واحدة من الطرق التي يمكنك من خلالها معرفة رغيف الخبزخبزإن الخبز الذي يخبزه محترفون من خبز يخبزه خباز مبتدئ هو عن طريق النقش. النقش هو طريقة لعمل شقوق ضحلة في الجزء العلوي من عجينة الخبز غير المخبوزة قبل خبزها مباشرة. ما تراه كنتيجة عندما يخرج الخبز من الفرن هو أي شيء من حافة منحنية بسيطة إلى مجموعة معقدة من الأوراق أو حتى سيقان القمح.
لكن تقطيع الخبز ليس مجرد زينة. دعونا نلقي نظرة على أسباب وكيفية ومتى يتم تقطيع الخبز.
ماذا يفعل تسجيل الخبز؟
عندما تفعل ذلك بشكل صحيحتشكيل كرة من العجينإنك بذلك تخلق سطحًا مشدودًا للغاية عليه. وعندما يتعرض للاندفاع المفاجئ للغاز الذي تنتجه الخميرة عندما تدخل العجينة الفرن الساخن (وهو التأثير المعروف باسم "زنبرك الفرن")، يمكن أن يتمزق هذا السطح بسهولة على طول أي نقاط ضعيفة في كرة العجين.
يمكن أن تحدث هذه التمزقات في أي مكان، وتنتج ثقوبًا كبيرة غير منتظمة الشكل في الجزء العلوي من الخبز. أو قد يحدث ما يسمى بالانفجار، حيث تخرج كتلة تشبه الزائدة من أعلى أو جانب أو حتى أسفل الرغيف.
إن التسجيل هو وسيلة للتحكم في مكان حدوث هذه التشققات، بحيث يمكن للغاز الهروب دون تدمير الخبز.
لا يساعد التسجيل فقطإنتاج خبز جيدكما يسمح لك بإضفاء لمسة فريدة وزخرفية على كل رغيف. من خلال تقطيع أنماط معينة في الجزء العلوي من الرغيف، يمكنك إنتاج تأثير فني مذهل يجعل أرغفة الخبز تبدو وكأنها خُبزت بواسطة محترف.
ولكن سواء اخترت النهج الفني أو اخترت ببساطة الضرب المستقيم مرة واحدة، فإن الهدف النهائي هو تنفيس الغاز بطريقة محكومة بحيث ترتفع العجينة بطريقة متسقة.
شجرة التنوب
كيفية تسجيل نقاط الخبز
في حين أنه من الممكن وصف كيفية تقطيع الخبز باستخدام الكلمات وحدها، فإن أفضل رهان لك هو مشاهدة مقطع فيديو يوضح كيفية القيام بذلك، ثم البدء في التدرب عليه بنفسك حتى تتقنه. وينطبق نفس الشيء على أنواع أنماط التقطيع التي يستخدمها الخبازون. ومع ذلك، إليك بعض النصائح:
- تأكد من أن شفرتك حادة جدًا.
- اجعل ضرباتك سريعة وافعلها بثقة وقوة.
- لا تضغط على العجينة، بل اترك الشفرة تقوم بالعمل.
- قم بإجراء القطع باستخدام ذراعك بالكامل، وليس معصمك.
- يمكن أن يساعدك ترطيب الشفرة، أو حتى رشها بالزيت، على الحصول على قطع ناعمة بدلاً من القطع المتقطعة - خاصةً إذا كانت العجينة لزجة بشكل خاص.
- من السهل تقطيع العجين البارد، لذا قد يكون من المفيد تبريده قبل تقطيعه (على الرغم من أن هذا قد يكون له عواقب غير مقصودة).
- بمجرد أن يتم تسجيله، اخبزيه على الفور لأنك قمت الآن بثقبهالغولتينوسوف تبدأ العجينة بالانكماش.
أنواع أنماط التسجيل
يعتمد نوع نمط التسجيل الذي تستخدمه جزئيًا علىشكل رغيف الخبزأنت تخبز.كرة مستديرةعلى سبيل المثال، غالبًا ما تحصل على نتيجة على شكل X، أو نتيجة تشبه رمز الهاشتاج، في حين أنخبز طويلعادةً ما يتم عمل سلسلة من الشقوق القطرية. يمكن أن يأخذ الخبز المستطيل الشكل الذي يقع في منتصف الطريق بين الخبز الفرنسي والخبز الكروي ما بين شقين إلى أربعة شقوق قطرية، أو مجرد شقوق طويلة واحدة. لكن الاحتمالات لا حصر لها.
ما هي الأذن؟
إنها نتوء مرتفع من القشرة على طول أحد حواف القطع، يشبه المقبض تقريبًا. يمكنك في الواقع الإمساك بالرغيف النهائي من خلاله. بالإضافة إلى جاذبيته البصرية المميزة، فإن الأذن تمنح الخبز حافة مقرمشة في هذا الجزء من الرغيف. يتم تحقيق الأذن باستخدام شفرة منحنية والإمساك بها بزاوية منخفضة (حوالي 30 درجة) تصل إلى أسفل جلد العجين مباشرةً، بدلاً من القطع المستقيم الذي يطلق الخبز جانبيًا.
أدوات لتسوية الخبز
يستخدم الخبازون المحترفون أداة خاصة تسمى "لامي" (تُنطق مثل كلمة "لامب")، وهي في الأساس عبارة عن شفرة حلاقة مستقيمة أو منحنية مثبتة على مقبض قصير. تنتج الشفرات المستقيمة قطعًا مستقيمة وتشكل شقوقًا مستقيمة عندما تتمدد العجينة، بينما تنتج الشفرات المنحنية شقوقًا على شكل لوز وهي مثالية لإنتاج "أذن".
إن أدوات تقطيع الخبز غير مكلفة إلى حد ما، حيث سيكلفك استخدام أداة جيدة أقل من 20 دولارًا. ولكن يمكنك أيضًا استخدام قاطعة صناديق بسيطة. كما يمكن استخدام سكين المطبخ الحادة، ولكن بشكل عام، ستنتج شفرة الحلاقة نتيجة أفضل. وإذا كنت ترغب في عمل شقوق على شكل لوز، مثل الخبز الفرنسي، فستحتاج إلى استخدام قاطعة صناديق منحنية، وليس قاطعة صناديق أو شفرة حلاقة.
