غالبًا ما يجد الخبازون المبتدئون خبز الخميرة مخيفًا، وهذا ليس غير مبرر تمامًا. تتم العديد من مراحل صنع رغيف الخبز، مثل التخمير والإثبات، دون أي تدخل من الخباز على الإطلاق، مما قد يجعل العملية تبدو غامضة بشكل خاص، إن لم تكن سحرية تمامًا.
ومع ذلك، كان أجدادنا يعرفون كيفية خبز الخبز، وكان أجدادهم يعرفون ذلك أيضًا. ومن غير المرجح أن يكونوا من السحرة أو السحرة ــ على الأقل ليس كلهم. الشيء الوحيد الذي يحول بينك وبين اكتساب الخبرة في خبز الخبز هو الممارسة.
الآن، بما أن كل وصفة خبز ستتضمن مجموعة محددة من المكونات وتستخدم تقنية معينة، فإن مجموعة من نصائح خبز الخبز التي تناسب الجميع قد لا تكون مفيدة في الواقع. ولكن يمكننا بالتأكيد إزالة الغموض عن مفهوم الخبز، بما في ذلك ما يفعله كل مكون بالإضافة إلى الغرض من كل خطوة في الوصفة.
ومع ذلك، يمكننا أن نقدم لك نصيحة عامة، وهي اتباع الوصفة التي تستخدمها، خاصة إذا كنت تتعلم للتو كيفية خبز خبز الخميرة.
ما هو الخبز؟
الخبز هو ما تحصل عليه عندما تخبز عجينة مصنوعة من الدقيق والماء والخميرة. على الأقل، سيكون هناك أيضًا ملح، ولكن من هذه الصيغة الأساسية، فإن الاختلافات لا حصر لها تقريبًا.
لا تقتصر هذه الاختلافات على المكونات الإضافية مثل المكسرات والحبوب مثل الجاودار والشوفان أو دقيق الذرة والفواكه المجففة، ناهيك عن البيض والدهون والسكر. يمكن أن تختلف أنواع الدقيق نفسها، اعتمادًا على نوع الخبز الذي تصنعه.
دقيق
الدقيق هوالمكون الأساسي في خبز الخميرةوفي أغلب الأحوال يأتي الدقيق من القمح، ويحتوي علىالبروتين على شكل جلوتين، وكذلك النشا. البروتين والنشا هما ما يعطي الخبز بنيته وملمسه في النهاية. تسمى الدقيق الذي يحتوي على مستويات أعلى من الجلوتين بالدقيق الصلب، ودقيق الخبز هو مثال على ذلك. تسمى الدقيق الذي يحتوي على نسبة أقل من الجلوتين بالدقيق الطري ويستخدم في خبز الكعك والمعجنات الرقيقة الأخرى. الدقيق متعدد الأغراض هو مزيج من الدقيق الصلب والدقيق الطري.
ماء
الماء ضروري لخبز الخبز. تحتاج الخميرة إلى الماء لتنشيط عملية التخمير. تتفكك جزيئات الجلوتين في الدقيق عندما تلتقي بالماء، مما يسمح لها بالاستطالة لاحقًا عند خلط العجين. تجذب النشويات الموجودة في الدقيق الماء ثم تتحول إلى هلام عند تسخينها. كما يسمح الذوبان في الماء للملح والسكر بالتفاعل مع المكونات الأخرى. حتى درجة حرارة الماء يمكن أن تكون عاملاً مهمًا في تطوير العجين.
خميرة
الخميرة هي كائنات بيولوجيةمغادرة العميلتنتج الخميرة غاز ثاني أكسيد الكربون عند تنشيطها، وهي متوفرة بأشكال مختلفة بما في ذلك المجففة والطازجة والفورية. تتطلب وصفات الخبز المختلفة نوعًا معينًا من الخميرة، وبينما من الممكن التحويل بين الأنواع الثلاثة، فمن الأفضل الالتزام بما تتطلبه الوصفة. بالإضافة إلى الغاز، تنتج الخميرة أيضًا الكحول كمنتج ثانوي للتخمير، وهي الطريقة التي يتم بها صنع البيرة.
