية. في النهاية، سيتحول إلى اللون الداكن والوردي. توقف عن إضافة القاعدة القياسية في هذه المرحلة.
بمجرد أن يتحول السائل إلى اللون الوردي، دوِّن مقدار القاعدة القياسية التي أضفتها للوصول إلى هذه النقطة. على سبيل المثال، بما أنك بدأت بـ 10 مل من القاعدة القياسية، فإذا تبقى لديك 2 مل بعد الإضافة التي تسببت في تغيير لون عينة الاختبار، فقد أضفت 8 مل من القاعدة القياسية.
الآن يأتي القليل من الرياضيات. اضرب عدد الملليلترات من القاعدة القياسية التي أضفتها في 0.6. النتيجة هي النسبة المئوية لحمض الأسيتيك في الخل. إذا أضفت 8 مل من القاعدة القياسية، على سبيل المثال، اضرب 8 × 0.6 وستحصل على 4.8، أو 4.8% حمض الأسيتيك. مع ذلك، يجب عليك دائمًا الرجوع إلى التعليمات الموجودة في المجموعة التي تستخدمها للتحقق من إمكانية تطبيق هذه الطريقة.
