تخدم التتبيلات وظيفتين مختلفتين: كمطرية ومعززة للنكهة. ربما تعلم بالفعل أن بعضقطع اللحم القاسيةيمكنك الاستفادة من التأثيرات الطرية للتتبيل، ولكن كيف تعمل؟
علم تطرية التتبيلة
تؤدي عملية الطهي نفسها إلى تحويل الأنسجة الضامة إلىالجيلاتينبدرجات متفاوتة. واعتمادًا على نوع اللحم وقطعه، فقد يحتاج إلى القليل من المساعدة لإيصاله إلى نطاق مقبول من الطراوة. يمكن لبعض الإنزيمات والأحماض النباتية والفطرية أن تكسر البروتينات العضلية والضامة في اللحوم.
منذ ما قبل كولومبوس في المكسيك، وجد الطهاة أن لف اللحوم بأوراق البابايا قبل الطهي يؤدي إلى نتائج أكثر طراوة. الإنزيم النشط فيباباياالأوراق هيالباباياالآن يتم تكريرها من البابايا وهي متوفرة تجاريًا. يتم تكسير النسيج الضام الذي يتلامس بشكل مباشر مع إنزيمات هضم البروتين. تعمل إنزيمات التطرية هذه أيضًا على تقليل قدرة اللحوم على الاحتفاظ بعصائرها، مما يؤدي إلى فقدان أكبر للسوائل وبالتالي جفاف اللحوم. يتم تنشيط الإنزيمات بالحرارة عند مستويات تتراوح بين 140 فهرنهايت و175 فهرنهايت ويتم إبطال نشاطها عند نقطة الغليان، لذلك لا تخدم أي غرض آخر غير النكهة للسماح للحوم بالجلوس في التتبيلة في درجة حرارة الغرفة. يوصى بالتبريد لتجنب نمو البكتيريا الضارة. اترك اللحوم تصل إلى درجة حرارة الغرفة قبل الطهي.
التتبيلة تتطلب الاتصال
يعتبر الاتصال المباشر نقطة مهمة لأنه ضروري لحدوث التفاعل الكيميائي. وهذا يعني أن نقع قطعة من اللحم في التتبيلة لن يخترق سطح اللحم إلا بقدر محدود. إذا قمت بتتبيل قطعة كبيرة من اللحم في ماء مالح،التتبيلة الطريةفي النهاية، ستحصل على طبقة خارجية طرية ووسط غير متأثر. إن ثقب اللحم لتتغلغل التتبيلة فيه يعطي نتيجة غير متساوية، مع التأثير الجانبي غير المرغوب فيه المتمثل في السماح للحم بفقد المزيد من العصارة أثناء الطهي. وبالتالي، تستفيد قطع اللحم المسطحة أكثر من التتبيلات الطرية. ضع اللحم في كيس بلاستيكي ثقيل مع الضغط على الهواء وقلبه كثيرًا للتأكد من استفادة جميع الأسطح من التتبيلة.
الآن تقوم بعض المسالخ بحقن الحيوانات بالبابين قبل الذبح مباشرة. ينتقل البابين المحقون عبر مجرى الدم إلى جميع أجزاء الحيوان ثم يتم تنشيطه لاحقًا من خلال عملية الطهي. يؤدي هذا أحيانًا إلى الحصول على قطعة لحم طرية بسبب تدمير الإنزيم لقدر كبير جدًا من صلابة ألياف العضلات. أحدث طريقة يتم البحث عنها هي آلة تغمر قطع اللحم القاسية في حمام مائي ثم ترسل موجة صدمة عبر اللحم، مما يؤدي إلى تفتيت الألياف القاسية.
يستخدم موقع The Spruce Eats مصادر عالية الجودة فقط، بما في ذلك الدراسات التي تمت مراجعتها من قبل الأقران، لدعم الحقائق الواردة في مقالاتنا. اقرأعملية التحريرلتعلم المزيد حول كيفية التحقق من صحة المحتوى الخاص بنا والحفاظ عليه دقيقًا وموثوقًا به.