السكر والملح والدهون
يساهم السكر والملح والدهون في إضفاء النكهة، ولكن الأهم من ذلك أنها تتفاعل أيضًا مع الجلوتين بطرق مختلفة. يتسبب الملح في جعل الجلوتين أكثر تماسكًا مع تعزيز مرونته. كما أنه يبطئ نمو الخميرة، مما يعني أنه من المهمعدم استخدام الكثير أو القليلإن إضافة السكر إلى الخبز قد يؤدي إلى زيادة أو نقص التخمير. أما السكر فيعمل على إضعاف الجلوتين، مما يؤدي إلى إنتاج ملمس أنعم وأكثر طراوة، كما أنه غذاء الخميرة. أما الدهون فتضيف الرطوبة ولكنها تعمل أيضًا على تقصير خيوط الجلوتين (أي "تقصيرها")، وبالتالي إنتاج خبز أكثر طراوة.
خلط العجينة
الخلط هو عملية دمج المكونات لتكوين عجينة. يمكن القيام بذلك باستخدام آلة أو باليد (المعروفة أيضًا باسمعجين) أو مزيج من الاثنين. ما يحدث أثناء الخلط هو أن الخميرة تتوزع في جميع أنحاء العجينة بينما تعمل أيضًا على تطوير الجلوتين الذي يعطي الخبز النهائي بنيته وملمسه.
التخمير
أثناء التخمير، تستهلك الخميرة السكر الموجود في العجين وتنتج غاز ثاني أكسيد الكربون. وفي الوقت نفسه، تسترخي الجلوتينات التي تم تطويرها أثناء مرحلة الخلط، مما يجعل العجين أسهل في التعامل معه وأقل عرضة للانكماش أثناء الخبز. تستغرق عملية التخمير عادة ساعة أو ساعتين. عندما يتضاعف حجم العجين ويترك إصبع غرزه في العجين خدشًا، تكون عملية التخمير قد اكتملت.
ماكياج
يشير المكياج إلى تشكيل العجين على شكل أرغفة أو لفائف أو أي شكل نهائي، ووضعه في أي صينية أو صينية خبز سيتم خبز الخبز عليها. إذا لم يتم تشكيل العجين بالتساوي، فقد ينقسم أثناء الخبز. تعد مرحلة المكياج أيضًا هي المرحلة التي يتم فيها إخراج أي فقاعات هواء كبيرة، والتي من شأنها أن تخلق ثقوبًا كبيرة في الخبز.
إثبات العجين
خلال مرحلة التخمير، تستمر العجينة في التخمير وزيادة حجمها. يختلف وقت التخمير حسب مدى ثراء العجينة وقوة الدقيق والملمس المطلوب. ولكن بشكل عام، كلما طالت مدة تخمير العجينة، كلما أصبح الخبز أكثر رقة. العجين عالي الدهون أقل مرونة، وبالتالي يحتاج إلى وقت تخمير أقل لضمان عدم تكسر خيوط الجلوتين.
خبز الخبز
أول ما يحدث عندما تدخل العجينة الفرن هو أن الحرارة تسبب اندفاعًا مفاجئًا للغاز تنتجه الخميرة. يُعرف هذا باسم نبع الفرن، وبما أن الخميرة تموت بمجرد وصول العجينة إلى 140 درجة فهرنهايت، فهذه هي آخر ارتفاع للعجينة. أثناء الخبز، تصبح الجلوتينات صلبة والنشويات تتحول إلى هلام، بينما الجزء العلوي من الخبزيتحول إلى اللون البنييمكن تعزيز تحمير القشرة عن طريق إدخال البخار، ويمكن أيضًا دهن قمم الأرغفة بالحليب أوغسل البيضلزيادة التحمير. غالبًا ما يتم قطع أرغفة الخبز بسكين حاد قبل الخبز لمساعدة العجين على التمدد بشكل أكثر اكتمالاً دون تمزقه.
